Mọi người thường nghĩ các loại chất béo từ động vật là không tốt ảnh hưởng tới béo phì, mỡ máu, huyết áp tiểu đường…, và cũng rất tự nhiên, bác sĩ hay khuyên bệnh nhân hạn chế ăn mỡ mà dùng dầu ăn cho tốt…
Trước hết, tại sao dầu thực vật lại được sử dụng rộng rãi như vậy. Lý do chính là các chất béo từ động vật chứa nhiều các acid béo bão hoà (saturated fat) đã được nhiều nghiên cứu chứng minh gây tăng mỡ máu và bệnh lý tim mạch. Chính vì vậy, cho tới nay nhiều hướng dẫn dinh dưỡng vẫn khuyến cáo nên sử dụng dầu thực vật làm từ đậu nành, canola, hướng dương… Các nghiên cứu tuyên bố các dầu này giảm biến chứng tim mạch, nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới.
Nhưng bất chấp việc làm giảm cholesterol LDL, chúng còn gây ra rất nhiều thảm hoạ sức khoẻ.
1. Dầu thực vật chứa rất nhiều OMEGA -6 linoleic acid
Cả omega 6 và omega 3 đều là các acid béo thiết yếu đa chuỗi không bão hoà. Hai chất này vào cơ thể với một tỉ lệ nhất định và được sử dụng để tạo ra một chất gọi là eicosanoids. Eicosanoids tạo ra từ omega 3 có tác dụng chống viêm, nhưng nếu tạo ra từ omega 6 lại có tác dụng gây viêm. Dầu thực vật chứa hàm lượng omega 6 khổng lồ trong khi lượng omega 3 lại rất thấp tạo ra sự mất cân bằng về phân bố omega 3 và omega 6. Hậu quả là tạo ra chất gây viêm nhiều hơn. Với những người có bệnh lý viêm mãn tính (khớp, tim, thận, bệnh hệ thống…) đây có thể là tin không tốt.
Chú ý: điều này không đúng đối với dầu olive hoặc dầu dừa
2. Acid linoleic tích luỹ trong tế bào mỡ và màng tế bào
Tiến sĩ Stephen Guyenet đã nghiên cứu tế bào đã thấy nồng độ linoleic tăng dần trong tế bào mỡ và màng tế bào tăng dần từ năm 1960 tới 2010. Đây là tin rất đáng lo ngại vì linoleic là chất gây viêm trong tế bào.
3. Ăn nhiều omega 6 gây tăng stress oxy hoá và suy chức năng tế bào nội mô
Omega 6 linoleic acid dễ bị phá huỷ bởi các gốc tự do, do vậy khi lượng gốc tự do quá lớn không được trung hoà hết sẽ gây tình trạng stress oxy hoá. Các nghiên cứu cho thấy ăn nhiều omega 6 gây tăng tình trạng này đặc biệt các loại dầu hướng dương và còn làm giảm lượng NO do các tế bào nội sản xuất - gây co thắt mạch máu. Ăn nhiều dầu thực vật cũng làm tăng các chất gây viêm trong tế bào. Suy chức năng nội mô là yếu tố đầu tiên gây tổn thương tim mạch và mạch máu.
4. Dầu thực vật giúp giảm LDL cholesterol nhưng cũng gây giảm HDL cholesterol
Mọi người đều cho rằng dầu thực vật là một loại thực phẩm tốt vì giúp giảm mỡ xấu LDL cholesterol. Tuy vậy, đây cũng chỉ là giảm yếu tố nguy cơ chứ không phải ngăn ngừa được bệnh. Trong khi đó, dầu thực vật cũng gây giảm nhẹ HLD cholesterol (mỡ tốt) và các nghiên cứu cũng chỉ ra giảm HDL làm tăng nguy cơ các bệnh lý tim mạch
5. Dầu thực vật làm tăng LDL cholesterol oxy hoá
Bản chất của chữ LDL chính là low density lipoprotein (protein mang lipid trọng lượng thấp) có nhiệm vụ mang cholesterol. Một bước quan trọng tiếp theo là LDL sẽ bị oxy hoá và dạng oxy hoá LDL sẽ lắng đọng tại các thành mạch máu và gây ra biến chứng tim mạch. Các nghiên cứu cho thấy, các acid béo không bão hoà từ dầu thực vật sẽ tạo ra dạng LDL rất dễ bị oxy hoá.
6. Các nghiên cứu khoa học về mối liên quan giữa dầu thực vật và bệnh lý tim mạch
Rất may, có một số nghiên cứu khách quan có chia nhóm đối chứng (ăn dầu thực vật và không ăn dầu) cho ra kết quả khá đối ngược nhau. Có 3 nghiên cứu, cho thấy không có sự khác biệt, 2 nghiên cứu cho thấy dầu thực vật có tác dụng tốt nhưng lại có nhiều nhược điểm trong đó đem sử dụng nhiều loại acid béo đa chuỗi bão hoà với nhau mặc dù như chúng tôi nói omega 3 và omega 6 cùng một loại nhưng khác hẳn nhau về tác dụng. Một nghiên cứu tổng hợp cho thấy ăn dầu thực vật làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch lên 16% và kết quả cuối cùng có sự khác biệt nhưng chưa đạt mức thống kê. Thực tế, có rất nhiều nghiên cứu quan sát cho kết quả ăn dầu thực vật làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, tuy vậy rõ ràng sự thuyết phục sẽ không thể so sánh với các nghiên cứu đối chứng
7. Thảm hoạ khi đem dầu thực vật đun nấu
Sẽ không là vấn đề lớn nếu bạn đem trộn dầu làm salad chẳng hạn, nhưng khi bạn đun nóng dầu thực vật (quá phổ biến) nó rất nhanh biến thành hợp chất oxy hoá các hợp chất này rất độc hại và khi hít vào với số lượng lớn bạn sẽ nguy cơ bị ung thư phổi. Có lẽ nhóm nguy cơ cao là nhưng người nấu ăn chuyên nghiệp.
8. Dầu thực vật làm tăng nguy cơ ung thư
Các chất oxy hoá từ dầu thực vật sẽ tích luỹ ở màng tế bào gây tổn thương protein và DNA, nghiên cứu của Morton đăng trên Lancet từ năm 1971 theo dõi trong thời gian 8 năm thấy nhóm ăn dầu thực vật tăng nguy cơ ung thư gấp 2 lần. Một số nghiên cứu trên động vật cũng cho thấy kết quả tương tự.
9. Dầu thực vật làm tăng hành vi bạo lực
Các sản phẩm dầu thực vật sẽ lắng đọng tại các tế bào não. Thực tế não là tổ chức có chứa 80% chất béo, phần lớn trong số chúng là omega 3 và omega 6. Rõ ràng với hàm lượng omega 6 rất cao trong dầu thực vật sẽ cạnh tranh với omega 3 tại não và gây biến đổi chức năng. Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ chặt giữa omega 6 và các hành vi bạo lực trong đó có giết người.
10. Dầu thực vật- zero về giá trị dinh dưỡng
Hầu hết các loại dầu thực vật đều là sản phẩm qua xử lý chiết tách, lọc, khử mùi và tạo ra các sản phẩm hexane độc. Các vitamin và khoáng chất đã mất hoàn toàn trong quá trình xử lý.
11. Dầu thực vật có chứa nhiều các chất béo chuyển dạng – Transfat
Thực chất đây là các chất béo chưa bão hoà nhưng được xử lý hoá học để tạo ra các chất béo thể rắn. Loại chất béo này thường được sử dụng trong các thực phẩm qua xử lý. Chúng độc đến nỗi các chính phủ phải đề ra luật để loại chúng ra khỏi thực phẩm mới được bày bán. Thực tế, dầu thực vật có chứa rất nhiều chất này nhưng không bao giờ được ghi trên nhãn.
Một số điểm cần nhớ:
Dầu thực vật có chứa rất nhiều omega 6 linoleic acid và đây là sản phẩm không được coi là tốt cho sức khoẻ. Sử dụng dầu thực vật hiện nay còn nhiều tranh cãi nhưng cũng không hoàn toàn đầy màu hồng như mọi người vẫn nghĩ. Các bạn có thể sử dụng dầu thực vật thay thế như dầu olive hoặc dầu dừa có thể tốt hơn nhưng giá thành có thể khó thực hiện. Dù sao mục tiêu của bài này chỉ để cảnh bảo.
ThS. BS. Nguyễn Hữu Quân
Khoa Cấp cứu, Bệnh viện Bạch Mai
