Tay trắng khởi nghiệp
Năm 1991, Trương Công Lệ tốt nghiệp phổ thông trung học, khăn gói từ Nghệ An ra Hà Nội thi đại học nhưng trượt. Anh kể, thời điểm đó, một người định hướng cũng không có. Anh vốn khá các môn xã hội nhưng lại đâm đơn thi khối tự nhiên chỉ vì thích hình ảnh thầy dạy toán. Không người nào nói với anh rằng, lấy sở đoản đi thi thực chất chỉ là việc xảy ra trên phim ảnh hoặc trong tiểu thuyết. Sau đó, gia đình ra một “tối hậu thư”: hoặc là Lệ có một năm ôn thi để năm sau nhất định phải đỗ, hoặc là đi học nghề. Hoang mang như hàng nghìn thí sinh cùng cảnh ngộ, cuối cùng Lệ chọn trường nấu ăn.
Cú sốc thi trượt và mặc cảm tỉnh lẻ khiến anh không cảm thấy an toàn nếu chỉ học duy nhất một nghề. Khi đó, tiếng Anh không phổ biến như hiện nay. Song nghề bếp liên quan rất nhiều đến tiếng Anh và khách nước ngoài nên Trương Công Lệ đăng ký học tiếng Anh. Cùng với thời gian học bếp, anh không bỏ buổi học ngoại ngữ nào ở Trung tâm. Tiếng Nghệ khó nghe, anh bỏ ra rất nhiều thời gian để luyện tiếng. Phần vì thích, phần vì có mục tiêu rõ ràng, sau 9 tháng anh đã có thể tự tin giao tiếp bằng tiếng Anh.
Cầm chứng chỉ nấu ăn cùng với bằng C tiếng Anh, Lệ tự tin đi xin việc. Nhưng tất cả các cánh cửa đều đóng. Các cơ quan nhà nước lắc đầu bởi: không có hộ khẩu Hà Nội thì không xét. Thanh niên nông thôn chuộng ăn chắc mặc bền khi đó chỉ nghĩ, phải xin được vào cơ quan nhà nước thì công việc mới đảm bảo. Chán nản, thất vọng, về quê không xong, ở Nghệ An biết làm gì với cái bằng đầu bếp? Ở lại Hà Nội thì “tứ cố vô thân”, Lệ lâm vào tình trạng gần như hoảng loạn.
Rồi chính sự thúc bách của việc kiếm sống kéo Lệ đứng lên. Anh làm đủ mọi việc để kiếm tiền, từ đơm cúc áo thuê, đưa hàng, đến những việc nặng nhọc độc hại như cưa bình ắc quy tái chế - thường xuyên bị ăn mòn tay, chảy máu... Những đồng tiền còm cõi từ những công việc lao động tay chân nặng nhọc ấy chỉ đủ để anh sống cầm hơi qua ngày.
Lối này khó quá thì nhìn qua lối khác
Sự từ chối dứt khoát của các cơ quan nhà nước khiến Lệ nhận ra một điều: lối này không đi được, vậy thì phải vòng ra tìm lối khác, đường xa hơn hay gập ghềnh hơn chưa biết, nhưng ít nhất là đi được.
Anh vừa đi làm việc tay chân, vẫn không quên luyện nghe nói tiếng Anh, và để ý mọi thông tin tuyển dụng liên quan đến nghề bếp, nhất là những nơi có ghi chú “ưu tiên người biết ngoại ngữ”. Người thân, bạn bè của anh đều biết thói quen này và cũng thay anh để ý.
Một hôm, người nhà tình cờ đọc trên báo thấy công ty cấp nước Phần Lan cần tuyển phụ bếp biết tiếng Anh liền đem mẩu báo ấy về cho Lệ. Không mất khí thế, Trương Công Lệ chuẩn bị rất kỹ để giáp mặt người tuyển dụng nước ngoài đầu tiên. Thế nhưng, trong cốt lõi vẫn chỉ là cậu học sinh chưa đầy 20 tuổi, đến nơi phỏng vấn bao nhiêu tự tin rủ nhau đi đâu cả. Lệ phải trấn tĩnh rất lâu, hít vào thở ra không biết bao nhiêu lần mới đỡ run để hỏi gì đáp nấy. Kết quả, anh được nhận vào làm tạp vụ.
 |
Trương Công Lệ giới thiệu một món ăn mới.
Dồn tất cả những kinh nghiệm đau thương của người không có việc làm ổn định, trong suốt hai năm Lệ luôn cố gắng đưa ra 100% thành ý của mình. Bài học đầu tiên của anh là làm thế nào để cọ toillet cho sạch. Bài học này về sau khi làm quản lý nhà hàng anh vẫn dùng để chỉ bảo nhân viên tạp vụ. Ngoài ra, anh không quên để ý cách người nước ngoài nói tiếng Anh, từ các câu thoại về công việc lẫn cả... câu chửi thề.
Suốt quá trình làm tạp vụ, anh vừa làm vừa lân la học hỏi rất nhiều điều trong bếp. Trong một lần hiếm hoi bếp trưởng ở đó bị ốm, Lệ được gọi vào nấu thử, sau đó người ta biết tạp vụ này có thể nấu ăn.
Hai năm sau, một công ty của Singapore tuyển bếp chính, Trương Công Lệ quyết định thi thử để tìm cơ hội nâng cao tay nghề. Anh được chấp nhận và trở thành bếp trưởng của khách sạn Heritage ở Quảng Ninh.
Công việc ở Heritage đang tiến triển rất tốt thì năm 1996, vợ chồng Đại sứ Đan Mạch đi nghỉ ở Quảng Ninh tình cờ vào ăn ở khách sạn chỗ Lệ làm việc. Thấy món ăn và cách bài trí rất hợp ý, ông Đại sứ yêu cầu được gặp bếp trưởng. Lệ ra, nói tiếng Anh với gia đình Đại sứ một cách thoải mái, ông bà Đại sứ bị thuyết phục ngay: họ mời Lệ về làm đầu bếp riêng.
Đầu bếp riêng cho ba thế hệ Đại sứ
Trương Công Lệ tổng kết: làm đầu bếp riêng cho gia đình Đại sứ khó hơn làm bếp trưởng của cả một khách sạn. Bởi vì, ở khách sạn công việc chia đều cho mỗi người: người nấu nóng, người nấu nguội, người làm bánh, người làm món Âu, người phụ trách món Á... còn làm đầu bếp riêng thì tự mình phải bao quát toàn bộ, kiến thức phải phong phú hơn, không thể cho người ta ăn thực đơn cố định như ở khách sạn. Riêng thực đơn của gia đình Đại sứ, anh Lệ muốn lặp lại ít nhất phải chờ 6 tháng, trong khoảng thời gian ấy các món mới phải liên tục cập nhật.
Sức ép công việc cao luyện cho Trương Công Lệ phản ứng với món mới rất nhanh. Sau này, gần như các khách hàng khó tính đều rất ít bắt bẻ được anh. Bởi nếu họ không đồng ý với phương án A, gần như lập tức anh có thể đưa ra phương án B, C, D… mà không cần mất thời gian điều chỉnh hay suy nghĩ lại.
Trương Công Lệ nói rằng, phải đến khi làm việc với gia đình đại sứ anh mới thực sự thấy vốn liếng tiếng Anh là quan trọng. Anh dùng tiếng Anh, vào internet và qua sách báo nước ngoài tự cập nhật xu hướng, phong tục và công thức món mới của các nước. Tiếng Anh một lần nữa trở thành chìa khoá để Lệ mở cánh cửa bình đẳng với thế giới. Mỗi năm, gia đình ngài Đại sứ cũng thường gửi Lệ đến các khách sạn lớn để anh học hỏi thêm.
Rất nhiều người đã hỏi Trương Công Lệ kinh nghiệm để làm việc lâu dài với gia đình một Đại sứ. Anh chia sẻ, nó chỉ nằm trong mấy chữ: trung thực và sáng tạo. Người châu Âu kỵ nhất tính không trung thực: gian lận hàng họ, chợ búa, lấy cắp rượu mang ra ngoài bán... người ta chỉ phát hiện một lần là đình chỉ công việc ngay. Cũng những khách hàng này, là những người đầu tiên ủng hộ những “biến tấu” của đầu bếp. Cho dù là những thử nghiệm không tưởng, miễn là tạo ra vị mới và món mới, họ đều thích thú.
Lệ làm đầu bếp riêng một lèo qua ba đời Đại sứ Đan Mạch. Mỗi lần thay chủ mới anh lại phải qua một kỳ sát hạch và suốt 10 năm các gia đình Đại sứ gần như không có gì phải phàn nàn về người đầu bếp của mình.
Đang yên ổn với mức lương cao ngất, Trương Công Lệ vẫn quyết định xin ra ngoài, tự mở Trung tâm dạy nấu ăn. Ngoài khả năng chuyên môn, vốn liếng anh tích lũy dần từ những khóa tại chức tiếng Anh, tin học và các khoá học quản lý, kỹ năng giao tiếp, marketing... khiến trung tâm Sao Mai của anh nhanh chóng thành công.
 |
Anh Lệ trước một nhà hàng Việt ở Rumania do học trò cũ làm chủ.
Mỗi năm, trung tâm này cung cấp khoảng 300 đầu bếp xuống các chuỗi nhà hàng lớn ở Hà Nội. Học trò của anh Lệ có mặt ở khắp các tỉnh thành, thậm chí ở nước ngoài như Singapore, Rumani… Vài năm sau khi tốt nghiệp, rất nhiều người đã gọi điện thông báo với thầy Lệ là đã mở được quán, thậm chí nhà hàng nhỏ.
