Trong các loại thực phẩm thì protein của trứng thuộc loại tốt nhất. Trứng có đủ các loại axít amin với tỷ lệ cân đối hơn cả sữa cá thịt (giá trị sinh học của trứng là 100, sữa, thịt bò, cá, là 93, 76 và 74). Trong lòng đỏ là cả ổ khoáng chất vi lượng và vitamin. Nếu bỏ tiền mua chất bổ dưỡng thì mua trứng rẻ hơn thịt là cái chắc.
Điều người ta e ngại là mức cholesterol cao trong lòng đỏ trứng có thể gây ảnh hưởng đến tim mạch. Cơ thể con người cần cholesterol, nhưng hầu như không cần “ăn” cholesterol từ thực phẩm.
Cần vì cholesterol được dùng cho việc tu bổ màng tế bào, sản xuất ra các hormon và axít mật. Nam phụ lão ấu đều phải cần cholesterol.
Không cần “ăn” cholesterol vì gan người tự sản xuất được. Thực vật không có cholesterol mà những người ăn chay vẫn sống khoẻ re đấy.
Cholesterol được ăn vào từ thịt, cá, sữa… có thể xem là thừa thãi và cơ thể một người bình thường sẽ tự điều hoà để có mức cholesterol ổn định.
Thật ra thì cholesterol của trứng không đến nỗi quá cao so với nội tạng động vật. Tính trên 100g thực phẩm, thì trứng có khoảng 372mg cholesterol (2 quả), tôm (125), mực (265), cật bò (337), gan heo (368), óc heo (2.500), óc bò (3.100).
Các nhà khoa học khuyên lượng cholesterol ăn vào không nên quá 300mg/ngày. Mỗi quả trứng chứa chừng 187mg cholesterol thì cũng đâu có gì ầm ĩ.
Lượng cholesterol máu cao có ảnh hưởng xấu cho tim mạch là điều không bàn cãi. Nhưng ăn thực phẩm có nhiều cholesterol như trứng, bơ, sữa… thả dàn hay giới hạn tới mức nào thì lại là vấn đề.
Mặc dù 80% cholesterol trong cơ thể là do gan sinh ra (nội sinh), chỉ có 20% là do thực phẩm đưa vào (ngoại sinh), nhưng quan điểm cho rằng, lượng cholesterol ăn vào dư thừa sẽ gây rối loạn chuyển hoá cholesterol nội sinh, làm tế bào quen thói “lười” tiếp nhận cholesterol (giảm khả năng tạo ra thụ thể). Những cholesterol vô thừa nhận này lang thang trong mạch máu, lắng vào thành động mạch và gây xơ vữa.
Nhóm khác lại cho rằng lecithin trong lòng đỏ trứng có tác dụng kềm hãm cholesterol đọng vào thành động mạch. Nhưng liệu lecithin có đủ đô để kềm hãm hết cholesterol không? Bài này đang nói về cholesterol trong trứng đấy nhé, các bạn sành nhậu đừng liên tưởng đến lòng heo, tiết canh, gan chấy tỏi, óc heo tiềm… là những món nhậu rất giàu cholesterol.
Những suy diễn “gián tiếp” này, từ trứng qua cholesterol, rồi mới tới tim mạch làm rối người tiêu dùng.
Trung tâm Quốc gia công nghệ sinh học (NCBI – US) làm khảo cứu trực tiếp từ việc ăn trứng tới bệnh tim mạch khỏi lòng vòng lý sự qua cholesterol cho tiện. Khảo cứu rất xôm tụ, trên 37.581 đàn ông từ 40 – 75 tuổi và 80.002 đàn bà từ 34 – 59. Không ai mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, cao cholesterol và ung thư. Nghiên cứu nhằm xác định mối quan hệ giữa ăn trứng và rủi ro tim mạch và đột quỵ thế nào.
Họ đi đến kết luận, ăn mỗi ngày quả trứng dường như chẳng ảnh hưởng đáng kể đến rủi ro về tim mạch và đột quỵ ở những người khoẻ mạnh. Tuy nhiên, phân tích ở nhóm phụ (làm thêm) thì họ cho rằng ăn nhiều trứng làm tăng rủi ro tim mạch ở những người bệnh tiểu đường rất đáng (warrant) phải nghiên cứu thêm.
Trường Y tế công cộng Harvard khuyên những người mắc bệnh tiểu đường hoặc tim mạch chỉ nên ăn tối đa ba quả trứng/tuần.
