Theo PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà Nội: “Rượu được sản xuất bằng phương pháp thủ công dù ít hay nhiều đều chứa một phẩm chất độc hại gây ảnh hưởng sức khỏe con người”, TS. Thịnh khẳng định.
Nấu rượu bằng phương pháp thủ công bao gồm các bước: Lựa chọn nguyên liệu; Quá trình làm mốc lên men, đường hóa; Quá trình lên men biến đường thành rượu và chưng cất. TS. Thịnh cho rằng, tất cả công đoạn này nếu làm không đảm bảo vệ sinh đều có thể làm cho thành phẩm rượu bị nhiễm độc. Nguyên liệu nấu rượu phong phú: gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai, sắn...
Mỗi loại nguyên liệu đều mang đến một mùi vị rượu đặc trưng. Tuy nhiên, quá trình chọn nguyên liệu không tốt, như nguyên liệu bị ẩm mốc, hay sắn, bản thân nó chứa chất độc HCN thì khi nấu rượu dễ bị nhiễm độc.
Theo TS. Thịnh, chất lượng quá trình lên men ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Quá trình lên men càng kém thì chất lượng rượu càng bị ảnh hưởng và có thể sinh ra rượu độc. Nếu chọn chủng nấm mốc để lên men là màu vàng thì rượu sẽ rất tốt nhưng nếu màu đen và quá trình lên men xuất hiện nhiều chất đen thì rượu sẽ độc. Chất đen này sản ra độc tố gây đau đầu và đặc biệt là chất methanol.
“Uống nhiều rượu ethanol có thể gây tử vong hoặc mù mắt. Nếu sau khi uống rượu, người uống cảm thấy đau đầu, chóng mặt đó là biểu hiện của việc bị ngộ độc cấp thấp”, TS. Thịnh cho hay.
“Nấu rượu thủ công đều giống nhau về phương pháp chưng cất đó là chưng cất bằng cái nồi bu rùa. Nồi này đơn giản không có bộ phận tách lọc chất độc. Vì thế nếu quá trình lên men có chứa chất độc thì mọi chất độc này sẽ bốc hơi vào rượu trong quá trình chưng cất.
Như vậy, có thể khẳng định, nấu rượu thủ công không thể an toàn tuyệt đối. Chỉ có điều nếu người nào biết chọn nguyên liệu tốt và có kinh nghiệm nấu thì mức độ chứa độc hại ít còn không có kinh nghiệm, hay dùng men lá thì chất lượng rượu kém, độc tố nhiều”, TS. Thịnh cho hay.
