Quán lòng lợn, tiết canh được quản lý kiểu Tây

Từ năm 2006 đến nay, Chu Quang Khởi chuyên tư vấn và giảng dạy về quản trị như lập kế hoạch kịch bản, tổ chức nhân lực, xây dựng lộ trình phát triển, huấn luyện, đánh giá năng lực… Ông làm giám đốc thiết kế chương trình đào tạo và phát triển con người tại các đơn vị lớn như VinFast, Vinmart+, Samsung, Techcombank, Maritime bank, Apave Việt Nam…

Chu Quang Khởi cho biết: “Tôi là diễn giả mức trung, nên mỗi buổi "lên lớp" của tôi hiện có mức phí chừng 2.000-3.000 USD”.

Mở quán Lòng Cười

Ông nhớ lại: “Năm 2009, vợ tôi đang làm quản lý nhân sự cho một công ty cổ phần. Làm gần nhà, thu nhập ổn định thì đùng một cái… tuyên bố nghỉ việc. Khi tôi hỏi tại sao, thì vợ tôi hỏi lại: “Hai vợ chồng cứ tiếp tục đi làm thuê thế này thì bao giờ mua được nhà?”. Ừ nhỉ, sau bao năm miệt mài cặm cụi, có thời kỳ tôi tham việc nhận dịch thuê tài liệu, lúc phong độ cao nhất tôi chỉ ngủ 4 giờ/ngày và dịch được mấy folder tài liệu rất dày cho anh bạn người Mỹ. Vài ngàn đô kể cũng to, nhưng đến hết năm thì kiểm lại chẳng dành ra được chút nào".

Đêm đó, hai vợ chồng ông Khởi ngồi phân tích rất kỹ các vấn đề và đi đến quyết định là phải chủ động thay đổi. Đồng thuận đạt được là sẽ “chân co chân duỗi”, nghĩa là một người nhảy ra ngoài làm kinh doanh, người kia tiếp tục làm công ăn lương. Kinh doanh cần đầu tư và chưa thu được tiền ngay, trong thời gian gieo trồng thì phải có thu nhập từ làm công ăn lương để trang trải chi phí gia đình. Trường hợp xấu nhất, kinh doanh không thành công thì tiền lương cũng đảm bảo gia đình không bị đói.

Ông kể tiếp: “Mất hai, ba năm bươn chải làm môi giới nhà đất để rồi “về lại nơi xuất phát”, vợ tôi lục lại kinh nghiệm mấy năm làm quản lý Phở Vuông, thấy trong bức tranh chung thì với ngành hàng ăn bình dân, “cửa” vẫn sáng. Trong khủng hoảng tiền mặt là vua, hình như chỉ có hàng ăn bình dân là thu tiền nhanh và đều. Nghĩ là làm, Lòng Cười là một ý tưởng được cho là táo bạo trong tình cảnh gia đình lúc đó. Vét hết từng đồng để đầu tư, vợ chồng bảo nhau: "Bây giờ là đưa số phận cả nhà vào đây rồi, không còn đường lùi nên sống chết phải làm đến nơi. Lòng Cười là cái chân duỗi ra để bước tiếp".

Khi đăng ký kinh doanh, ông Khởi phải thuyết phục, để cuối cùng giữ được chữ Lòng Cười ngồ ngộ trong hồ sơ đăng ký. Ông chọn slogan của nhà hàng: “Lòng Cười = Ấm lòng môi nở nụ cười”.

Tự học tiếng Anh trên đài, thi trượt trường “to” và…

Chu Quang Khởi sinh ra trong một gia đình Công giáo. Nghe vài câu chuyện cha xứ kể, Khởi tưởng tượng về các nước phương Tây giàu có. Nên ngay từ cấp 2, chú bé Khởi bắt đầu học tiếng Anh trên Đài Tiếng nói Việt Nam, BBC, VOA... với mong muốn được đi học nước ngoài. Đến khi học cấp 3, Khởi đã có thể nghe tin tức bằng tiếng Anh tương đối tốt.

Ông kể: “Năm 1995, tôi thi trượt đại học vào mấy trường “to”, nên đành chuyển nguyện vọng vào Trường Đại học Dân lập Đông Đô, Khoa Quản trị Kinh doanh. Giờ nghĩ lại, đây là bước chuyển mở ra nhiều may mắn”.

Là may mắn, vì khi ra trường năm 2000, Đại học Dân lập Đông Đô tuyển giảng viên, ưu tiên cựu sinh viên giỏi, nên ông ở lại Trường làm trợ giảng môn marketing. Lãnh đạo Trường Đông Đô lúc này rất tạo điều kiện cho cán bộ đi học nâng cao trình độ.

Và “cơ hội đã đẻ ra cơ hội”.

Năm 2003, Chu Quang Khởi thi tuyển vào làm cán bộ Dự án Cải cách Hành chính do Danida (Cơ quan Phát triển Quốc tế của Đan Mạch) tài trợ, đơn vị đối tác là Bộ Nội vụ. Năm 2005, ông được học tập và đi khảo sát tại Đan Mạch.

Ông Khởi kể lại: “Với chuyến đi này, tôi rất ấn tượng với sự dân chủ và minh bạch, với mức sống và hệ thống an sinh xã hội của Bắc Âu, lại được tiếp xúc với các chuyên gia trong lĩnh vực quản trị công. Tư duy học thuật (academic) ảnh hưởng đến tôi khá nhiều".

Năm 2009, Thạc sĩ Chu Quang Khởi - nghiên cứu viên về quản trị điều hành - tham gia viết “Cải cách thể chế bộ máy hành chính nhà nước ở Việt Nam đương đại” trong loạt bài nghiên cứu chính sách về Cải cách hành chính và Chống tham nhũng (Chương trình Phát triển Liên Hợp quốc tại Việt Nam, UNDP Việt Nam - xuất bản), do Tiến sĩ Martin Painter - Phụ trách bộ môn Hành chính công, Đại học Hồng Kông - chủ biên.

Áp dụng hệ thống quản trị Phương Tây cho quán lòng lợn, tiết canh

Ngay từ khoảng vài năm trước khi có Lòng Cười, ông Khởi bắt đầu manh nha tự đặt câu hỏi cho chính mình, tại sao không xây dựng doanh nghiệp riêng theo cách bài bản và ứng dụng các phương pháp quản trị kinh doanh tiên tiến của Âu, Mỹ?

Khi bắt đầu với doanh nghiệp Lòng Cười, từ những quan sát, trải nghiệm của mình, ông Khởi quyết tâm xây dựng một thương hiệu với gói dịch vụ ẩm thực 5 thành phần (viết tắt bởi 5 chữ Tiếng Anh trong Smile/ Nụ cười). S là Safety - an toàn. M là Measure - định lượng khoa học, suất ăn có hàm lượng dinh dưỡng vừa đủ, hợp với thể trạng khách hàng; I là Integrety - nhân viên trung thực, tận tâm; L là Layout - không gian sạch sẽ, được bài trí tốt với các chi tiết hài hước tạo niềm vui cho khách; E là Expansion - quán là nơi anh tài hội tụ, kết nối các mối quan hệ công việc và sở thích.

Ông Khởi cố gắng giữ được tính bền vững, ổn định của 5 thành phần này.

Ví dụ, với chứ S – an toàn.

Nguồn hàng có nhiều loại: loại 1 - hàng chọn; loại 2 - hàng xô; loại 3 - hàng đông lạnh. Giá thành của 3 loại này chênh lệch đến mức người bên ngoài khó tin. Nếu nhà bếp khéo chế biến và "kết hợp" các loại nguồn hàng thì chỉ những khách hàng sành ăn lắm mới nhận ra được đâu là hàng nguồn chuẩn. Tuy vậy, ông Khởi có được nỗi sợ từ bài học nhãn tiền của một vài nhà hàng. Họ từng có tiếng một thời nhưng không vượt qua được lòng tham khi "kết hợp" các loại hàng, kết cục là mất thương hiệu chỉ một ngày sau bao năm xây dựng. Vì nỗi sợ ấy ám ảnh, vợ chồng ông Khởi chọn con đường vất vả, ngày nắng cũng như ngày mưa cần mẫn đi chọn hàng loại 1.

Mâm cỗ Lòng Cười

Ông kể: “Nhà hàng chúng tôi nhỏ, nên không thể lấy trực tiếp từ lò mổ, mà phải lấy qua một bà ở phố Chính Kinh. Mỗi ngày, bà này lấy chừng 5 chục bộ lòng, chia ra các hạng khác nhau. Vì lòng là hàng tươi sống nên chất lượng hàng từ các lò mổ hôm nay khác ngày mai, chứ không ổn định. Chúng tôi chỉ chọn những phần ngon và tươi, dù giá đắt hơn hẳn. Vì chữ S – an toàn”.

Lòng Cười áp dụng hệ thống quản lý chất lượng kiểu ISO trong quy trình chế biến, phục vụ với nhà hàng.

Chuyện kinh doanh từ cái… ghế

Sau khi chọn rồi ký hợp đồng thuê địa điểm và xong phần xây dựng, vợ chồng ông Khởi tính đến chuyện mua bàn ghế cho nhà hàng. Với lý do vào xem trước để đặt món cho cơ quan, ngồi chờ bạn ..., hai vợ chồng cùng nhau "đi thăm quan miễn phí" không dưới 30 nhà hàng hạng trung và cao cấp tại Hà Nội. Một hôm Chủ Nhật, hai vợ chồng vào một nhà hàng khá sang trọng. Bàn ghế ở đây có chất liệu là gỗ tự nhiên, thiết kế không cầu kỳ nhưng đẹp, đánh vecni màu nâu cánh gián. Hai vợ chồng đã ngồi ở đó hơn 6 giờ đồng hồ thấy rất dễ chịu. Hai vợ chồng đều tỏ ý “duyệt”.

Một góc quán Lòng Cười

Ông Khởi nhớ lại: “Nhưng bất ngờ, trên đường về, vợ tôi hỏi lại:

- Chuyện gì xảy ra khi khách hàng đến Lòng Cười và ngồi hơn 6 giờ đồng hồ?

- Thì họ sẽ thấy thoải mái, à nhưng mà … mỗi ngày sẽ chỉ phục vụ được 1 lượt thôi.

- Ngồi lâu sẽ chiếm chỗ của người khác, cũng chẳng gọi thêm nhiều đồ, say xỉn, nói năng không kiểm soát, nhân viên phục vụ sẽ oải, căng thẳng và lâu dài sẽ sợ và bỏ việc. Nói tóm lại là lợi thì ít mà hại thì nhiều. Lòng Cười mỗi ngày phải phục vụ ít nhất 3 lượt khách mới sống được”.

Vì cái quyết định trên đường ấy mà bàn ghế Lòng Cười bây giờ là những cái băng dài, không có tựa lưng. Khách hàng ngồi quá 3 tiếng sẽ bị mỏi, nhưng có cái rất hay là khách sẽ chỉ uống vừa đủ độ thì tự biết để dừng lại và thường không bỏ sót lại gì sau bữa ăn.

Ông Khởi cho tôi xem những dữ liệu trong hoạt động của Lòng Cười. Đây là điểm mà hầu hết các hàng quán tư nhân không có, chưa nói đến quán lòng lợn. Có 95% khách hàng ở độ tuổi 25 đến 45, từ đủ mọi giới: doanh nhân, nhà báo, luật sư, bác sĩ, cán bộ hành chính, nhân viên văn phòng, sinh viên, bà nội trợ … và giới văn phòng chiếm tỷ trọng ngày càng cao. Một điều bất ngờ thú vị với tôi: tỷ lệ khách nam/nữ là 45/55, nghĩa là số khách nữ nhỉnh hơn.

Lòng Cười nay đã thành một thương hiệu tốt, riêng năm 2020 đã phục vụ 19.000 lượt khách hàng, một con số không hề nhỏ.

Ông Khởi tự tin:

- Chúng tôi tin rằng dù hoàn cảnh thế nào thì nhu cầu ăn ngon, được phục tốt vẫn luôn luôn tồn tại. Ví dụ, bắt đầu từ tháng 4/2020, trong khi rất nhiều quãng thời gian phải đóng cửa hàng để chống dịch thì khách hàng vẫn đặt ship đồ ăn và nhờ đó doanh thu của Lòng Cười vẫn giữ nguyên. Tôi nghĩ, Lòng Cười may mắn có Triết lý tồn tại. Triết lý kinh doanh đó được xây dựng dựa trên cái gốc bền vững là tuân thủ luật pháp và luôn vì lợi ích của cộng đồng, xã hội.