Nói đến địa danh Vạn Giã (còn gọi vùng Tu Bông, huyện Vạn Ninh, Khánh Hòa), người ta nghĩ ngay đến vùng đất đầy nắng gió. Người dân vùng biển Vạn Giã vốn cần cù, chịu khó và sinh sống bằng nghề đánh bắt hải sản. Và cũng chính ở đó sinh ra món chả cá Vạn Giã nức tiếng.
“Cơm trước mặt, cá sau lưng”
Vạn Ninh nằm trên Quốc lộ 1A, phía Bắc tiếp giáp với huyện Đông Hòa (tỉnh Phú Yên) nối qua đèo Cả, phía Nam chung vách với huyện Ninh Hòa vốn là anh em sinh đôi. Vùng đất “rừng vàng biển bạc” này, ngày xưa đã đi vào câu hát “Trầm hương Vạn Giã...”, ngày nay lại nổi tiếng với vịnh Vân Phong về vẻ đẹp thiên nhiên và tiềm năng kinh tế của một cảng nước sâu.
Tên huyện Quảng Phước xưa đã nói lên tính cách và đặc trưng của vùng đất: “Quảng” nghĩa là rộng rãi (đất rộng phì nhiêu, bao la, trù phú; lòng người bao dung, hào phóng, hiếu khách) và “Phước” là tốt lành (trên rừng nào trầm hương, kỳ nam nổi tiếng, ngoài biển tôm cá chạy đan dài). Người dân xứ Vạn xưa nay sống chủ yếu bằng nghề nông và nghề biển. Vị trí được thiên nhiên ưu đãi, nên ông cha ta ngày trước gọi Vạn Ninh là xứ sở của “cơm trước mặt, cá sau lưng”!
Thơm ngon nhất vùng
Thiên nhiên đã ban tặng cho vùng biển Vạn Ninh một nguồn hải sản lớn với những loại cá tươi ngon giúp người dân nơi đây làm ra món chả cá Vạn Giã ngon nhất xứ Trầm hương Khánh Hòa. Ông Võ Hoàn Hải - Bí thư Huyện ủy huyện Vạn Ninh, cho biết: Chả cá Vạn Giã - Vạn Ninh có từ rất lâu trong đời sống ẩm thực của người dân miền biển, được thực khách cả nước ưa chuộng bởi độ dai, giòn, thơm và vị ngọt đậm đà được chế biến từ cá biển.
Tùy theo mùa mà người dân lựa chọn những loại cá như: mối, nhồng, đỏ củ, rựa… để làm chả cá. Sau khi trải qua công đoàn sơ chế, cá được rửa sạch, tách xương lấy thịt, giã nhuyễn rồi cho thêm một số gia vị và đặc biệt một nguyên liệu không thể thiếu đó là lòng trứng trắng gà để tạo độ giòn, dai. Dù chiên hay hấp thì khi thưởng thức chả cá Vạn Giã luôn có vị thơm ngọt, hơi giòn, mềm mềm, dai...
Theo ông Đỗ Ngọc Quý - Trưởng phòng Văn hóa và Thông tin huyện Vạn Ninh, người dân nơi đây nghĩ ra món chả cá cách đây cả trăm năm. “Ban đầu, người dân chủ yếu chế biến chả cá dùng làm món ăn cho gia đình và đãi khách. Sau làm thêm bán cho hàng xóm, chợ và người quen dùng thử. Không ngờ ai nấy đều tấm tắc khen ngon. Từ đó, tiếng thơm vang xa, chả cá Vạn Giã - Vạn Ninh bắt đầu xâm nhập vào thị trường và được người tiêu dùng trên cả nước ưa chuộng. Từ món chả, người dân sáng tạo các món đi kèm: bún chả cá, bánh canh chả cá…”, ông Quý cho hay.
Xây dựng nhãn hiệu tập thể
Nhiều năm qua, chả cá Vạn Giã - Vạn Ninh được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh đón nhận bởi có hương vị rất thơm ngon, nhưng chưa được giá. Chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất chả cá Diễm của bà Nguyễn Trang Thuỳ Diễm (ở thôn Phú Hội 1, xã Vạn Thắng, huyện Vạn Ninh) khi cơ sở này đang tất bật chuẩn bị cho lô hàng mới. Hơn 20 công nhân được trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động, đảm bảo vệ sinh thực phẩm miệt mài làm việc. Mỗi ngày cơ sở của bà Diễm sản xuất từ 1 - 2 tạ chả cá thành phẩm, được tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh và các tỉnh lân cận với giá bán dao động từ 100.000 - 160.000 đồng/kg.
“Sản phẩm chả cá muốn có chất lượng tốt thì nguyên liệu đóng vai trò quan trọng. Cá làm chả phải tươi, chủ yếu là các loại cá: thu, nhồng, mối, liệt, hố... và khi chế biến không được bỏ các chất bảo quản, hương vị. Do chưa được đăng ký nhãn hiệu nên giá thành sản phẩm chả cá trên địa bàn còn thấp. Nhiều nơi lấy chả cá của chúng tôi về rồi đánh tráo bán với giá cao hơn. Chúng tôi rất mong huyện sớm triển khai việc đăng ký nhãn hiệu chả cá Vạn Giã - Vạn Ninh để đảm bảo quyền lợi và nâng cao giá trị sản phẩm cho người dân”, bà Diễm chia sẻ.
Ông Hoàng Đình Hậu - Phó trưởng phòng Kinh tế huyện Vạn Ninh, cho biết: Toàn huyện có khoảng 80 cơ sở chế biến chả cá, sản lượng bình quân 11.000 tấn/năm và giá bán từ 60.000 - 160.000 đồng/kg. Quy mô sản xuất của các cơ sở này còn nhỏ lẻ, mỗi ngày chỉ làm được từ 1 tạ đến 1 tấn/cơ sở. Hiện sản phẩm này vẫn chưa được đăng ký nhãn hiệu tập thể nên giá thành vẫn chưa tương xứng với giá trị của nó.
