Đi tìm chất lượng thực sự của nước mắm

Nước mắm hay nước lã?

Ngày nay, với tiêu chí là tiện dụng và vệ sinh, người tiêu dùng khi chọn mua nước mắm thường chú ý ngay các đại gia trong ngành sản xuất nước mắm công nghiệp. Các nhãn hàng lớn như: Chinsu, Nam Ngư… quen thuộc với người tiêu dùng được bày bán rất phổ biến từ siêu thị, cho đến các chợ, cửa hàng tạp hoá.

Tuy nhiên, để trở thành người bạn thân thiết của hầu hết các bữa ăn gia đình người Việt, các đại gia nước mắm này sẵn sàng chi tiêu rất nhiều cho công nghệ quảng cáo, đặc biệt là trên truyền hình. Đánh vào tâm lý an toàn cho sức khoẻ người sử dụng, các loại nước mắm công nghiệp thường được thu hút bằng các slogan hấp dẫn như: nước mắm sạch, diệt khuẩn, thơm ngon đến giọt cuối cùng… đã khiến người tiêu dùng rất an tâm tin dùng.

Công tâm mà nói, các sản phẩm nước mắm sản xuất công nghiệp được sản xuất theo một quy trình khép kín nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ông Huỳnh Lê Thái Hòa (Chi cục trưởng, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Tp.HCM) từng cho biết: “Các công ty nào có đăng kí kiểm định chất lượng của cơ quan y tế thì đều được ngành hữu quan kiểm tra theo đúng quy định nhà nước. Nếu sản phẩm nào đạt chuẩn thì sẽ được công nhận và quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bởi vậy, nhà sản xuất chú ý hơn đến quy trình sản xuất. Đồng thời, người tiêu dùng cũng an tâm khi sử dụng sản phẩm, vì biết mình đang nạp gì vào cơ thể”.

Tuy nhiên, do quá chú tâm đến tính vệ sinh, an toàn nên người tiêu dùng nên người sử dụng hầu như quên đi vị thật của nước mắm nguyên chất. Trên thực tế, thành phần của một chai nước mắm có tiếng trên thị trường hiện nay bao gồm chủ yếu là nước. Để ra được vị nước mắm riêng biệt, các sản phẩm này được pha với là tinh cốt cá cơm, kèm theo đó là dày đặc các thành phần gia vị khác như đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp... Sự pha trộn này không chỉ làm giảm đi hương vị đặc trưng của nước mắm, mà nó còn làm giảm độ đạm vốn có của nó.

Đó là lí do mà chị Nguyễn Hoàng Vy (Q.11, Tp.HCM) chia sẻ: “Ngày nhỏ, bị vây 1 xíu nước mắm xứ biển ở áo mà đến cả ngày vẫn còn hương, đổ ra nhà thì lau hoài vẫn còn mùi, nên mẹ la suốt. Còn nước mắm công nghiệp thời nay, lỡ tay làm đổ cũng không dậy mùi là mấy”. Tuy nhiên, một nghịch lý là người tiêu dùng ít ai chú ý đến thành phần nước mắm, bởi lẽ, phần chữ này vừa nhỏ, khó đọc bị chìm hẳn trước những từ ngữ rất thu hút nhằm quảng cáo về đặc trưng vệ sinh của sản phẩm.

Nói về chất lượng của nước mắm công nghiệp, chị Hoàng Xuân Phương (78/18 Khánh Hội, P.4, Q.4, Tp.HCM) cho biết thêm: “Là người nội trợ nên mình luôn muốn mang đến bữa ăn gia đình những gì vệ sinh và bổ dưỡng. Sử dụng nước mắm đóng chai có tên tuổi thì hợp vệ sinh nên an tâm rồi, song không dậy được mùi nước mắm. Hôm trước nghe quảng cáo nước mắm cá hồi. Nghe lạ tai dùng thử hóa ra không có gì khác biệt lắm. Khi đọc thành phần, mình mới vỡ lẽ chỉ là hương cá hồi mà thôi”.

Nước mắm thơm ngon nhưng có sạch?

So với nước mắm sản xuất theo quy trình công nghiệp, thì nước mắm làm theo cách truyền thống công phu hơn rất nhiều. Phương pháp làm nước mắm truyền thống trước hết là phải chọn cá, chủ yếu là cá cơm, cá chim, có nục, cá thu... là những loại cá giàu chất đạm. Tiếp theo, người sản xuất phải đổ muối cho cá chết mặn rồi đưa vào thùng gỗ như ở Phú Quốc hay những vại đất như Phan Thiết cho lên men (thủy phân) từ từ. Thời gian ủ chượp với muối này từ 6-12 tháng trở nên.

Chính sự công dụng đó nên khi “ra lò”, nước mắm truyền thống có màu tự nhiên từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng. Nước được rút đợt đầu tiên gọi là nước mắm cốt, hoặc nước mắm nhĩ với độ đạm có khi lên tới 35 độ. Bởi thế, người dân xứ biển trước khi ra khơi thường có thói quen uống 1 ngụm nước mắm nhĩ để giữ ấm cơ thể.

Thơm ngon, giàu dinh dưỡng là thế, song sản xuất nước mắm theo cách truyền thống nếu không tuân thủ theo các quy trình hợp lý thì không đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu với những dụng cụ: thùng, vại… không đảm bảo, cộng với môi trường chưng cất nhiều tháng dài trong điều kiện khí hậu nóng ấm như Việt Nam, thì loại nước mắm làm ra chính là môi trường lý tưởng đểvi khuẩn tấn công. Tất nhiên, để chống thối, có không ít cơ sở đã pha vào nước mắm các chất độc hại như axit clohydric hay benzorit để giữ được lâu.

Ngoài một số cơ sở sản xuất nước mắm tại các làng nghề nổi tiếng xưa nay, có đăng kí kiểm định chất lượng của cơ quan chủ quản, như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang... thì vẫn còn một số nơi sản xuất nước mắm theo kiểu tự phát. Điều đáng bàn nhất ở các cơ sở này là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo.

 Quan sát một cơ sở sản xuất nước mắm ở huyện Bình Chánh, Tp.HCM, những bồn súc chai để đựng nước mắm thành phẩm nước rất mất vệ sinh. Mùi hôi thối xộc lên nồng nặc do không có hệ thống xử lý nước thải. Ông Huỳnh Lê Thái Hòa cho biết thêm: “Loại nước mắm trôi nổi do cơ sở sản xuất nhỏ, lẻ nên điều kiện sản xuất không tốt nên chất lượng không đảm bảo. Thông thường, nước mắm này được đóng trong các can hoặc chai nhựa, bên ngoài có dán sơ sài hoặc không dán nhãn mác. Nước mắm không rõ nguồn gốc này được lưu hành nhiều nhất tại các chợ tại Tp.HCM”.

Chọn nước mắm vừa ngon miệng vừa an toàn

Thực trạng về nước mắm không an toàn chính là lời cảnh báo cho người tiêu dùng và để lưu tâm hơn khi đi chọn mua nước mắm. Chưa biết những cơ sở sản xuất nước mắm giả sẽ bị cơ quan chức năng xử lý ra sao, nhưng trước mắt, người sử dụng những sản phẩm loại nước mắm ấy chắc chắn bị thiệt hại, đặc biệt là về sức khỏe. Các gia vị và hóa chất pha nước mắm, cùng với môi trường sản xuất kém vệ sinh, sẽ gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, về lâu dài gây ra các bệnh khó chữa như suy gan, thận, ung thư…

Bởi vậy, các chuyên gia trong ngành thực phẩm khuyến cáo, để chọn mua đúng sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn về chất lượng người tiêu dùng chọn nước mắm ngon phải chú ý đến ba yếu tố: độ đạm, màu sắc và mùi vị. Người tiêu dùng nên chọn mua sản phẩm có niêm phong chai, trên nhãn mác có địa chỉ cơ sở sản xuất, có đầy đủ các chỉ số về chất lượng, hạn sử dụng, có dấu đã qua đăng ký chất lượng của cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

Còn theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Cơ sở sản xuất nước mắm - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Việt Nam có quy định: “Bao bì chứa nước mắm phải bền chắc, không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Bao bì được bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, sạch sẽ và an toàn”.