Thùng rượu gỗ sồi made in Vietnam
Khi tôi hỏi về thùng ngâm rượu gỗ sồi, Nguyễn Tiến Tân, một thổ địa làng Đọi Tam quả quyết: “Thế thì phải qua chỗ ông Tố. Ông này là người đầu tiên ở Đọi Tam làm thùng rượu gỗ sồi”.
 |
Làm thùng rượu gỗ sồi là nghề mới ở Đọi Tam, đem lại thu nhập ổn định cho nhiều người |
Xưởng Tố Giang của anh Tố nằm ngay xóm 6 Đọi Tam đang có khoảng hơn chục thanh niên làm việc liên tục. Tôi bị thu hút ngay bởi màn đốt thùng có vẻ giống như một hoạt động trình diễn: bên trong thùng rượu có một lò than đang cháy đùng đùng, thấy rõ phần lòng thùng bằng gỗ sồi trắng từng bước bị lửa liếm đen. Bên ngoài, thợ lại dùng vòi liên tục xịt nước xung quanh phần khung gỗ. Có lúc lửa bùng hơi lớn, vòi nước lại làm nhiệm vụ trấn áp, khiến cho thế lửa tem tém lại, trở nên biết điều hơn.
Người thợ giải thích: khâu này gọi là đốt đen nhám thùng, rất quan trọng bởi nó quyết định chất lượng rượu ngâm có thơm ngon hay không. Việc này được tiến hành sau khi dựng khung thành thùng rượu. Việc đốt chia ra ba mức độ: nhẹ vừa và nặng. Gỗ sồi được đốt vừa độ sẽ giúp cho hương vị rượu ngâm ủ thơm hơn, sự trao đổi chất giữa rượu và thùng cũng diễn ra nhanh hơn. Sở dĩ khi đốt lửa bên trong phải luôn tay tưới nước bên ngoài là để kiểm soát nhiệt, không bị cháy cả thùng. Khâu này chỉ cần sơ ý sẽ làm giảm chất lượng của thùng gỗ sồi.
Anh Tố, tên thật là Lê Ngọc Tố, dân Đọi Tam ba đời, từng có thời gian dài sống và làm việc ở Nga. Mỗi lần có cơ hội đi các hội chợ ở đây anh đều chú ý đến những thùng rượu gỗ sồi được làm rất tinh xảo. “Nó rất giống cái trống Đọi Tam, từ hình dáng đến kết cấu. Tôi ghi nhớ rồi nghĩ bụng, có khi về học làm thử cũng hay, biết đâu lại ra một nghề mới”, anh kể.
Năm 2008 anh Tố về nước, và đến 2010 anh bắt đầu nhập lô gỗ sồi đầu tiên của Nga về làm thử thùng rượu.
“Ban đầu tôi làm theo cách làm trống, thất bại thảm hại, thùng rỉ hết. Lúc ấy có người bảo lấy keo trám vào, nhưng nếu dùng keo trám thì rượu ngâm cũng sẽ bị ngấm keo, rất độc hại. Về sau, mày mò mãi, tìm hiểu ra tính chất giãn nở của gỗ sồi, rồi lại dùng máy ép thủy lực, các mối nối sẽ tự thít vào nhau mà không cần chất kết dính”, anh Tố chia sẻ.
Để đảm bảo hoàn toàn không có hóa chất tham gia vào quá trình sản xuất thùng rượu, anh Tố cũng tự mò ra cách xử lý gỗ: phơi khô tự nhiên tối thiểu một năm để gỗ tự chuyển hóa, chọn gỗ chất lượng tốt, đặc biệt không có mắt bởi “rượu rất nóng, nó có thể phá các mắt gỗ gây rò rỉ”. Yêu cầu này khắt khe hơn nhiều so với việc chọn gỗ làm trống, bởi “gỗ trống có sâu mọt một tí cũng không sao, gắn keo bưng sơn là xong hết, nhưng thùng rượu ẩu chút là có vấn đề ngay”.
Sự đặc biệt của thùng ngâm gỗ sồi nằm ở chỗ, rượu gạo (có màu trắng đục) sau khi ngâm trong thùng sẽ chuyển sang màu vàng hổ phách và có mùi thơm đặc biệt, đôi khi thoảng mùi vani. Nếu dùng để ngâm rượu vang thì rượu sẽ có màu đỏ đậm và trong hơn. Tùy kích cỡ, thùng rượu gỗ sồi Đọi Tam sẽ có giá từ 2-10 triệu đồng/ sản phẩm.
Nói rồi anh Tố vào nhà, rót cho chúng tôi thử một ly rượu gạo đã ngâm một năm trong bom gỗ sồi. Người sành rượu nhất đoàn bình luận: rượu êm, thuần, vị đậm, không xộc gắt vì có vẻ như andehit đã được trung hòa hết.
Nghề chơi cũng lắm công phu
Vì nhu cầu của thị trường với thùng ngâm rượu gỗ sồi khá lớn nên gần đây đã xuất hiện một vài trường hợp hàng giả, hàng nhái trộn lẫn với hàng Đọi Tam. Anh Tố cho biết, để kiểm tra chất lượng một thùng ngâm rượu, thường có vài mẹo cơ bản.
Thứ nhất là dùng đèn pin (có thể dùng ngay đèn pin trên điện thoại) kiểm tra xem thùng có dấu hiệu bị nứt, hở hay không. Nếu soi khắp thân và nắp, đáy thùng không thấy ánh sáng lọt qua, là thùng rượu tốt, kín. Mặt khác, đèn pin cũng có thể dùng để soi các mối nối, nếu thợ dùng keo để trám thân thùng, soi kỹ sẽ nhìn thấy ngay.
Thứ hai, cũng có thể thử rò rỉ bằng cách đổ nước đầy thùng gỗ và ngâm. Thông thường, đây là bước các xưởng sản xuất đều phải làm trước khi xuất thùng cho khách. Mỗi thùng rượu gỗ sồi do đó đều đã được ngâm nước đến 3 ngày. Công đoạn này vừa tạo độ giãn nở cho các mạch gỗ, vừa kiểm tra độ kín của thùng.
Đem thắc mắc về tác dụng ngâm rượu của thùng gỗ sồi đến hỏi chuyên gia rượu vang của khách sạn Sofitel Metropole – anh Hoàng Tuấn, chúng tôi được giải đáp như sau: “Việc dùng gỗ sồi để ngâm ủ rượu vang đã được người La Mã phát hiện từ cách đây khoảng 2000 năm. Theo thời gian, người ta khám phá ra rằng rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một số trường hợp, tạo ra hương vị ngon hơn. Điều đáng nói là ngoài vang, thùng gỗ sồi cũng được dùng để ủ nhiều loại rượu khác như rum, whisky, cognac và cả sake”.
Anh Tuấn cũng cho biết thêm, trong gỗ sồi có một số chất có thể ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Ví dụ chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vani và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Điều này giống với kết quả thử nghiệm của những người thợ làm thùng rượu ở Đọi Tam.
 |
Anh Tố thử rượu gạo ngâm từ thùng gỗ sồi |
Ngoài ra, do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ô xy nhỏ lọt vào trong làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn.
Các thùng gỗ sồi mới cũng thường tạo ra hương vị rõ rệt hơn so với những thùng đã dùng, bởi các thùng gỗ sồi sẽ mất dần mùi vị do các lớp cặn trong rượu vang lắng xuống và phủ trên mặt gỗ. Vì vậy, một thùng gỗ sồi chỉ được dùng tối đa là 3-5 năm.
Cung không đủ cầu
Làng Đọi Tam vốn thành danh với nghề làm trống. Các sản phẩm từ trống thờ, trống trường, trống nghệ thuật cho đến trống chơi trung thu... hiện tại vẫn là nguồn chính nuôi sống đa phần dân Đọi Tam.
Sử sách ghi lại: nghề làm trống Đọi Tam đã tồn tại hơn một nghìn năm. Đình thờ các ông tổ nghề hiện vẫn còn ở chân núi Đọi, được công nhận là di tích lịch sử - văn hóa; di tích kiến trúc cấp quốc gia.
Kể từ khi anh Tố thành công trong việc làm ra những thùng rượu gỗ sồi đẹp không thua đồ nhập khẩu mà giá chỉ bằng một phần ba, làng Đọi Tam có thêm một sản phẩm đặc trưng mới. Các cơ sở sản xuất trong làng rất nhanh đã đẩy thùng rượu ngâm gỗ sồi của Đọi Tam thành một thương hiệu, được khách hàng khắp nơi chào đón.
Ban đầu, khách mua thùng rượu chủ yếu là các cơ sở sản xuất trong nước, dần dần các nhà hàng, khách sạn, hầm rượu nghe danh cũng tìm đến. Vài năm gần đây, khách lẻ thích chơi rượu cũng ùn ùn kéo về Đọi Tam, nhất là những dịp giáp Tết. Dân Đọi Tam sống bằng nghề mộc, khả năng chạm khắc được coi là “rất mả” đã kịp nắm bắt thị hiếu, cho ra đời các sản phẩm thùng ủ kết hợp thủ công mỹ nghệ để trưng bày. Những kiểu bom rượu đặt trên bệ pháo hay biến tấu thành thùng xe do ngựa kéo cứ làm ra đến đâu là hết đến đó.
 |
| Thùng rượu mỹ nghệ còn dùng để trang trí |
Vào cuối năm, hầu như các xưởng đều phải tăng ca để kịp giao hàng cho khách. Nhà anh Tố ban đầu chỉ có một xưởng ở xóm 6, không lâu sau đã mở thêm xưởng thứ hai ở xóm 5, thu hút rất nhiều lao động trong làng, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho cả trăm người.
Một tín hiệu đáng mừng khác, ngoài thị trường trong nước, hiện thùng rượu gỗ sồi của Đọi Tam đã được một số thị trường nước ngoài chấp nhận như Nhật, Mỹ. Riêng cơ sở sản xuất của anh Tố mỗi năm đều có hợp đồng xuất khẩu thùng rượu số lượng lớn sang Nhật.
Ở Đọi Tam bây giờ, ngoài trống, thùng rượu gỗ sồi còn có một dòng sản phẩm khác hút khách không kém là thùng gỗ tắm, thùng ngâm chân bằng gỗ sồi. Thanh niên Đọi Tam, theo tiết lộ của một cán bộ xã ra ngoài làm ăn rất ít, đa phần họ ở tại địa phương, bởi riêng việc làm mộc ở các xưởng cũng đã đem lại thu nhập 10-13 triệu/ tháng.
