Dưa cà muối hàng chợ: Chóng được ăn, để lâu không váng
Thông thường, chúng ta muối dưa (cải, hành…) thường mất 1-2 tuần, dưa cà thì mất khoảng 3-4 ngày. Nhưng thực tế hiện nay có những cửa hàng cho cải xanh vào lọ, để ngay tại sạp và khoảng 6-7 tiếng sau, lọ dưa đó đã vàng, bán ngay cho khách.
Cũng theo thông thường, sau khi muối dưa khoảng 1 tuần, bạn thường thấy chúng nổi váng. Ngay cả việc muối trường (tức muối rất mặn, để ăn cả năm) thì dưa cà muối bình thường ở nhà vẫn có váng. Nhưng nếu bạn mua dưa cà ngoài chợ hay trong siêu thị thì bạn sẽ thấy lọ dưa để cả tháng cũng không có chút váng nào. Điều gì khiến lọ dưa cà này luôn trong?
Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội): Dưa cà muối sẽ bị nhiễm độc nếu các tiểu thương dùng chất phụ gia chống thối - loại phụ gia chống tạp khuẩn lên men thối quá liều lượng quy định, hoặc dùng những chất không được phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Thông thường để bảo quản, các tiểu thương có thể dùng muối của acid sorbic như sorbat natri hoặc sorbat kali. Hai chất này có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, nó thể ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài, mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng như chất lượng.
Ngoài ra, ông Thịnh cũng cho biết đối với những loại dưa cà để trong lọ dù để lâu nhưng vẫn không chuyển màu, vẫn giữ được màu trắng bắt mắt có thể họ dùng là chất tẩy đường. Đây là một dạng hợp chất có chứa sunfua dioxit (SO2) dùng để tẩy trắng và giữ cho thực phẩm được tươi. Điều đáng nói là chất tẩy đường trên thị trường hiện nay thường được nhập về để dùng trong công nghiệp chứ không phải dùng trong thực phẩm.
Nói về tác hại của các chất trên, ông Thịnh cho biết: "Các chất bảo quản, dù nằm trong danh mục, nếu sử dụng tùy tiện sẽ dẫn đến những hậu quả khó lường về sức khỏe”. Riêng khi dùng chất tẩy đường, nếu để chất SO2 còn tồn dư trên thực phẩm sẽ gây nhiễm độc, cụ thể là có thể bị viêm giác mạc mắt, viêm miệng, ruột, dạ dày…
Nếu sử dụng hóa chất công nghiệp để tẩy thức ăn, người ăn có nguy cơ bị nhiễm kim loại nặng, về lâu dài có thể gây ung thư ... Đặc biệt, không để trẻ em sử dụng thực phẩm không được xử lí SO2 vì sẽ ảnh hưởng nguy hiểm đến đường ruột của trẻ.
Khi mua dưa, bạn thấy chúng giòn, có màu sắc trắng (hành), vàng (cải) bất thường thì nên xem xét.
 |
Dưa cà nhà muối cũng cần bỏ đúng lúc
Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, nếu tuân thủ nguyên tắc về an toàn vệ sinh thực phẩm và ăn đúng lúc thì dưa cà sẽ có tác dụng tốt với cơ thể nhưng ngược lại sẽ gây hại rất lớn. Theo cách làm truyền thống, dưa, cà muối là quá trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic có trong tự nhiên. Chính vì có men nên món ăn này có tác dụng kích thích tiêu hóa và bổ sung các vi sinh vật (VSV) có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum.
| Người muối nên đựng dưa trong lọ bằng sành sứ, thủy tinh. Nếu đựng dưa trong các hộp nhựa hoặc thùng sơn thì chất phụ gia trong đồ nhựa sẽ hòa tan vào dịch dưa cà muối và gây hại cho người sử dụng. |
PGS. Nguyễn Duy Thịnh phân tích: Trong quá trình lên men, các vi khuẩn này này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong dưa cà thành acid lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn thực phẩm đặc biệt là kết hợp với các sản phẩm giàu đạm như thịt, cá, tôm... sẽ tạo cảm giác ngon miệng. Ăn dưa, cà muối, cơ thể còn được bổ sung thêm các lợi khuẩn và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Tuy nhiên, khi dưa cà đã bị nổi váng hoặc mốc đen thì chúng có thể gây ngộ độc. Ông Thịnh phân tích: “Đối với hành củ, kiệu, dưa muối, cà muối... khi mới bị mốc nổi váng trắng thì có thể hớt bỏ váng, dùng nước ấm đã đun sôi rửa sạch để ăn. Khi dưa cà bị nổi váng vàng hoặc nấm đen là đã xuất hiện các vi nấm độc hại, thông thường có loại nấm aspergilus flavor. Vi nấm này sản sinh ra một loại độc tố có tên là aflatocin. Theo Theo nghiên cứu thì về lâu dài aflatocin có thể gây bệnh ung thư gan, tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi và sản sinh ra một số chất độc hại khác”.
Việc ăn dưa cà muối sớm quá (tức ăn dưa xổi) cũng không tốt. Đó là vì khi mới lên men, dưa, cà có thể phát sinh cả vi khuẩn gây hại. Dưa xổi chưa đủ tính acid để diệt loại vi khuẩn này. Đồng thời khi mới muối, cải, hành, cà thường có sự biến đổi nitrat (tồn dư trong rau củ do được bón phân ure, hoặc do hút từ đất có nitrat cao) thành nitrit. Nitrit gây hại cho cơ thể, và chúng đặc biệt có nhiều trong dưa ở khoảng 3 ngày đầu. Những ngày sau, khi dưa chín vàng thì lượng nitrit giảm xuống.
