Họ là những nhà văn nổi tiếng của Việt Nam và Mỹ, những người từng đứng ở hai đầu chiến tuyến như Bảo Ninh, Nguyễn Quang Sáng, Trung Trung Đỉnh, Lâm Thị Mỹ Dạ, Trần Anh Thái, Larry Heinemann, Kevin Bowen...
“Kể đi, kể đi”. Tiếng người lao xao.
Người đàn ông chậm rãi nhấp một ngụm rượu rồi nhẩn nha nhìn từng người xung quanh. ‘Tôi đã suýt bị cảnh sát ở Ohio bắt bỏ tù vì thử làm nước mắm”.
Sau khi những tiếng ồ lên đã lắng xuống, người đàn ông đặt ly rượu xuống, trịnh trọng đặt hai tay lên bàn, rồi bắt đầu câu chuyện của ông.
Đó là một buổi tối của năm 2010, khi người đàn ông - giáo sư, nhà thơ Bruce Weigl - có mặt ở Hà Nội để tham dự Hội thảo văn học Việt-Mỹ. Còn tôi - người phiên dịch cho cuộc gặp gỡ này - chưa từng gặp ông lần nào trước đó, mặc dù đã nghe tên tuổi của ông.
“Này Bruce” - tôi nói ngay sau khi Bruce Weigl kết thúc câu chuyện trong tràng vỗ tay giòn giã. “Ông chắc hẳn đã viết và in câu chuyện kỳ lạ này ở Mỹ rồi chứ? Nếu được, xin phép cho tôi được chuyển ngữ và đăng trên một tờ báo ở đây”.
Bruce khua tay “Chưa, chưa… Tôi chưa từng viết và cũng ít kể cho ai nghe chuyện này”.
“Vậy thì ông hãy viết ngay đi nhé. Tôi cần ông ghi lại, bởi đó là một câu chuyện quan trọng”.
Những ngày sau đó, những sự kiện của Hội thảo diễn ra tại Hà Nội và Hòa Bình cuốn chúng tôi đi. Rồi Bruce Weigl về Mỹ, còn tôi trở lại với công việc của mình tại văn phòng của tổ chức phát triển Hà Lan. Nhưng những câu chuyện từ hội thảo cứ ám ảnh tôi, để rồi tôi gửi email cho Bruce Weigl, nói rằng tôi rất mong nhận được bài viết của ông về nước mắm.
Chỉ hơn một tuần sau, Bruce Weigl sốt sắng gửi cho tôi bài viết của ông, với nhan đề “My Own Personal Fish Sauce” (Nước mắm của riêng tôi). Không phải là nước mắm Việt Nam, mà là nước mắm của Bruce Weigl - người cựu binh Mỹ từng tham chiến tại Quảng Trị vào năm 1968. Tôi lập tức gác lại mọi công việc, dịch ngay câu chuyện của ông sang tiếng Việt.
Đoạn mở đầu của bài viết khiến tôi gai người: “Tôi ngửi thấy mùi nước mắm lần đầu tiên trong lúc tên lửa và đạn cối pháo kích dữ dội, tại một nơi chúng tôi đặt tên là Trại Evans, một căn cứ của Lữ đoàn Kỵ binh bay số 1, trong chiến tranh của Mỹ tại Việt Nam, cách Huế 35 km về phía bắc theo đường Quốc lộ số 1.
Đối diện với hầm trú ẩn của chúng tôi - cái hầm đã cứu mạng chúng tôi rất nhiều lần - là một chiếc lều và hầm trú ẩn của những người lính Việt Nam Cộng Hòa. Lúc đó chúng tôi đã bị hai quả pháo 122 li nổ rất gần, và một mảnh pháo đã xé toang chiếc lều ngủ của những người lính Việt Nam Cộng Hòa, mặc dù lúc đó họ thoát chết vì đã kịp ẩn náu dưới hầm. Sau đợt pháo kích, tôi và một số đồng đội bước khoảng 50 mét, để quan sát mảnh pháo xé rách chiếc lều. Khi cách lều chừng 15 mét, chúng tôi bị choáng váng bởi một mùi nồng nặc hơn tất cả các loại mùi mà tôi đã từng tiếp xúc. Lúc đó tôi nghĩ phải có một người hoặc con thú to lớn nào đó đã chết và thối rữa gần đó. Tôi không kìm nén được cơn ho dữ dội, cơn ho đã khiến tôi phải hít thở rất sâu, và điều đó làm tôi mắc nghẹn và tiếp tục ho không thể kiềm chế. Tôi di chuyển càng nhanh càng tốt xa khỏi cái lều, nơi mà những người lính đã trữ một lu nước mắm trên dưới 80 lít, một thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Sau đó tôi mới biết điều này, và biết rằng lu nước mắm đậm đặc đó bị bắn vỡ. Nước mắm tràn vào lều, chảy xuống chiếc mương nhỏ gần đó”.
Giữa sự tàn khốc và chết chóc của chiến tranh, nước mắm chính là cánh cửa dẫn Bruce Weigl vào với sự trù phú của văn hóa Việt Nam: “Nhưng có điều gì trong cái mùi nồng nặc đó làm tôi thích và nó lưu lại trong tôi. Một đôi lần ở trại căn cứ trên Quốc lộ số 1, nơi chiến trường đầy bom và lửa đạn, hoặc ở bãi đậu máy bay gần đó, tôi đã ăn cùng với những người lính - những người đã vui vẻ cho tôi nhập cuộc. Tôi rất biết ơn họ vì tôi ghét cay ghét đắng lương khô được cung cấp cho lính Mỹ. Có một lần trong những bữa ăn chung đó, tôi hỏi họ về nước mắm. Họ rất vui khi tôi đề cập đến nó - lúc này tôi đã biết đôi chút về tính cách của người Việt - và họ nhanh nhảu rót ra một ít, chan lên một chén cơm trắng nhỏ và đưa cho tôi. Thật là ngon: một sự phối hợp tuyệt vời giữa sự đậm đà và ngọt ngào, và sự trù phú của một dòng sông chảy về bóng tối nơi thời gian chiếm hữu.… Tôi tìm hiểu nhiều hơn về nước mắm: nước mắm dùng làm nước chấm, dùng để nấu ăn để thêm hương vị và thay cho muối. Trong chiến tranh, một số người Việt thậm chí còn uống nước mắm để giữ cho thân thể họ ấm áp, đặc biệt là khi họ phải ngâm mình xuống nước trong thời gian dài. Với cái mùi đặc biệt của nước mắm, nó cũng giúp mồi hoặc bẫy thú lợi hại hơn. Và nước mắm làm cho tất cả những thứ bạn ăn ngon hơn”.
Bruce Weigl cùng những người ngư dân Lúc trở về Mỹ, Bruce Weigl mang theo “một ba lô đầy những nỗi buồn sâu thẳm” và “một sự nghiện ngập đối với nước mắm”. Nhưng ông không thể nào tìm thấy nước mắm ở những cửa hàng ở quê hương ông, tại thành phố Cleveland, tiểu bang Ohio vào tháng 12 năm 1968. Để rồi khi mùa xuân tới, khi câu được những con cá hồi to tại những con sông, dòng suối gần nhà, ông nhớ về cuộc trò chuyện với một người lính Việt Nam Cộng Hòa về cách làm nước mắm, để quyết định tự làm nước mắm: “Tôi ra cửa hàng vật liệu tìm mua dây thép và đinh. Dùng những thanh gỗ thừa trong ga-ra ô tô của cha tôi, tôi dựng một giàn phơi nhỏ. Tôi lấy một chiếc chảo từ bếp của mẹ tôi, dùng gạch kê nó dưới giàn phơi để đón lấy chất lỏng từ những con cá đang rữa ra. Tôi biết rằng tôi phải chờ chúng rữa, vì thế tôi vào nhà và quên mất nước mắm của riêng tôi, đang lên men đằng sau ga-ra ô tô của cha tôi tại thị xã Lorain, tiểu bang Ohio, cách cuộc chiến vẫn đang ác liệt mười hai nghìn dặm. Tôi quên như tôi đã để quên phần lớn trí nhớ của mình lại cuộc chiến ấy. Tôi quên cho đến một buổi tối, tôi đang ngồi trong nhà của cha tôi, nhìn ra cửa sổ. Tôi không nhớ tôi đã nghĩ gì, nhưng tôi nhớ rằng lúc đó tôi đã loay hoay tìm lối đi cho mình. Tôi biết rằng chiến tranh đã ăn vào tôi và bám riết, không buông tha tôi. Ngồi trong căn nhà của cha, tôi nghe có sự náo động bên ngoài và bước sát đến cửa sổ, nhìn ra ngoài và thấy nửa tá xe cảnh sát đang đỗ bên đường và những khoảnh sân ngập xanh màu áo cảnh sát. Tôi đi ra ngoài và nhập vào đám đông nơi hàng xóm của tôi đang tụ tập. Tôi hỏi người cảnh sát thường tuần tra quanh khu vực tôi sống rằng điều gì đang xảy ra vậy.
“Có người báo với chúng tôi rằng có một xác chết ở một trong những căn nhà này”, anh ta nói.
“Tại sao họ nghĩ thế?” tôi hỏi.
“Chúa ơi,” anh ta thốt lên “vì cái mùi nồng nặc này. Anh không ngửi thấy nó sao?”.
Đứng giữa con phố, ban đêm, xung quanh tôi hàng xóm đang tụ tập như thể một nghi lễ, những chiếc sân nhà đầy cảnh sát, tôi hít hơi thở sâu đầu tiên từ khi tôi ra ngoài. Tôi biết ngay vấn đề, và bảo cảnh sát tôi biết mùi nồng nặc phát sinh từ đâu. Ba người cảnh sát và một số hàng xóm đi theo tôi đến giàn phơi, đằng sau ga-ra ô tô của cha tôi. Trước khi họ thấy cảnh phơi cá của tôi, họ choáng váng bởi mùi nồng nặc và buộc phải quay chân.
“Đấy là xác chết của anh” người cảnh sát thường tuần tra khu vực của tôi đứng đằng xa và nói, chỉ tay vào những con cá đang thối rữa”.
Sau khi giải thích mọi việc cho cảnh sát, Bruce Weigl đã nhặt nhạnh những thứ còn lại của ba con cá hồi, bỏ chúng vào nồi, nấu với lửa thật nhỏ, lâu cho đến khi chúng thật nát và hầu như biến thành chất lỏng, rồi ông lược bỏ phần xác qua một chiếc rây và lại nấu tiếp. Rồi ông đổ chất lỏng vào một cái lọ, đậy nắp thật chặt và giấu nó trong phòng ngủ của mình. Đối với ông, lọ nước mắm mà ông tự làm có thể chữa được các loại bệnh thể xác và tinh thần, và là “một loại tinh hoa mà tôi cần phải mãi mãi giữ gìn”, để rồi ông “dùng nước mắm một cách bí mật cùng thức ăn”.
Bài viết của Bruce Weigl kết thúc với sự tiết lộ của một bí mật khác: “Một số loại nước mắm hình như chỉ được pha bằng nước, muối và màu thực phẩm nhưng đã đánh lừa được những cái mũi to. Chỉ qua một quá trình tìm kiếm công phu, tôi mới tìm được những cửa hiệu tin cậy có thể cung cấp nước mắm tốt cho tôi. Thỉnh thoảng, khi nấu ăn mời bạn bè, tôi dùng một ít nước mắm để nấu những món ăn châu Âu mà họ yêu thích. Và thường sau bữa ăn bạn tôi sẽ nói rằng thức ăn thật ngon và mùi vị rất đặc biệt, rồi hỏi “anh đã dùng gia vị gì trong công thức chế biến đấy...? Cái vị này rất đặc biệt?”. Tôi không bao giờ kể cho họ nghe. Cho đến hôm nay, tôi muốn giữ bí mật đó cho mình”.
Bruce Weigl thăm một nhà thùng nước mắm. Ảnh: Nguyễn Phan Quế Mai Tôi trao đổi với Bruce nhiều lần trong quá trình dịch, và sau khi hoàn thành, gửi bản dịch cho một tờ báo. Ngay sau khi bài viết được in, tôi nhận được điện thoại của ban biên tập, thông báo rằng một gia đình chuyên sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc muốn mời Bruce Weigl đến Phú Quốc để ông có cơ hội tận mắt chứng kiến cách làm nước mắm truyền thống của người Việt Nam.
Thật bất ngờ khi những người mời Bruce Weigl đến Phú Quốc cũng chính là những người đã từng đối đầu với ông trong cuộc chiến: gia đình bà Nguyễn Thị Thanh Xuân. Sau này, Bruce Weigl đã kể về cuộc gặp gỡ kỳ lạ đó trong bài viết Kingdom of Fish Sauce (Vương quốc của nước mắm), mà tôi đã dịch sang tiếng Việt:
“Ngồi đối diện với tôi là bà Nguyễn Thị Thanh Xuân - một người phụ nữ đôn hậu 84 tuổi, người đã cùng chồng sáng lập nên hãng nước mắm nổi tiếng Thanh Hà. Bà vừa chuẩn bị bữa cơm chiều, vừa kể cho tôi nghe về cuộc sống của bà ở hòn đảo này, về những ngày bà và chồng phải làm việc rất vất vả, dựa vào nghề làm nước mắm truyền thống để nuôi chín đứa con. Bà kể về những lần xưởng nước mắm của bà bị đốt tan hoang trong chiến tranh, về những lần bà đánh đổi mạng sống của mình để tiếp viện cho chồng và những người lính Việt Cộng - những người đã nằm rừng để chiến đấu chống lại lực lượng quân đội Mỹ và Việt Nam Cộng Hòa. Bà Xuân cũng kể về những gian khổ, và khó khăn để vực dậy nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc sau chiến tranh. Có một điều bà không kể nhưng tôi hiểu: tôi đang ngồi trước một người phụ nữ đã sống gần như trọn đời vì nước mắm, và yêu nước mắm như chính máu thịt của mình”.
Đến Phú Quốc, Bruce Weigl mới hiểu rằng mỗi giọt nước mắm truyền thống “quý như vàng”, bởi ở đó “lấp lánh công sức lao động của những ngư dân - họ lênh đênh trên biển trong nhiều ngày để đưa về đất liền những con cá cơm tươi ngon nhất - loại cá duy nhất được sử dụng để làm nước mắm ở Phú Quốc. Ngày xưa, nguồn cung cấp cá cơm ở Phú Quốc rất dồi dào và người đánh bắt không phải đi xa, nhưng hiện nay nguồn cung cấp này dần cạn kiệt, khiến ngư dân phải vượt hàng trăm km, dấn thân vào hiểm nguy, sóng gió để đánh bắt được những con cá ngon nhất, bảo quản chúng kỹ lưỡng trong quá trình vận chuyển, để làm nên những giọt nước mắm trong lành nhất”.
Bruce Weigl đã trò chuyện với các ngư dân, những người đã tận tình chia sẻ với ông cách họ chăng đèn bắt cá cơm giữa biển khơi vào những đêm không trăng, kỹ năng dùng những tấm lưới to rộng để bắt cá, và kỹ năng ướp cá với muối để làm nước mắm ngay tại boong thuyền, đảm bảo sự tươi ngon của cá. Khi lên thuyền của những người ngư dân này, Bruce Weigl đã rất ngạc nhiên khi thấy “tất cả những chiếc thuyền này rất sạch sẽ và không có mùi hôi. Muối và những tảng nước đá to được chuẩn bị kỹ càng trước mỗi chuyến ra khơi, thời gian mỗi chuyến thường kéo dài từ một đến năm ngày. Những tiêu chuẩn vệ sinh được áp dụng khắt khe trong cả quá trình đánh bắt và vận chuyển. Sau mỗi lần cá được đưa khỏi hầm tàu khi về bến, những chiếc thuyền đánh bắt lại được cọ rửa sạch sẽ, tinh tươm, để bắt đầu cho một chuyến đánh bắt mới”.
Quan sát những người thợ vá lưới và những người công tham gia vào các công đoạn làm nước mắm tại các nhà thùng, ông nhận ra rằng “nghề làm nước mắm truyền thống của Phú Quốc đang giúp nuôi sống và tạo cơ hội việc làm cho rất nhiều gia đình có hoàn cảnh khó khăn”.
Ông đặc biệt ấn tượng trước việc “nước mắm truyền Phú Quốc được ủ trong những thùng gỗ vàng óng. Mỗi chiếc thùng khổng lồ này có đường kính từ 1,5-3m, cao từ 2-4m, mỗi thùng chứa được từ 7-13 tấn cá. Theo cách làm nước mắm truyền thống, Phú Quốc chỉ sử dụng thùng gỗ để ủ nước mắm. Những chiếc thùng được khéo léo đóng bằng tay ngay tại hòn đảo này, sử dụng cây bời lời, hoặc cây vên vên, cây chai (do bời lời ngày càng khan hiếm). Những chiếc thùng kỳ diệu này còn được thít chặt xung quanh bởi những sợi đai to, làm từ song mây Phú Quốc. Nước mắm không hề rò rỉ từ những chiếc thùng được đóng bằng tay ấy, và mỗi thùng ủ nước mắm có tuổi thọ lên đến 60, thậm chí 100 năm”.
Sau nhiều ngày tìm hiểu về cách làm nước mắm truyền thống, ông tóm tắt quá trình sản xuất nước mắm truyền thống như sau: “Sau khi những con cá cơm được bắt từ biển khơi, chúng lập tức được ướp muối và đưa xuống hầm chứa ở boong tàu. Khi thuyền cập bến, cá đã được ướp muối (gọi là chượp), được chuyển vào thùng gỗ. Sau khi chất cá đầy thùng, một lớp muối dày được phủ lên trên và quá trình lên men bắt đầu. Mỗi thùng nước mắm cần từ 1 năm đến 18 tháng để “chín”. Trong thời này cá phải trải qua nhiều công đoạn, đặc biệt nhất là công đoạn kéo rút nước cá rồi bơm lại vào thùng, nhằm thúc đẩy quá trình rã thịt của cá, và làm tăng độ đạm. Sau khi nước mắm đã đạt tiêu chuẩn về độ đạm, mùi thơm và màu sắc, nó được đóng chai ngay tại Phú Quốc hoặc chuyển lên thành phố Hồ Chí Minh, đóng chai và phân phối trên toàn cầu”.
Bruce Weigl cũng chia sẻ, bà Nguyễn Thị Nguyệt Hà, giám đốc công ty Thanh Hà nói với ông rằng, trước khi mất, cha bà (ông Nguyễn Văn Bàng - một trong những bậc thầy của nước mắm Phú Quốc) đã dặn dò bà phải giữ gìn truyền thống nước mắm Phú Quốc, và không để cho nó mai một bởi lòng tham, tiền hoặc nhu cầu thị trường. Bà Hà và em trai đã cố gắng giữ lời hứa với cha mình. Theo lời bà Hà: “Nước mắm không chỉ được dùng để nấu ăn, mà còn có chức năng chữa bệnh: nước mắm chôn sâu xuống lòng đất trong nhiều tháng sẽ trở thành loại mắm lú đen thẫm. Nhiều ca sĩ nổi tiếng của Việt Nam đã lặn lội đến gặp bà ở Phú Quốc để có được loại nước mắm lú giúp họ lấy lại giọng hát khi mệt mỏi hoặc mất giọng”.
Nếu trong chiến tranh, nước mắm đã tạo cơ hội cho Bruce Weigl đến với văn hóa và con người Việt Nam, thì sau chiến tranh, nước mắm đã ươm mầm cho tình bạn thân thiết giữa ông và những người đã từng đối đầu với ông trong cuộc chiến.
Trong những ngày này, khi dư luận đang sục sôi về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, tôi đọc lại những bài viết của Bruce Weigl về nước mắm. Và tôi tự hỏi, nếu một người Mỹ xem nước mắm Việt Nam đó là một tinh hoa mà ông phải mãi mãi giữ gìn, thì người Việt chúng ta cần phải làm gì để gìn giữ hồn cốt của tinh hoa ấy?.
