Đặc sản truyền đời
Mâm cơm bày ra, một đĩa thịt màu trắng đục, điểm thêm ít lá chanh màu xanh bắt mắt. Hương vị giống như thịt gà ta, thoang thoảng mùi thơm của thịt thỏ. Lúc này, bạn mới tiết lộ: “Đây là thịt chuột đồng”.
Qua giới thiệu của anh bạn, tôi tìm đến gia đình nhà giáo Nguyễn Đức Thìn - người thầy “nghìn việc tốt”, ông từ Đền Đô, là “pho sử sống” về lịch sử Đình Bảng. Thầy Thìn kể, tục ăn thịt chuột ở Đình Bảng có từ lâu đời, người già nhất trong làng cũng không nhớ có từ bao giờ.
Người làng Đình Bảng hiện vẫn truyền tai nhau câu chuyện từ những năm 1930: Một bữa nọ, quan Tây về Đình Bảng, được lý trưởng mời một bữa cỗ thịt chuột. Ăn xong, quan Tây khen: “Món thịt thỏ hôm nay thầy lý nấu rất ngon”. Lý trưởng thưa: “Không phải, đó là món thịt chuột đồng”. Đám quan Tây trợn mắt kinh ngạc nhưng rồi khoái chí và dặn thầy lý: “Lần sau cứ làm cỗ thịt chuột”.
Lâu nay, người ta vẫn đồn đại: “Cỗ Đình Bảng không có thịt chuột là không to”. Nhưng theo thầy Thìn và nhiều người dân nơi đây, đó là cách lộng ngôn tếu táo vì đám cỗ có khi lên đến trăm mâm, lấy đâu ra nhiều thịt chuột để bày. Nói cỗ có thịt chuột mới sang, mới to, chủ yếu nói đến độ ngon của thịt chuột.
Hằng ngày, thịt chuột bán ở chợ tại Đình Bảng Theo thầy Thìn, người Đình Bảng đảm việc đồng áng, sành ăn, giỏi về ẩm thực. Họ làm ra bánh Phu Thê, nem Báng tiến Vua. Bởi thế, việc bắt chuột vừa để bảo vệ mùa màng và chế biến món ngon cũng phù hợp với tư chất của con người Đình Bảng.
Sách báo đã ghi lại bao nhiêu cách chế biến món ăn từ chuột. Từ việc nướng mọi trong đống rơm giữa đồng, nướng muối ớt, xào lăn, nấu súp, nhúng lẩu… đến chuyện Từ Hi Thái Hậu của Trung Quốc cho nuôi chuột bằng sâm, đến đời thứ 3 của chuột mới dùng làm món sâm thử (chuột sâm), thập toàn đại bổ. Tuy nhiên, đi vào chi tiết, chuột không phải là thức ăn thường nên việc chế biến phải có quy tắc riêng.
Chẳng hạn, thầy Thìn kể, đơn cử như món dễ nhất là thịt chuột ép lá chanh phải biết làm mới ngon.
Lúc luộc chuột, nước đầu lăn tăn thì đổ bỏ; đến nước thứ 2 mới sử dụng để tránh mùi hôi. Chuột chín, rắc lá chanh thái nhỏ, rồi dùng hai thớt lớn hoặc vật dụng nặng để ép chuột qua đêm cho ra nước, mỡ. Lúc ăn, chặt ra từng miếng, hương vị thơm như thịt gà.
Nhập cuộc săn chuột đồng
Trước đây, đàn ông Đình Bảng thường đi săn chuột đồng để ăn và bán, có khi cuộc săn chuột đến tận Thái Nguyên, Lạng Sơn. Hiện giờ, người dân nơi đây ít làm ruộng, nghề săn chuột cũng mất đi. Hỏi các bà bán thịt chuột ở chợ Đình Bảng, chúng tôi được giới thiệu với một nhóm thợ săn chuột đồng chuyên nghiệp ở xã Đông Lỗ (huyện Hiệp Hòa, Bắc Giang). Nhóm gồm các anh Nguyễn Văn Lại, Đỗ Văn Đại và Nguyễn Văn Thơm; trong đó Thơm là trưởng nhóm, gần 30 tuổi, 10 năm làm “sát thủ chuột đồng”.
Đầu tháng 11/2019, tôi nhập nhóm của Thơm rong ruổi săn chuột. Dụng cụ gồm thuổng, cuốc, một xô nhựa và bao tải dùng đựng chuột. Thợ săn có thể đi săn chuột đồng quanh năm, nhưng từ tháng 9 - 11 âm lịch, khi lúa gặt xong là thời điểm “vàng”.
Anh Thơm cho hay, thợ săn chuột thường chọn các bờ, các mô đất cao hơn mặt ruộng để tìm kiếm hang chuột. Tìm đến một hang có vết chân chuột, anh Thơm nhận định đây là một hang chuột đàn, rồi tìm các cửa hang phụ để bịt kín. Các thành viên khác nhanh tay múc nước đổ vào hang. Khi nước ở cửa hang chính tràn lên, một chú chuột đồng nhô đầu lên thở. Chỉ chờ có vậy, anh Thơm túm gọn. Gần chục con chuột tiếp theo lần lượt chạy ra chịu chung số phận. “Tuy nhiên, có lúc thò tay vào cửa hang bắt chuột, nếu thợ săn gặp phải rắn hổ mang rất nguy hiểm” - anh Thơm chia sẻ.
Nhóm của anh Thơm săn chuột đồng 
Anh Thơm bắt chuột đồng béo múp 
Thành quả của một cuộc săn chuột. Ảnh: Nguyễn Thắng Đến tối, anh Thơm lại dẫn tôi đi săn chuột đêm. Dụng cụ mang theo có một chiếc vợt và gậy tre, cùng với đèn pin loại lớn chạy bằng bình ắc quy đeo sau lưng. Thời điểm tốt nhất để bắt đầu đi săn chuột đêm từ lúc 18h30 phút, khi chuột rời hang kiếm ăn. Các thành viên trong nhóm đến các ruộng trồng hoa màu hoặc ruộng bỏ hoang, dàn thành hàng ngang, rồi cùng soi đèn pin tìm chuột chạy rong.
Săn chuột đêm còn có cách dùng bẫy. Chập tối, người thợ săn dùng các lồng bẫy đặt ở cửa hang có dấu chân chuột. Khoảng 9 giờ tối, thợ săn đi kiểm tra bắt những con chuột sập bẫy, rồi lại đặt lồng ở cửa hang khác đến sáng đi thu hoạch lần nữa. “Dù săn ngày hay đêm, điều tối kị là không được làm chuột chết. Nếu để chuột chết, thịt sẽ không còn ngon” - anh Thơm bật mí.
Mỗi chuyến đi săn, nhóm của anh Thơm thu hoạch hơn chục cân chuột đồng, sang Đình Bảng bán với giá từ 80.000 - 100.000 đồng/kg, tính ra cũng được tiền triệu. “Nghề săn chuột đồng không chỉ mang lại kinh tế mà còn bảo vệ mùa màng. Bởi thế, chúng tôi ham lắm. Có nhiều chuyến đi săn chuột suốt cả đêm, ngày này qua ngày khác” - anh Thơm chia sẻ.
Theo các thợ săn và người bán thịt chuột ở Đình Bảng, chuột đồng có thân thon dài, vừa phải, còn chuột cống có thân hơi tròn và to. Chuột đồng vận động nhiều và chủ yếu ăn thóc, ngô, khoai sắn nên ít mỡ, còn chuột cống sống trong cống rãnh, ăn tạp bẩn và nguy cơ gây bệnh. Thịt chuột đồng trắng hồng, không có mùi hôi, còn thịt chuột cống trắng phau, có mùi hôi.
“Nghề săn chuột đồng không chỉ mang lại kinh tế mà còn bảo vệ mùa màng. Bởi thế, chúng tôi ham lắm. Có nhiều chuyến đi săn chuột suốt cả đêm, ngày này qua ngày khác”. Anh nguyễn văn Thơm
