Ðược biết La table du Chef tại Press Club ở Hà Nội là nhà hàng duy nhất ngoài nước Pháp gắn với tên tuổi Alain Dutournier, điều gì khiến ông chọn Việt Nam?
Tôi không chọn, đúng hơn tôi được chọn. Việt Nam là một trong những vùng đất tôi rất yêu mến, đặt chân du lịch từ nhiều năm trước. Việt Nam là nền văn minh thu hút tôi. Hai cộng sự ở Press Club thuyết phục tôi tham gia. Trước đó tôi không có ý định mở nhà hàng ở bất cứ đâu khác, nấu nướng ở Paris là quá đủ với tôi rồi. Tôi 69 tuổi, những gì đam mê đã làm được, từng nấu ăn cho những nhân vật tầm cỡ. Thế rồi tôi bị thuyết phục về chất lượng nhà hàng và nhiệt huyết của những đầu bếp trẻ ở đây.
So với các nhà hàng của các đầu bếp Pháp ở Hà Nội, dấu ấn Alain Dutournier là gì?
Tôi biết hai đầu bếp Pháp ở Hà Nội, một đầu bếp trẻ rất sáng tạo và người còn lại là Didier Corlou. Ông ấy đích thị chuyên gia ẩm thực, giỏi kết hợp ẩm thực Việt-Pháp thành những món ăn nổi tiếng.
Tôi không nấu theo phong cách fusion food (kiểu kết hợp món ăn truyền thống hai nước) như Didier Corlou, bởi phải mất rất nhiều thời gian để hiểu biết về nền ẩm thực của các quốc gia khác nhau mới có thể kết hợp thành một món ngon. Tôi quan niệm nấu ăn không cần chạy theo mốt. Chẳng hạn mốt Nhật là để thật ít đồ ăn trên đĩa. Ðiều duy nhất tôi quan tâm là tôi nấu cho mọi người ăn thì họ cảm thấy hạnh phúc hay không.
Nếu không phải phở, ông có ấn tượng với món ăn nào của Việt Nam?
Thử một số món Việt Nam nhưng tôi chưa thấy món nào đủ đặc biệt. Lí do có lẽ do cách nấu ăn ở Việt Nam vẫn đi theo lối mòn, chưa có sự đột phá. Ðiều đơn giản nhất là hiện nay ở Việt Nam vẫn giữ cách giết thịt động vật theo cách cũ, cách vận chuyển thịt chưa thực sự đảm bảo. Trong khi đó, với đầu bếp chỉ cần vận chuyển thực phẩm khác nhau cũng làm thay đổi hương vị. Ẩm thực Việt có thể phát triển xa hơn thế nếu chú ý tới những điều này.
Còn về nguyên liệu, Việt Nam nổi tiếng với một số đặc sản. Tôi đặc biệt thích hạt tiêu Phú Quốc. Nhà hàng của tôi ở Hà Nội phục vụ món Việt nhưng không giống món ăn bạn hay ăn ở nhà. Tiêu chí là món ăn Việt sạch và ngon.
Nhiều người nước ngoài thích thú với ẩm thực đường phố Việt Nam, ông có thử không?
Ẩm thực đường phố khá thú vị nhưng tôi ít thử. Các bạn biết không, ở Paris có một món ăn Việt đang là mốt, đó là bún bò Nam bộ. Ẩm thực đường phố rẻ, là cách kiếm chút tiền lẻ của những người buôn bán nhỏ lẻ, dần dần họ có thể trở nên giàu có hơn nhờ đông khách. Ẩm thực đường phố Việt Nam có thể thu hút người khác ở sự phong phú, tiết kiệm nhưng theo tôi không phải đặc trưng của Việt Nam. Với riêng tôi, ẩm thực Việt là nền ẩm thực lớn. Một nền ẩm thực lớn cần có những tiêu chuẩn vệ sinh, cách thức nấu nướng với quy tắc riêng. Ẩm thực đường phố Mỹ cũng phát triển từ lâu, nhưng không có câu chuyện và văn hoá như ở Việt Nam. Mỗi món ăn Việt đều có một câu chuyện trong đó. Tôi nghĩ để ẩm thực Việt vươn tầm cao hơn nên đi theo hướng sạch để ngon.
Ðời sống hiện đại người ta khó tránh những lúc phải dùng tới thức ăn nhanh, phải làm thế nào?
Ðúng là đôi khi không có thời gian thì ta có thể phải dùng đồ ăn nhanh, nhưng cố gắng chọn món tươi ngon và tốt cho sức khoẻ. Chẳng hạn ở Pháp ăn nhanh có thể chọn salad tự làm. Giới trẻ thích pizza, mì Ý, burger- những thứ đó mùi vị hấp dẫn, no bụng nhưng lại không tốt cho sức khoẻ.
Khi nấu ăn ông có đặt ra triết lý nào không?
Có những nguyên tắc cơ bản đối với những đầu bếp thực thụ, trước hết muốn nấu ăn ngon phải biết lựa chọn nguyên liệu chất lượng và sau đó là nấu theo những tiêu chuẩn an toàn. Bạn ra chợ nhưng không phải cà chua, cà rốt nào cũng ngon. Việt Nam có món phở mỗi người nấu cùng với các nguyên liệu ấy nhưng sẽ ra vị khác nhau. Ở phương Tây có bò bít tết với khoai tây-món ăn phổ biến có thể tìm thấy ở trường học, bệnh viện. Tuy nhiên so với cách nấu ăn công nghiệp ấy, món này ở nhà hàng của tôi có sự khác biệt ở những chi tiết.
Món ăn cần có câu chuyện. Nếu khi ăn bạn không có cảm giác hạnh phúc, nhớ mẹ hay kỷ niệm thì tôi không nghĩ món ăn đó sẽ ngon. Tôi luôn muốn kể câu chuyện qua món ăn. Nói về triết lý thì hơi to tát nhưng tôi nghĩ điều quan trọng nhất là món ăn phải có cảm xúc. Không có cảm xúc thì không chỉ món Việt, món Hy Lạp, Nhật Bản hay Pháp, chúng ta đang ăn để nuôi sống chứ không phải thưởng thức.
Cảm ơn ông!
Alain Dutournier sinh 1949 tại vùng Cagonotte (Landes), thừa hưởng đam mê nấu nướng từ bà và mẹ. Sau khi theo học tại trường nấu ăn chuyên nghiệp, ông trải nghiệm nhiều nền văn hoá khác nhau. Năm 24 tuổi ông mở nhà hàng đầu tiên ở quận 12 Paris bằng số tiền ít ỏi. 28 tuổi ông đạt một sao Michelin, năm năm sau đạt hai sao Michelin-niềm mơ ước của bất cứ đầu bếp nào trên thế giới. Alain Dutournier được xếp vào Top 10 đầu bếp đương đại nổi tiếng nhất nước Pháp. Hiện tại đầu bếp Alain Dutournier mở ba nhà hàng sang trọng ở Paris, mỗi nơi mang đặc trưng riêng. Hai nhà hàng được xếp hạng 2 sao Michelin. Ông đạt nhiều danh hiệu như Quản lý nhà hàng xuất sắc của năm, Ðầu bếp xuất sắc của năm, Huân chương Bắc đẩu bội tinh. Ông tham gia các chương trình truyền hình, viết hơn trăm bài báo, ra sách ẩm thực. Ðiều khiến ông tự hào là mỗi công thức nấu ăn đều gắn với giai thoại cá nhân hoặc kỷ niệm với những người bạn nổi tiếng trong giới nghệ thuật.
