Chất hoá học gây ra cảm giác nóng rát khi bạn ăn đồ cay như ớt được gọi là capsaicin. Capsaicin là một chất không màu không mùi và nó tập trung nhiều ở lớp mô của ớt.
Nó sẽ tác động đến các thụ quan TRPV1 ở trong miệng, đây là thụ quan nhận biết được các chất nóng như nước nóng, acid hay các thức ăn có khả năng phá hủy mô.
Khi capsaicin chạm đến các thụ quan đó thì chúng gửi các tín hiệu thần kinh đến não và cho con người biết họ vừa ăn thứ không nên ăn.
Các phản ứng kéo theo sẽ là chảy nước mắt hay nước mũi hoặc làm khát nước. Các phản ứng này nhằm tống các chất đó ra khỏi cơ thể.
Nếu uống nước, một chất có cực thì tức là người ăn đang hòa lẫn nước và dầu và sẽ đưa capsaicin đi khắp miệng làm cho cơn đau vì cay càng lan tỏa.
Bên cạnh có tác dụng hòa tan thì các thức uống làm từ sữa còn chứa protein casein, một loại thu hút các phân tử capsaicin, giúp đẩy capsaicin ra khỏi thụ quan TRPV1 và phân hủy chúng.
Vậy nên các nhà khoa học đã khuyến nghị rằng những người lỡ ăn phải ớt hay các món cay nên uống sữa để giảm cay do capsaisin có một chuỗi hydrocarbon dài, đồng nghĩa với việc nó được xem là một phân tử không cực và phân hủy trong những chất không cực khác ở đây chính là sữa, một chất giúp giảm các phân tử này.
