Có người giải thích chữ thắng cố theo âm Hán Việt- thắng cố có nghĩa là thang cốt, tức là canh xương.
 |
| Chảo thắng cố ở chợ Đồng Văn. |
Chợ miền núi xưa chưa có phở, nhưng thắng cố thì có từ lâu. Người đến chợ đem theo túi mèn mén hoặc vài cái bánh ngô để trong quẩy tấu (gùi) rồi mua một bát thắng cố, thế là thành bữa ăn chợ vui vẻ. Khi cao hứng có bạn thì mua thêm bát rượu để cùng nhâm nhi.
Thắng cố đến ngày nay vẫn là món ăn ưa thích của người Mông. Còn mèn mén làm từ bột ngô xay mịn, đem ngâm nước cho mềm rồi cho vào chõ đồ chín. Sau đó đem tãi để nguội. Khi ăn cho đồ lại.
Chế biến thắng cố thật đơn giản. Con bò hoặc ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng ra để bán. Còn phần xương xẩu được chặt nhỏ, gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành miếng nhỏ cộng với tim gan phèo phổi thế là đủ nguyên liệu cơ bản để làm nên món thắng cố.
Sau khi nổi lửa cho nước trong chảo sôi, người ta cho các thứ nói trên vào chảo đun liên tục. Rồi vừa đun vừa vớt váng bẩn bỏ đi. Thắng cố được múc ra bát cho thực khách luôn nóng bỏng, vừa ăn vừa thổi. Muối hoặc bột canh để ngoài, khi ăn mới chấm cho vừa miệng mỗi người.
Chảo vơi nước cạn, người ta tra thêm nước, bỏ thêm gân xương đun tiếp. Những chợ huyện như Đồng Văn (Hà Giang), Bắc Hà, Mường Khương (Lào Cai) vào phiên chính chủ nhật vẫn luôn luôn có chảo thắng cố nóng hổi, món đặc sản không thể bỏ của người Mông!
Người Mường Khương làm thắng cố ngựa. Người Đồng Văn làm thắng cố bò. Người làm thắng cố ngựa bảo phải là thịt ngựa mới đúng kiểu, mới ngon. Người làm thắng cố bò thì cho rằng xưa nay vẫn thế, thịt bò mới đúng kiểu!
Hằng năm, hội chợ ẩm thực dưới chân Đền Thượng (thành phố Lào Cai) vào ngày rằm tháng giêng (hội Đền), ngoài món xôi ngũ sắc, thịt lạp, lạp xường, thì luôn có món thắng cố ngựa giới thiệu với thực khách dưới hình thức nồi lẩu rất sạch sẽ và ngon miệng. Ai quan tâm thì nên đến vào ngày đó. Còn vị nào muốn thưởng thức thắng cố bò thì chịu khó đến Đồng Văn vào những ngày chợ phiên chủ nhật hằng tháng, chắc chắn luôn có.
