Rượu nấu thủ công: Khó kiểm soát chất lượng

> 'Nấu rượu' trong 1 phút
> Tràn lan rượu giả, rượu lậu

Người sản xuất thờ ơ với các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn cơ quan quản lý Nhà nước cho rằng, rất khó khăn trong việc kiểm soát hoạt động của các cơ sở này.

“Độc tố trong giới hạn cho phép”?

Thôn Yên Viên (xã Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang), thủ phủ sản xuất rượu làng Vân nổi tiếng cả nước hiện có khoảng hơn 300 hộ chuyên sản xuất sản phẩm này. Mỗi ngày bình quân 1 hộ sản xuất được khoảng 40 lít rượu, như vậy tính trung bình, riêng thôn Yên Viên đưa ra thị trường khoảng hơn 4 triệu lít rượu/năm.

Ở Yên Viên hiện nay, người dân sản xuất rượu từ gạo và sắn. Ông Nguyễn Đức Hồng, Trưởng thôn Yên Viên cho biết, số người sản xuất rượu sắn chiếm khoảng 50%, còn lại là các hộ sản xuất rượu gạo, có một số gia đình sản xuất rượu từ khoai lang.

Đối với rượu gạo, đa số các hộ sản xuất đều sử dụng men thuốc bắc. Đây là loại men được làm từ 36 vị thuốc bắc, các gia đình đều biết cách làm men thuốc bắc nhưng chỉ có một số người làm chuyên nghiệp cung cấp cho các hộ trong thôn.

Quy trình sản xuất rượu: sắn hoặc cơm được nấu chín sau đó để nguội, trộn với men đã được nghiền thành bột rồi ủ lại, khi nào sờ vào men thấy ấm thì đưa vào ang (hoặc chum) để tiếp khoảng 3 ngày sau đó đổ nước.

Tiếp tục để 10 ngày sau đó trưng cất bằng hệ thống ruột gà (thiết bị làm bằng đồng, có dạng xoắn ốc để đưa rượu từ dạng hơi nước sang dạng lỏng). Cách thức sản xuất này đã tồn tại ở Yên Viên từ gần 100 năm nay. Ông Hồng khẳng định, ở Yên Viên người dân rất coi trọng thương hiệu “Rượu làng Vân” nên không có chuyện sử dụng cồn hoặc các chất có hại để pha vào rượu.

Tuy nhiên, cách sản xuất như hiện nay sẽ không thể loại bỏ hết độc tố. Rượu nấu từ sắn thường có lượng độc tố cao hơn so với rượu gạo do dùng loại men vi sinh (men dạng bột, thường nhập từ Trung Quốc). “Lượng độc tố này là không đáng kể và trong giới hạn đã được các cơ quan chức năng cho phép.

Nếu rượu để trong các chum sành và đậy lá chuối khô thì cơ bản sẽ loại hết độc tố. Đây cũng là cách làm giảm độc tố trong rượu của người dân ở đây từ xưa đến nay” - ông Hồng cho biết, song ông cũng không biết giới hạn độc tố cho phép trong rượu là bao nhiêu.

Khó kiểm soát

Sản xuất rượu truyền thống bằng “ba ba ống rắm” ở xã Kiên Thành (Lục Ngạn).

Ông Nguyễn Công Hữu, người đã có kinh nghiệm hơn 40 năm sản xuất rượu ở thôn Yên Viên cho biết, nghề nấu rượu ở đây đã mai một nhiều do lãi từ sản xuất rượu rất thấp và đặc biệt là nhiều cơ sở kinh doanh mượn tiếng rượu làng Vân nhưng lại pha tạp các loại hóa chất độc hại gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Ông Hữu cho biết, cách đây một vài năm, một số cơ sở kinh doanh rượu làng Vân ở xã Tam Đa, Yên Phong, Bắc Ninh (sát với xã Vân Hà) đã sử dụng cồn khô cho vào nước hòa thành rượu để bán. Sự việc bị phát giác nhưng cho đến nay, nhiều người ở khu vực này vẫn lén lút làm.

“Chúng tôi khẳng định người Vân Hà không sản xuất theo kiểu như vậy được, điều đó ảnh hưởng ngay đến nghề nghiệp, uy tín, thu nhập của chúng tôi. Nhưng ra khỏi làng Vân, chúng tôi không thể biết người ta sẽ làm gì với rượu của mình” – Ông Hữu nói.

Được biết, rượu làng Vân đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ độc quyền nhãn hiệu hàng hóa tập thể cho Hợp tác xã Vân Hương có trụ sở tại thôn Yên Viên nhưng với đa số các hộ dân ở đây, rượu làm ra, bán trên thị trường vẫn được đóng trong các chai, can, bảo quản hoàn toàn thô sơ, đơn giản, sử dụng nhiều lần, không có nhãn mác nên rất khó quản lý chất lượng, độ an toàn.

Ông Lê Đức Hậu, Phó Trưởng phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Việt Yên thừa nhận, những khó khăn trong quản lý chất lượng, mức độ an toàn của các cơ sở sản xuất ngoài làng nghề sản xuất rượu Vân. “Việc kiểm soát rượu từ các cơ sở sản xuất thủ công ngoài làng nghề rất khó, do chúng tôi chưa thể thống kê được có bao nhiêu hộ sản xuất” – ông Hậu nói.

Còn ông Nguyễn Văn Trọng, Trưởng phòng Quản lý công nghiệp, Sở Công thương Bắc Giang cho biết: “Chúng tôi không thể thống kê hết được số lượng các hộ sản xuất rượu thủ công trên địa bàn toàn tỉnh, nhưng Bắc Giang có ít nhất gần 6.000 hộ đang sản xuất rượu thủ công, tương ứng với khoảng 2 hộ nấu rượu/thôn

. Mặc dù quy định phải cấp giấy phép cho các hộ sản xuất rượu thủ công từ năm 2013 nhưng đến nay chưa cấp được cho hộ nào. Nguyên nhân là các cơ quan chức năng địa phương chưa vào cuộc mạnh mẽ và thiếu các quy định cụ thể”.

Không thể tin rượu thủ công

Ông Trương Đức Nhân, Tổng thư ký Hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Bắc Giang, nguyên Chi cục trưởng Chi cục tiêu chuẩn Đo lường chất lượng tỉnh Bắc Giang cho biết: Tất cả các hộ sản xuất hiện nay đều không có các thiết bị hiện đại để phân loại, lọc hết các chất độc, tạp chất có trong rượu.

Với các thiết bị như “ruột gà” hoặc “ba ba ống rắm” như các hộ sản xuất hiện nay thì các chất độc vẫn tồn tại trong rượu. Đặc biệt, đối với men thuốc bắc hiện nay chứa nhiều vi sinh vật có thể tạo ra những tạp chất gây độc.