Có nghĩa, trong nghệ thuật ẩm thực, trước hết là ăn bằng mắt. Sau đó ăn bằng mũi, bởi hương vị của món ăn dậy lên. Rồi ăn bằng tai, là âm thanh của bánh tráng, phồng tôm, tóp mỡ, cà pháo. Đó là kiểu ăn toàn diện, cả thị giác, vị giác, thính giác đều được huy động vào bữa ăn.
Đặc điểm thứ hai là kiểu ăn khoa học, tinh vi. Các món ăn được cơ cấu rất hợp lý. Những món ăn khó tiêu như thịt, chả, cá được ăn ghép với rau sống, chuối chát, vả, hoặc các loại thức ăn đã lên men như tương, chao, các loại dưa chua để tạo cảm giác ngon miệng vừa dễ ăn vừa dễ tiêu. Các loại cá tanh khi kho nấu phải nêm nhiều tiêu, ớt, nghệ, khế, gừng; nếu nấu canh, hoặc um, thì với dưa chua, măng chua, chuối chát.
 |
Nói cách khác là người Huế ăn có nguyên tắc, biết áp dụng nguyên tắc cân bằng âm dương, điều hoà hàn nhiệt trong từng món ăn để cho dễ tiêu, ăn được nhiều mà không ớn, không hại cho dạ dày và các bộ phận khác của nội tạng cơ thể.
Theo đó, các món ngọt (âm) thì cho thêm tí muối như chè, bánh trung thu; một số loại trái cây như dưa hấu, ổi, dứa… được chấm muối ớt. Ngược lại, các món mặn (dương) thì cho thêm tý đường. Các món lạnh, mát thì cho thêm gừng, tỏi. Ví dụ: thịt vịt luộc, mực luộc, hến, ốc phải chấm mước mắm gừng, tỏi, ớt; trứng lộn cũng phải có mắm gừng, rau răm, muối tiêu. Nhiều món ăn tạo thành một dàn hợp xướng, hay gọi là ăn đa vị. Nem nướng vừa mặn vừa ngọt nên thêm nhiều gia vị như khế (chua), vả, chuối sứ (chát), nước lèo (cũng đa vị), ớt (cay).
Món ăn còn được lựa chọn theo mùa. Mùa nắng nóng thì có nhiều món mát, bổ. Mùa lạnh thì tăng thêm các món ăn nóng và gia vị thích hợp như tiêu, ớt, hồi, gừng, tỏi...
Điều này giải đáp lý do hầu như gia đình nào ở Huế cũng ăn Tết Đoan Ngọ (mồng năm tháng năm) bằng thịt vịt, chè kê, bánh tro ú. Ngày này hoả khí (dương) của trời đất và trong cơ thể con người tăng cao, có thể tột đỉnh. Trong khi đó thịt vịt tính mát (âm). Tuy nhiên vịt vẫn phải ăn với nước mắm gừng để chống lại cái lạnh ở bên trong cơ thể. Chè kê cũng như vậy. Kê bổ dương, giúp bồi bổ tỳ vị hư hàn do dùng nhiều món ăn thức uống mát lạnh trong những ngày nhiệt. Còn bánh tro ú do thành phần chủ lực là gạo nếp được ngâm nước tro bếp nên tăng lượng Kali, giúp lợi tiểu và làm mạnh cơ tim. Tim thuộc hoả nên dễ bị suy yếu do khí hậu nóng nực.
 |
| Các món bánh Huế. |
Tương tự, ta có thể cắt nghĩa vì sao cơm hến Huế có rất nhiều vị hợp thành. Cơm hến dân dã nhưng làm rất công phu. Thành phần gồm hến, nước hến, ruốc, tương ớt, nước mắm, tỏi, bì lợn rang phồng, đậu phụng (lạc) rang, muối, mè (vừng), mì chính, các loại rau sống thì có giá, rau muống chẻ, bắp chuối thái nhỏ, dọc mùng, bạc hà. Nếu tính cả muối, mì chính thì đủ 15 vị. Tất cả trộn với cơm nguội (hoặc bún) thành một tổ hợp lộn xộn nhưng ngon đến không ngờ. Thành phần chủ lực là hến, nước hến luộc, có tính hàn, tác dụng thanh nhiệt, bổ thận. Đậu phụng có dinh dưỡng và lượng chất béo cao, làm tăng nhiệt cho cơ thể. Mỡ (da) heo, ruốc, ớt cung cấp đạm, tăng nhiệt. Các loại rau thơm vừa tăng hương vị vừa khử mùi tanh. Ăn cơm hến thích hợp cho mùa hè, cho người tạng hoả nhiệt. Người tỳ vị hàn khi dùng cơm hến cần cho thêm các vị nhiệt, và ngược lại. Bát cơm hến đa vị, đa hương, tất cả trộn lại thành một tổ hợp có tác dụng cân bằng hàn - nhiệt. Những người không quen ăn cay, ăn rau thơm thì không nên ăn cơm hến. Không có ớt cay sẽ giảm hương vị và dễ bị đau bụng.
Nghiên cứu kỹ dược tính trong thành phần các món ăn sẽ thấy người Huế rất giỏi kết hợp giữa tổ chức chế biến món ăn và liệu pháp chữa bệnh. Các loại rau củ quả, thảo mộc tự nhiên giàu dược chất đều được sử dụng vào thành phần của từng món ăn, bữa ăn như tía tô, ném (hành tăm) - chữa cảm nóng; lá lốt -trị phong thấp, đầy hơi; rau má, lá diếp cá, lá mơ lông -giải nhiệt, chữa kiết lỵ; lá vông, cá kình nước lợ nấu canh – an thần, giúp ngủ ngon. v.v…
Vì thế có hai yêu cầu đồng thời đặt ra cho người nội trợ xứ Huế là món ăn vừa phải ngon vừa phải lành. Món ăn ngon đồng thời là liệu pháp hay. Bởi vì lương thực, thực phẩm ngoài chức năng nuôi cơ thể mà còn có công dụng phòng, chữa bệnh. Thức ăn, thức uống nếu biết sử dụng hợp lý sẽ có đủ cả hai chức năng: dưỡng và liệu (liệu theo YHCT có nghĩa là chữa bệnh).
Kể cả các loại chè Huế cũng vậy. Không chỉ là món ăn bình dân, thi thoảng chè vẫn được đưa vào thực đơn của những bữa tiệc sang trọng. Đó là món tráng miệng cao cấp với chè hạt sen, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ngự, đậu ván...
Tuy xếp vào hàng giải khát nhưng chè được bán quanh năm, mặc dù ở Huế khí hậu được chia làm hai mùa rõ ràng: mùa nắng nóng và mùa mưa lạnh. Xuất hiện quanh năm có chè đậu xanh nguyên hạt, chè đậu xanh đánh, chè đậu huyết, chè đậu ván, đậu ngự, chè bột lọc, chè thịt quay, chè nếp, chè khoai, chè mè đen, chè kê, chè xôi nước... Mùa nóng nực, nâng ly chè hạt sen vừa bổ vừa thơm gợi người đa tình nhớ đến cái tinh khiết của một loài hoa và như có được cái cảm giác gió hồ Tịnh Tâm mát rượi đang đưa hương cho người dân thành phố. Mùa lạnh về xuất hiện thêm món chè thịt quay.
Chè Huế không chỉ ngon, có giá trị dinh dưỡng cao mà còn là những vị thuốc quí góp phần bồi bổ sức khoẻ, nâng sức đề kháng cho cơ thể và chữa trị được một số bệnh thông thường. Chè đậu ván có tác dụng giải độc, chữa kết lỵ, bổ tỳ vị. Chè hạt sen được dùng trong chữa bệnh di tinh, chữa tim hồi hộp, mất ngủ, suy nhược thần kinh, bổ tỳ, dưỡng tâm. Chè hạt nhãn (long nhãn) có tác dụng bồi bổ cơ thể, trị các bệnh hay quên, hoảng hốt, suy nhược thần kinh, mất ngủ. Chè hoàng tinh (củ cơm nếp) kích thích thể dịch, tiêu hóa, giải nhiệt. Chè hoài sơn (khoai mài) chữa tả, lỵ lâu ngày, ho, di tinh. Chè mè (vừng) đen, chè lông tu chữa kiết lỵ rất hay. Chè ném (hành tăm) chữa cảm nóng, hiệu quả rất nhanh...
Văn hoá ẩm thực tác động đến cơ cấu thành phần của ngôi nhà vườn Huế.
Nhà vườn Huế là một kiểu thức kiến trúc phong cảnh. Mỗi ngôi nhà chìm sâu trong yên tĩnh của một thế giới riêng biệt của cỏ, cây, hoa, lá bốn mùa tươi tốt. Nhà vườn Huế cho dù rộng hẹp khác nhau đều có kiến trúc tổng thể tương đối giống nhau. Bao bọc khuôn viên là những hàng rào chè tàu được xén tỉa công phu. Nhiều nhà thay thế chè tàu bằng những hàng cây bông ngót, cây vông, dậu mồng tơi, hoặc rào bằng tre làm giá đỡ cho các loại cây dây leo có lá, quả là thức ăn - cây thuốc như mơ lông, khổ qua, đậu ván… Vườn rộng thường có ao nuôi cá và trồng sen. Xung quanh ngôi nhà chính được chủ nhân dành một tỷ lệ thích hợp trồng một số cây lưu niên để vừa cho quả ngọt bốn mùa vừa cho bóng mát quanh năm. Xen dưới cây lưu niên được trồng nhiều loại cây thuốc, các loại cây mà hoa lá có thể dùng làm thức ăn, gia vị như lá lốt, sân, diếp cá, hành, sả, tía tô, kinh giới, bạc hà, húng... Người thích uống trà ướp hương tự nhiên thì trước sân trồng hoa nhài, hoa sói. Đó là ô dinh dưỡng gia đình trong chính ngôi vườn của mình.
Theo phương châm “thầy tại nhà thuốc tại chỗ” nhiều ngôi vườn Huế cơ bản có đủ các loại cây thuốc dân gian để chủ động chữa trị các bệnh thông thường. Cảm cúm có sả, lá bưởi, lá chanh, bạc hà nấu nước xông. Trị tiêu chảy có búp ổi, búp chè. Phong thấp, nhức mỏi có lá lốt. Táo bón, kiết lỵ có lông tu nấu chè, có lá mơ lông, diếp cá ăn sống. Khống chế ung thư có cây trinh nữ hoàng cung sắc nước uống. Nồi nước gội đầu làm đẹp mái tóc có sẵn lá bưởi, quả bồ kết. Hầu như nhà nào cũng có cây sống đời trị nhiều bệnh và vào chậu chơi cây cảnh rất đẹp vì có hoa màu đỏ rực.
Thanh Tùng
Tri Thức Trẻ
