Giống như cơ thể người, độc tố tự nhiên như là chất “kháng sinh” tự nhiên do bản thân rau củ quả sinh ra để tự bảo vệ chống lại nấm mốc, côn trùng, thậm chí là động vật xâm hại. Với mỗi loại rau củ quả có cơ chế tự bảo vệ riêng. Và nếu không cẩn thận bạn vẫn có thể bị ngộ độc cho dù đã tuân thủ nguyên tắc “ăn chín uống sôi”. Bởi, có những độc tố tự nhiên sinh ra trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài.
Một số loại rau củ quả dễ gây ngộ độc
Rau: Một số rau như cải trắng, cải bẹ, cần tây, cần ta có chứa chất nitrat. Nếu rau bị úa hoặc muối dưa quá lâu, muối này sẽ bị khử bớt oxy, tạo thành nitrit ăn vào sẽ có nguy cơ ngộ độc với các triệu chứng: nhức đầu, mỏi mệt, buồn nôn, buồn ngủ, tim đập dồn dập, chân tay lạnh, các ngón tay bầm tím. Vì thế, không nên ăn dưa muối đã lâu hoặc rau đã ngả vàng.
Ngọn rau: Ngọn của các loại rau dùng tua để bám và leo giàn như rau bí, ngọn su su... cũng chứa độc chất tự nhiên mà không phải ai cũng biết. Trước khi chế biến, phải rửa ngọn rau trong nước lạnh nhiều lần, sau đó ngâm trong nước sôi hoặc chần rau trong vòng 15 phút. Khi chế biến nên mở vung.
Các loại đậu hạt: Chứa độc tố gọi là phytohaemagglutinin, tập trung nhiều nhất là ở đậu đỏ. Để phá hủy độc tố này, cần ngâm hạt đậu trong nước ít nhất là 5 tiếng, sau đó luộc bằng nước lạnh trong 10 phút rồi mới dùng làm nguyên liệu chế biến món ăn.
Đậu ván: Thành phần độc tố chủ yếu trong đậu ván là hợp chất saponin và chất ức chế trypsin. Bảo quản đậu ván trong tủ lạnh thì độc tính của nó càng rõ rệt hơn và cao hơn. Khi xào nấu chưa chín hẳn (màu sắc vẫn xanh) ăn vào dễ trúng độc, xuất hiện triệu chứng sau bữa ăn chừng 1-4 giờ đồng hồ. Phòng tránh ngộ độc nên luộc chín vớt cái (đổ nước luộc), tráng qua nước lã xong mới dùng để xào nấu. Các hạt đậu nói chung phải ninh nấu ở nhiệt độ cao để phân hủy các độc tố, không sợ làm mất chất dinh dưỡng trong đậu mà còn an toàn. Tuyệt đối không được ăn sống. Nếu chế biến đậu hạt không đúng cách còn làm tăng độc trong đậu hơn là đậu chưa chế biến.
 |
Sắn/khoai mì: Tương tự như măng, trong sắn cũng chứa độc chất cyanogenic glycosides, thường có nhiều ở lớp vỏ dày hai đầu củ và trong lõi. Để tránh ngộ độc, cần bóc vỏ, bỏ hai đầu củ, cắt thành từng khúc, ngâm trong nước lạnh đã pha muối sau 24h mới được sử dụng. Khi luộc nên mở vung để chất cyanogenic còn sót lại dễ bay hơi.
Cà rốt: Nếu cà rốt có vị lạ như là đắng, thoảng mùi dầu tây thì tuyệt đối không được ăn vì có thể đó là độc chất được dự trữ trong cà rốt bị phân hủy có tên là ethylene. Ethylene là chất hóa học tự nhiên có trong các loại trái cây chín nhưng chúng lại làm biến đổi vị tự nhiên của cà rốt và tạo thành độc. Cà rốt tuyệt đối không được dự trữ chung cùng với táo, bơ, chuối, lê, đào, mận, dưa vàng, dưa lê và cà chua.
Hoa hiên: Thường dùng làm gia vị thực phẩm, có thể dùng hoa tươi hoặc hoa đã phơi khô. Trong hoa hiên có chứa độc tố kiềm colchicine, sau khi vào cơ thể nó bị ôxy hoá chuyển thành hợp chất có tính độc. Hoa hiên khô khi gia công đã được ngâm kỹ qua nước lã, nên chất độc colchicine đã hoà tan đáng kể vào nước, nên trừ trường hợp ăn quá nhiều, còn nói chung ăn hoa hiên khô không độc. Nhưng ăn hoa hiên tươi lại dễ trúng độc. Triệu chứng trúng độc thường xuất hiện sau khi ăn chừng vài tiếng đồng hồ, như đại tiện phân loãng, ngà ngà như nước vo gạo, giống như viêm ruột, dạ dày cấp tính, bởi vậy dễ bị nhầm khi chẩn đoán.
Nấm kim châm tươi: Một loại độc tố tự nhiên có tên gọi là colchicine tập trung ở rễ và phần mũ của nấm. Trước khi chế biến, cắt bỏ rễ, ngâm trong nước muối ấm nhiều lần. Tuy nhiên trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, độc tố này sẽ bị phá hủy. Với kim châm khô thì không chứa độc chất.
Cho món nướng an toàn
Nướng ở nhiệt độ cao là nguyên nhân hình thành các hợp chất gây độc có tên gọi chung là carcinogen - tồn tại ở trong thịt lợn nướng, thịt gà nướng và cá nướng. Nếu như hầm hoặc sấy khô thì không có những hợp chất này. Để món nướng an toàn, nên làm theo cách sau đây:
 |
- Chọn loại thịt nạc hoặc sườn. Thịt gà, lợn, và cá nên tẩm ướp tối thiểu 1 tiếng trước khi nướng. Nguyên liệu dùng để tẩm ướp gồm chất chống oxy hóa và kích hoạt polyphenol bao gồm: dầu ô liu, rượu vang, nước cốt cam quýt, hành tây, tỏi và các loại thảo mộc như húng chanh (húng chó), bạc hà, kinh giới, ngải cứu.
- Một số độc chất hình thành khi chế biến thịt trong thời gian dài vì thế thịt đỏ chỉ nên nướng tái chín.
- Cho thịt vào lò vi sóng 1-2 phút trước khi nướng để giảm thiểu thời gian nướng.
- Giảm chất béo bằng cách loại bỏ phần da thịt gia cầm khi nướng, lật vỉ kẹp thịt liên tục tránh bị bùng lửa trong khi nướng.
- Thịt cắt miếng nhỏ vừa đủ ăn để rút ngắn thời gian nướng. Nên xiên thịt để nướng nhanh hơn.
