Chút “triết lý” từ bữa cơm muối của người Huế

Bữa cơm muối tại Huế

Một ngày đầu xuân, tôi nhận được cú điện thoại của kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn, anh đang trên đường từ Quảng Ngãi ra Quảng Nam.

Nguyễn Duy cầm lái, đồng thời là trưởng đoàn, và là người dẫn chuyện. Bạn đồng hành là 2 nhà báo của Sài Gòn tiếp thị - là chủ xị; và 2 đạo diễn, quay phim của Đài Truyền hình TPHCM.

Anh hẹn gặp tôi ở Đà Nẵng vào buổi chiều hôm sau, sau khi đã “sáng tắm biển chiều tắm sình…”  ở Nha Trang, đã về tận “thủ phủ” Bàu Đá uống rượu Bàu Đá, ăn cơm cá bống sông Trà kho khô, thưởng thức món mỳ Quảng và Cao lầu mỳ ở Hội An…

Lai rai ở nhà hàng Sao Đỏ bên sông Hàn, trong khi nhà văn Nguyên Ngọc say sưa bình luận về chuyện tình của Huyền Trân công chúa, lý giải về các địa danh Quảng Nam, kể về hành trình của ông và đồng đội trong 2 cuộc kháng chiến cho đến chuyện “giao thừa” thời kỳ đổi mới thì Nguyễn Trọng Huấn cho “hùng hồn”: Hành trình của tôi và Nguyễn Duy hôm nay sướng hơn anh nhiều. Chúng tôi được Sài Gòn tiếp thị “thuê” đi… nhậu, và nói… tào lao về văn hoá ẩm thực…

Đôi bạn nhà thơ lục bát xứ Bắc và kiến trúc sư lãng tử xứ Huế vốn là những kẻ rất sành sỏi về nghệ thuật ẩm thực và ham ta bà rong chơi. Cuối đời cả hai đều ngụ ở miền Nam, có dịp được rong ruổi miễn phí như thế này anh nào  mặt mày cũng hớn hở.

Vừa ăn nhậu họ vừa trở thành cặp dẫn chuyện rất có duyên cho chương trình du khảo này. Hành trình xuyên Việt nhưng cả Nguyễn Trọng Huấn và Nguyễn Duy đều thiên vị.

Họ dừng lại ở Huế dài hơn, ở Quảng Trị một ngày rồi đi thẳng ra Thanh Hóa. Nguyễn Trọng Huấn về Huế như cá về với nước. Không chỉ “hướng đạo” về ẩm thực anh còn say sưa với chuyện quy hoạch đôi bờ sông Hương với những ý tưởng vừa khoa học vừa lãng mạn.

Món ăn Huế đã có trong nhiều “từ điển ẩm thực”. Hàng trăm món ăn nổi tiếng của đất thần kinh được chia làm 3 loại: ăn ngự thiện, ăn chay và ăn dân dã.

Không chọn ăn chay vì phải nếm và phẩm bình đủ các loại rượu: Đá Bạc, rượu Chuồn, Nước mắt quê hương - sản phẩm của hãng Sakê chưng cất ở gần đồi Vọng Cảnh… Cũng không chọn ngự thiện quý phái, Nguyễn Trọng Huấn đãi bạn bằng các món dân dã. Bắt đầu bằng bữa cơm muối ở nhà vườn ý Thảo trong  thành nội. 

Trong tâm thức của người Việt, cũng như trong vốn từ vựng tiếng Việt, bữa cơm muối nói lên sự nghèo khó, ám chỉ sự đạm bạc khi ẩm thực. Khi cất lời mời khách dùng tạm bữa cơm rau - dưa, tương - cà, mắm - muối là gia chủ đã mong muốn được sự lượng thứ cho gia cảnh của mình.

Thế nhưng, có khi đó cũng là một cách nói khéo léo, thể hiện sự lịch thiệp, khiêm tốn của chủ nhà. Có những bữa cơm đầy thức ăn ngon nhưng gia chủ vẫn đưa đẩy: Cơm chẳng có gì, đến bữa mời bác dùng tạm.

Bởi thế, gọi là cơm muối nhưng không ai đãi khách bằng cái hạt muối trắng đục, mặn chát, bằng đĩa muối chấm gừng của ca dao. Đông, tây, kim cổ, những thực khách sành sõi - như Nguyễn Duy, Nguyễn Trọng Huấn - chẳng ai mong ước những đĩa muối bình thường, trần tục, chẳng béo bổ và ấn tượng gì, hiện diện cô độc trên mâm cơm của mình.

Thế nhưng cơm muối do bà chủ vườn ý Thảo chiêu đãi đoàn du khảo hôm ấy là một bữa tiệc vào loại “siêu hạng”. Từ trong bếp bà chủ đã phàn nàn: Nếu không phải là anh Huấn nhờ thì em không bao giờ làm bữa cơm này. Nhiêu khê quá chùng chừng, phải chạy đi chợ lựa mua đủ thứ để anh khỏi xấu hổ với bạn bè khi đãi cơm ở Huế.

Đúng vậy. Chuẩn bị được một bữa cơm muối coi được phải là một người nội trợ lành nghề và lênh láng tâm hồn ăn uống.

Đó là người có đủ những đức tính quý giá của người phụ nữ Việt Nam: Biết căn cơ, cẩn thận, tỉ mẩn, kiên trì và khéo tay hay làm…

Do môi trường sống xứ kinh kỳ một thuở với những bài giáo huấn đã trở thành những bài tập thực hành nữ công gia chánh, rèn dũa tính hạnh mà những người nội trợ xứ Huế đã sáng tạo nên những bữa cơm muối tuyệt vời ?

Bà Nguyễn Trương Cúc Hoa, chủ nhân vườn ý Thảo, cũng thừa nhận rằng bà đã quyết tâm phục hiện bữa cơm muối từ sự gợi ý của nhà văn Nguyễn Tuân trong “Vang bóng một thời”.

Thuở nhỏ Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế. Có một lần hai cha con ông được một bà bạn ở miệt vườn Kim Long mời cơm. Hôm ấy bà chủ nhà đã đãi cha con kẻ sĩ đàng ngoài một bữa cơm muối nhớ đời.

Từ bữa hàng cơm ấy hàng chục món muối cố đô mãi mãi hằn sâu trong ký ức, được Nguyễn Tuân miêu tả rành rẽ trong bút  ký sở trường của mình.

Trong bữa cơm Nguyễn Trọng Huấn tiết lộ: Sinh thời có lần chính Nguyễn Tuân đã nói với tôi rằng: Bà bạn ấy là bạn gái của ông cụ nhà tôi. Trên đường từ Kim Long trở về phố ông cụ nói: Bà ta làm bữa cơm muối vừa là để trổ tài nội trợ thiện nghệ, vừa hàm ý thông báo cho bố biết là bà đã… hết tiền tiêu rồi!

Bữa cơm muối ở vườn ý Thảo bà chủ chiêu đãi chúng tôi 12 món: Muối trắng ăn với cháo ngũ sắc (5 loại cháo nấu từ các loại ngũ cốc được múc vào trong 1 chén nhỏ hiện đủ 5 màu); hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượi làng Chuồn; thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay chấm muối sống giã nhỏ với ớt xanh; muối mè (vừng) ăn với sắn luộc; muối đậu phụng (lạc) ăn với xôi; muối sả ăn với cơm nắm gói mo cau; dưa cải muối, cá rô om muối ăn với cơm nóng; tráng miệng dùng thơm (dứa) chấm với muối hầm trộn ớt bột; thức uống hỗ trợ rượu Chuồn là nước chanh muối.

Bữa tiệc kết thúc kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn thay mặt đoàn cảm ơn  sự thịnh tình và hiếu khách của gia chủ. Rồi anh đề nghị bà chủ nghiên cứu thêm cho một món nữa, món muối thứ 13. Đó là món “muối mặt”, để anh chiêu đãi những người mà anh cho là đã… muối mặt một bữa thật hoành tráng.

Tôi không có ý định tiếp thị, khuyến khích ai vồ vập các món muối để ôn nghèo kể khổ. Nhưng thỉnh thoảng, có dịp được thưởng thức một bữa cơm muối Huế chính hiệu như thế này chắc hẳn sẽ để lại trong lòng thực khách những dấu ấn thú vị.

Từ bữa cơm muối này chắc hẳn chúng ta sẽ ngẫm ra được một điều: ở đời, với những thứ thực phẩm bình dị, đạm bạc người Việt Nam ta vẫn chế biến được những món ăn ngon. Trong cảnh bần hàn, nếu ta biết khéo léo thu xếp thì vẫn có thể có một cuộc sống sang trọng và có văn hoá.