Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO, 90% số người tử vong vì bệnh thiếu máu tim là đối tượng thực hành lối sống không lành mạnh, trong đó có dinh dưỡng. Cùng lúc Quỹ Thế giới Nghiên cứu Ung thư cho rằng, hoàn toàn có thể ngăn ngừa được từ 30 đến 60% các trường hợp ngã bệnh ung thư thông qua sự thay đổi thực đơn và hoạt động thể chất tích cực. Thói quen dinh dưỡng xuất của chúng ta cũng là thủ phạm của dịch bệnh tiểu đường (từ Chiến tranh Thế giới, con số các ca mắc bệnh tại các quốc gia công nghiệp phát triển tăng 700%!).
Mặt khác từ lâu các nhà khoa học cũng bị bất ngờ trước thực tế: cho đến cách đây khong lâu tại Nhật Bản, Thái Lan, New Gwinei hay Mehicô, rất hiếm hoặc hoàn toàn không có nạn nhân bệnh tim-mạch, tiểu đường, ung thư đại tràng. Tại tất cả những quốc gia đó thực đơn dựa trên nền tảng các sản phẩm thực vật ít chế biến: rau xanh, hoa quả, thực vật có nốt sần và hạt ngũ cốc thô.
Dân cư đảo Okinawa (Nhật Bản), nơi tỷ lệ người mắc bệnh thiếu máu tim thấp nhất thế giới chủ yếu sống bằng gạo, rau xanh, hoa quả, đậu nành và cá (không nhiều).
Những quan sát trên đã gợi ý nhiều trung tâm nghiên cứu tại Mỹ, trong đó có Đại học Harvard tiến hành những nghiên cứu nhiều năm và xây dựng ngành y học dinh dưỡng.
Tri thức trẻ xin giới thiệu cuộc phỏng vấn thú vị của phóng viên tờ GW với hai nhà khoa học Ba Lan phụ trách Trung tâm Y học Dinh dưỡng Warszawa, BS Edyta Biernat-Kaluza và BS Malgorzata Desmond.
+ Thưa bác sĩ, có thể hiểu thế nào về y học dinh dưỡng?
- Đó là thành phần cơ bản của Y học Lối sống (Lifestyle Medicine). Những nghiên cứu trong vài năm qua chỉ ra rằng, lối sống thích hợp, trong đó có dinh dưỡng không chỉ phát huy tác dụng phòng ngừa. Có thể chữa bệnh bằng thực đơn thích hợp (không hiếm trường hợp đạt hiệu quả không thua kém liệu pháp dược phẩm). Ngày nay tại Mỹ nhiều nhà khoa học coi y học dinh dưỡng như cốt lõi của y học thế kỷ XXI. Người bệnh được nhóm các nhà khoa học quan tâm, trong đó bác sĩ chỉ định liệu pháp dinh dưỡng, trong khi các chuyên gia dinh dưỡng xác định, đối tượng cần thay đổi thói quen dinh dưỡng thế nào. Đây là cách điều trị nguyên nhân, thay vì triệu chứng bệnh lý. Và không thể đạt được mục đích đó chỉ sau một lần bác sĩ thăm khám trong thời gian 15 phút. Cần phải học lối sống mới, bác sĩ cần phải tiếp xúc nhiều tuần với bệnh nhân.
 |
+ Vậy y học dinh dưỡng khác dinh dưỡng truyền thống ở điểm nào?
- Trong thành phần nhóm y học dinh dưỡng, ngoài bác sĩ truyền thống, phải có chuyên gia dinh dưỡng. Tuy nhiên yếu tố quan trọng là các thành viên phải được trang bị kiến thức cần thiết trong phạm vi Y học Lối sống và ý thức được rằng, những thay đổi dinh dưỡng cần thiết để đạt được hiệu quả điều trị bắt buộc phải toàn diện hơn những chỉ dẫn phổ biến.
Lấy thí dụ: với thực đơn chỉ định truyền thống dành cho bệnh nhân xơ vữa thành mạch, có thể giảm thiểu tối đa 5% nồng độ “cholesteron xấu” (LD). Trong khi nhờ y học dinh dưỡng, tỷ lệ giảm thiểu có thể lên tới thậm chí 36%, tức tương đương sử dụng biệt dược.
Với các bệnh hệ tim-mạch, tiểu đường hoặc thấp khớp do viêm nhiễm, chúng tôi cố gắng loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến và hạn chế tối đa các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Đó là thực đơn truyền thống của các xã hội miền Đông châu Á và nhiều vùng lãnh thổ khác. Cho đến trước Chiến tranh Thế giới II (1939), đa số người Ba Lan và dân cư Đông Âu vẫn ăn uống theo cách đó, khi những sản phẩm như bơ hay thịt từng hiếm khi xuất hiện trên đĩa thức ăn. Mãi sau Chiến tranh Thế giới II (1945), thực đơn phương Tây giầu chất béo, được chế biến “tinh xảo”, mà ngày nay mọi người áp dụng rộng rãi – mới thâm nhập vào Đông Âu và nhiều vùng lãnh thổ khác.
+ Có nghĩa món thịt rán truyền thống của Ba Lan thực chất không phải là truyền thống?
- Chính xác. Tôi từng hỏi bà nội, thời trước chiến tranh các cụ ăn uống thế nào, té ra thịt chỉ xuất hiện trên bàn ăn duy nhất trong các ngày Tết, lễ và có thể thêm ngày chủ nhật. Các món ăn hàng ngày chủ yếu chế biến từ ngũ cốc, hoa quả: bánh mỳ đen, khoai tây, bắp cải, cà chua, cà rốt, củ cải đường…Những món ăn chế biến từ thịt, như món thịt rán xuất hiện thường nhật chỉ ở những gia đình giầu có (và vì thế chỉ họ bị mắc bệnh tim).
 |
+ Như vậy, chỉ định của chuyên gia Y học Dinh dưỡng khác gì chỉ định dinh dưỡng phổ biến?
- Đã trên 10 năm trước những nghiên cứu được thực hiện tai Đại học Harvard từng cho thấy, việc chấp hành những chỉ dẫn dinh dưỡng theo tháp chính thức thực tế không hề giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh tim-mạch hay các bệnh ung thư. Nguy cơ xảy ra tương đương với những người ăn uống tùy sở thích.
Vì thế các tổ chức nghiên cứu như Quỹ Thế giới Nghiên cứu Ung thư hay Đại học Harvard đã chỉ định mô hình dinh dưỡng khác một chút, dựa nhiều hơn vào những sản phẩm thực vật ít được chế biến. Đó là giải pháp nhất trí với những yêu cầu của Y học Lối sống.
Theo kết quả nhiều công trình nghiên cứu đã biết, thực đơn duy nhất có khả năng không chỉ kìm hãm, mà thậm chí còn đảo ngược bệnh mạch vành là thực đơn nghèo chất béo dựa trên các sản phẩm thực vật. Tuy nhiên thực tế vẫn chưa được phổ biến tại nhiều quốc gia.
+ Các chuyên gia có biết về điều đó? Vả lại chính họ đã xây dựng và phổ biến “tháp dinh dưỡng”.
- Các nhà khoa học đã biết sự thật từ lâu, tuy nhiên mô hình cụ thể để phổ cập của “tháp dinh dưỡng” bắt buộc phải phụ thuộc vào một vài cơ chế phức tạp. Đã biết, thí dụ những chỉ định của Mỹ về thực đơn sau đó các quốc gia còn lại của thế giới chấp nhận, là kết quả sự nhượng bộ giữa những gì các bác sĩ, giới khoa học và bệnh nhân mong muốn và những gì ngành công nghiệp thực phẩm và các chủ nông trại đòi hỏi. Tại Mỹ, “tháp dinh dưỡng” phải được Bộ Nông nghiệp chấp nhận. Vậy nên ngay từ đầu đã có mâu thuẫn quyền lợi.
GS Marion Nestle, nhà khoa học trong thập kỷ 90 từng là thành viên Hội đồng Khoa học tạo ra “tháp dinh dưỡng”, sau đó đã tiết lộ trong hồi ký của mình chi tiết thú vị: ngay lần đầu tiên “thông qua” các quan chức Bộ Nông nghiệp, bà đã đã nghe nói, “tuyệt đối không được phép sử dụng các khái niệm như “Hãy ăn ít thịt’ “Giảm bớt đường” hoặc “Ăn ít muối”.
+ Tại sao?
- Chỉ có thể sử dụng các thuật ngữ khoa học “Hãy ăn ít chất béo bão hòa hoặc ăn ít cholesterol”. Không được phép goi tên sản phẩm cần hạn chế trong thực đơn. Cho dù “tháp dinh dưỡng” mới nhất của Mỹ (2010) đã ưu việt hơn nhiều, song các nhà khoa học như GS Walter Willet (Đại học Harvard) vẫn có ý kiến không tán thành.
+ Bác sĩ có thể cho biết, Y học Dinh dưỡng được khai sinh khi nào?
- Ngay từ cuối những năm 50, thế kỷ XX các nhà nghiên cứu Mỹ đã kiểm chứng, liệu thực tế tại một số cộng đồng không có bệnh tim-mạch hoặc tiểu đường có phải là hiệu quả của lối sống, trong đó có thực đơn. Bước ngoặt xảy ra năm 1990, khi GS. BS Dean Ornish (Đại học Harvard) chứng minh rằng, thực đơn nghèo chất béo dựa trên các sản phẩm thực vật có thể kìm hãm, thậm chí loại bỏ tình trạng xơ vữa thành mạch.
GS Ornish đã huy động những người mắc bệnh tim thiếu máu nặng tham gia công trình nghiên cứu của mình. Nhà khoa học đã chia họ thành hai nhóm. Nhóm một áp dụng thực đơn thực vật nghèo chất béo; nhóm hai – áp dụng thực đơn chính thức dành cho bệnh nhân mạch vành.
Kết quả sau một năm, tình trạng sức khỏe của các cá nhân thuộc nhóm Hai không hề cải thiện – xơ vữa vẫn phát triển. Trong khi đã có dấu hiệu nồng độ cholesterol xấu LDL thuyên giảm đáng kể và tình trạng xơ vữa động mạch vành biến mất một phần ở gần 80% thành viên nhóm Một.
Kết quả nghiên cứu đã gây sốc đối với không ít chuyên gia – chúng ta hoàn toàn có thể thanh toán tình trạng xơ vữa không cần biệt dược hoặc sự can thiệp bằng phẫu thuật. Trong những năm tiếp theo, những thí nghiệm tương tự cũng được nhiều nhà khoa học khác tiến hành với một số chứng bệnh khác, thí dụ tiểu đường.
Sau gần hai thập kỷ, đến năm 2010 chương trình của GS Ornish đã được Bô Y tế Mỹ công nhận và đuợc chỉ định như một trong những phương pháp điều trị dành cho bệnh nhân thiếu máu tim, “ứng cử viên” phẫu thuật cấy động mạch và bệnh nhân sau nhồi máu cơ tim.
 |
+ Cụ thể Trung tâm Y học Dinh dưỡng Warszawa đã làm gì, để chữa trị người bệnh bằng thực đơn?
- Tại Trung tâm, bệnh nhân có khả năng tận dụng các chương trình điều trị bằng dinh dưỡng kéo dài nhiều tuần với các bệnh hệ tim-mạch, béo phì, tiểu đường và các bệnh có nguòn gốc thấp khớp. Chương trình đầu tiên của Trung tâm mang tên “Qua dạ dày đến trái tim khỏe mạnh”. Các bác sĩ hướng dẫn cụ thể, đối tượng cần ăn gì, cách thức chế biến và giải thích, tại sao.
+ Có thể hiểu, thịt không có chỗ đứng trong thực đơn của bệnh nhân?
- Trước hết chúng tôi muốn dạy một lối sống nhất định. Mỗi người có thực đơn riêng, thích hợp với từng chứng bệnh cụ thể, thích hợp với những tân dược đối tượng sử dụng và nhu cầu các thành phần dưỡng chất. Trung tâm áp dụng thực đơn dựa trên các sản phẩm thực vật, tuy nhiên sẽ có thể áp dụng trong thời gian dài, thậm chí có thể suốt cả cuộc đời. Tùy thuộc vào bệnh lý cụ thể, thỉnh thoảng có thể bổ sung vào thực đơn những sản phẩm khác như cá, thịt gia cầm hoặc các sản phẩm chế biến từ sữa bò.
Theo Trần Bằng
Tri Thức Trẻ
