Ăn thế nào để sống lâu?

Lần đầu tiên nhà ung thư học nổi tiếng quan tâm đến mâm cơm của chúng ta. Mục đích của ông không phải nhằm tạo ra thực đơn chung, “lành mạnh cho sức khỏe”. Vấn đề là lý giải mối quan hệ thường được đề cặp giữa thực phẩm và ung thư. Đến nay đã xuất hiện nhiều lý thuyết, nhiều khi rất phi lý về chủ đề này. GS. BS David Khayat, chủ nhiệm Khoa Ung thư Bệnh viện La Pitie-Salp đã quyết định tìm đến sự thật.

Đường trắng, sát thủ?

Cuốn sách “Thực đơn chống ung thư đích thực” của GS. BS Khayat tổng kết kiến thức, hiện đã có thể coi là đáng tin cậy. Đồng thời ông cũng trình bày những hoài nghi vẫn tồn tại về tác dụng hữu ích hoặc độc hại của một số hợp chất. Nhân đây vị chuyên gia bác bỏ một số giải pháp thiếu cơ sở khoa học vẫn được lan truyền, thậm chí trong giới bác sĩ.

- Tôi bắt đầu nghiên cứu đề tài này, khi tôi nghe thấy một trong số đồng nghiệp của tôi than thở một cách hoàn toàn nghiêm túc rằng, đường trắng là sản phẩm gây ung thư, bởi nó bị trộn lẫn với bột xương chó trong công đoạn chế biến – GS. BS Khayat kể lại. – Và tôi đã quyết định viết sách, khi Viện Nghiên cứu ung thư Quốc gia Pháp (INCa) khẳng định, uống mỗi ngày một ly rượu vang đỏ sẽ bị nguy cơ ung thư đe dọa.

Trước tiên GS.BS David Khayat loại trừ quan niệm những sản phẩm “thần dược” và khuyến cáo mọi người duy trì thái độ khách quan. – Không có món ăn nào đủ để gây ra ung thư, và cũng không có món nào ngăn ngừa được khả năng đó – nhà khoa học khẳng định. Sự thực vấn đề phức tạp hơn nhiều so với những gì có thể tưởng tượng…Nếu 30% các bệnh ung thư là hậu quả của cách thức ăn uống, thì việc thay đổi thực đơn hoặc đưa vào thực đơn nước chè xanh hoặc nghệ đen cũng ngần ấy không đủ để ngăn ngừa tất cả.

GS. BS Khayat ý thức được rằng, kiến thức khoa học trong lĩnh vực này không chính xác đến mức độ nào, còn những gì xác định đã thay đổi. Như người ta nói, trong thực phẩm xuất hiện tới 25 ngàn nguyên tố hóa học. Xác định tác động dù chỉ một trong số đó cũng đã đủ phức tạp, nói gì đến việc nhào trộn chúng trên mâm cơm với con số tập hợp vô giới hạn.

Ngoài ra không phải tất cả chúng ta đều bình đẳng, nếu nói về nguy cơ ngã bệnh ung thư liên quan đến ăn uống. Mỗi cá thể có thiên hướng riêng, phụ thuộc vào di sản gien di truyền. Sự thật, đặc tính chống oxy hóa nhiều sản phẩm nông sản đã được chứng minh: chè xanh, tỏi, cải bắp hay mận có thể sửa chữa gien khuyết tật, vô hiệu hóa các hợp chất gây ung thư và thậm chí tiêu diệt tế bào ung thư. Tuy nhiên tính hiệu quả của đơn thuốc này không được đảm bảo dành cho tất cả đối tượng. Thay vào đó danh mục những gì gây ra tình trạng rối loạn với các tế bào của chúng ta đến mức độ chúng có thể trở thành ác tính là chắc chắn và không thể coi thường. Trên bảng danh mục này có không ít thuốc trừ sâu, những ô nhiễm, thực phẩm đóng hộp hay phụ gia thực phẩm. Điều tồi tệ hơn, những hợp chất độc hại này thường làm ô nhiễm những sản phẩm nông sản được coi là lành mạnh. Thí dụ điển hình có thể là hoa quả và rau xanh không được gieo trồng tự nhiên và thậm chí những con cá béo không chỉ giầu axít béo omega-3, mà cả thủy ngân.

Ngoài nhắc lại một vài quy luật vàng đơn giản và phổ biến bắt buộc như bỏ hút thuốc lá, hoạt động thể lực thường xuyên, áp dụng thực đơn đa dạng, GS. BS Khayat cũng tách biệt nguyên tố sự thật ra khỏi ngộ nhận và những gì chưa chắc chắn. Và giới thiệu những lời khuyên dinh dưỡng đơn giản.

Quả lựu

“Lựu có toàn ưu điểm. Nước ép và vỏ lựu chứa số lượng lớn các chất chống oxy hóa, hoạt chất của nó cao gấp 3-4 lần so với tác dụng của rượu vang đỏ hay nước chè xanh” – GS. BS Khayat khẳng định. Theo đánh giá của ông, lựu là một trong những nhân tố thức ăn có tác dụng ngăn ngừa ung thư mạnh nhất. Cách đây không lâu người ta cũng phát hiện thêm tác dụng chống xơ gan của lựu. Các hợp chất tự nhiên trong quả lựu có thể phát huy tác dụng kìm hãm sự phát triển ung thư tuyến tiền liệt ở đàn ông và một số dạng ung thư vú ở phụ nữ.

Cẩn thận với chả nướng

“Nhiều người cho rằng, muốn dinh dưỡng lành mạnh, cần ăn nhiều cá hoặc thịt nướng. Tuy nhiên thực tế thịt nướng là món ăn nguy hiểm đối với sức khỏe” – GS. BS David Khayat viết. Cơ chế nướng thịt được mô tả liên quan đến ảnh hưởng của nhiệt độ cao với các sản phẩm sinh học – hiện tượng gắn với sự xuất hiện số lượng lớn các nguyên tố hóa học có khả năng gây ung thư không mong muốn. Đó là hiệu ứng tiếp xúc của thịt hoặc cá với ngọn lửa có nhiệt độ trên 500 độ C. Vì thế nên hạn chế các món ăn chế biến theo cách này (chỉ nên hạn chế ở mức vài lần/năm).

Hai sự thật thú vị…

1- Ăn rau xanh và hoa quả 5 lần/ngày chỉ có tác dụng giảm thiểu không đáng kể nguy cơ mắc bệnh ung thư

- Kết quả những nghiên cứu được công bố đầu tháng Tư 2010 tại Mỹ trên tạp chí chuyên ngành “Journal of National Cancer Institute” cho thấy: lê hoặc cải bắp phát huy tác dụng hạn chế chỉ 2,6% nguy cơ xuất hiện ung thư trong trường hợp với đàn ông và 2,3% - trường hợp phụ nữ. – Nói cách khác, tác dụng gần như không đáng kể - GS. BS Khayat bình luận.

Tệ hơn, theo đánh giá của nhà khoa học Pháp, rau xanh và hoa quả thậm chí còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ung thư, khi biết rằng, 70% liều thuốc trừ sâu cơ thể hấp thụ vô thức hàng ngày có nguồn gốc từ các sản phẩm thực vật. Trong khi hậu quả gây ung thư của những hợp chất hóa học này không thể coi thường. Theo số liệu năm 2007, 7,2% rau xanh và 8,5% hoa quả bày bán trên thị trường Pháp có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn tiêu chuẩn cho phép.

2- Không có mối liên hệ giữa ăn thịt mầu đỏ và ung thư đại tràng

- Vẫn thường nghe lời cảnh báo có nội dung: “Ăn 100 gam thịt mầu đỏ hàng ngày làm gia tăng 30% nguy cơ ung thư đại tràng”. Tin vào điều này, hiện người Pháp đã hạn chế xuống mức tiêu thụ 50 gam/ngày. GS. BS Khayat cho đây là quan niệm sai lầm.

Thực tế điều tra lâm sàng tại Mỹ cho thấy: tỷ lệ ung thư đại tràng ở người ăn chay và các đối tượng đối chứng đã được nghiên cứu tại California không có sự khác biệt. Ngoài ra kết quả công trình nghiên cứu do Viện Ung thư Quốc gia Mỹ thực hiện trong những năm 1992-1998 đã khẳng định: mức độ nguy cơ gây ung thư do thịt mầu đỏ phụ thuộc vào cách chế biến và mức độ máu có trong sản phẩm.

Theo GS. BS Khayat, sẽ an toàn hơn – nếu thực hiện kỹ thuật “vắt máu” thịt mầu đỏ trước khi chế biến như các làm của người Do Thái và dân Hồi giáo: ướp thịt bằng muối, sau đó rửa sạch bằng nước lã.

Theo Dương Hòa
Tri Thức Trẻ