Bánh chưng, giò chả đi Tây

Ông Trần Văn Huê làng Ước Lễ đang nhịp nhàng giã từng mẻ giò.

Bánh chưng hút chân không

Chủ cơ sở sản xuất bánh chưng Thành Trung ở làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà) nói: “Vào dịp lễ, Tết, chúng tôi phải căng mình làm ngày làm đêm để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Trước đây, nhiều gia đình còn chịu khó tự gói bánh chưng, song bây giờ do nhà cửa chật chội, thời gian ít ỏi nên phần lớn chuyển sang đặt mua bánh chưng, vừa đẹp lại đảm bảo chất lượng. Số lượng người đặt bánh năm nay hiện tăng gần gấp đôi so với năm trước”.

Dự kiến, năm nay, cơ sở Thành Trung cho ra lò khoảng 10 vạn chiếc bánh chưng, trong đó một vạn chiếc được gửi sang Nga, Đức, Mỹ, Trung Quốc... để phục vụ kiều bào ăn Tết. Hầu hết bánh chưng xuất khẩu được xử lý bằng máy hút chân không, sau đó bọc ni lông bên ngoài lớp lá dong để kéo dài thời gian sử dụng (khoảng 20 ngày).

Anh Trần Văn Hiển, một Việt kiều Nga nói: “Năm nay, gia đình tôi có cháu nhỏ nên không thể về nước ăn Tết. Vì vậy, tôi đã nhờ người nhà đặt mua một ít bánh chưng, giò chả gửi sang, vừa có quà quê ăn Tết, vừa được sống trong không khí truyền thống của dân tộc. Chắc chắn, tôi sẽ mời một số bạn bè Nga tới thưởng thức...”.

Chị Phạm Kiều Quy đang sinh sống tại Đức cho biết: “Tôi xây dựng gia đình đã được 10 năm nhưng chưa lần nào về nước ăn Tết. Mỗi lần bóc tờ lịch cuối cùng, tôi thấy nhớ quê hương, nhớ gia đình da diết, nhớ cả hương vị bánh chưng xanh, thịt mỡ, dưa hành... Tiếc là ở chỗ tôi không tìm đâu ra lá dong, gạo nếp... để gói bánh nên năm nào tôi cũng phải gọi điện về nhà, nhờ bố mẹ gửi sang mấy cặp bánh chưng Tranh Khúc để ăn Tết...”.

Nguyên liệu chính của bánh chưng là gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và gói bằng lá dong. Để làm được chiếc bánh thơm ngon, phải đảm bảo từ khâu nguyên liệu cho tới chế biến. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, nhân bánh gồm đỗ xanh, thịt ba chỉ ngon, hạt tiêu, mì chính, hành củ và một chút muối. Nếu thời tiết lạnh chỉ cần gói 6 lớp lá, nhưng nếu trời nóng ấm thì phải gói dày hơn, có khi tới 10 lớp thì bánh mới lâu bị thiu, mốc.

Khi luộc bánh, phải đảm bảo bánh luôn chìm trong nước. Nếu cạn phải đổ thêm nước nóng, tuyệt đối không được cho nước lạnh, vì như vậy bánh sẽ bị sượng. Thời gian luộc khoảng 8 tiếng đối với bếp than, 10 tiếng đối với bếp củi. Luộc xong vớt bánh cho ngay vào nước lạnh, làm vậy bánh mới rền, xanh và để được lâu.

Mỗi chiếc bánh chưng Tranh Khúc thường nặng 1kg, giá bán từ 35.000 - 40.000 đồng/chiếc, trừ chi phí, người làm nghề lãi khoảng 1.000 đồng/chiếc.

Bánh chưng muốn xanh phải chọn những lá bánh tẻ.

Giã giò thủ công

Tân Ước, làng nghề cổ truyền nổi tiếng hàng trăm năm nay, có 6 thôn thì cả 6 thôn đều có hộ làm nghề giò chả và làm nhiều nhất là 2 thôn Tri Lễ và Ước Lễ. Nhờ nghề làm giò lụa, chả quế, không ít gia đình nơi đây đã thoát nghèo, trở nên giàu có.

Dừng chân tại một gia đình có truyền thống làm giò chả ở Ước Lễ, qua chiếc cổng cũ kỹ, không biển bảng, chúng tôi được gia chủ mời vào ngôi nhà làm bằng gỗ lim, lợp ngói. Trong nhà, nhiều tay chày đã mòn vẹt, còn chiếc cối giã thịt thì nhẵn và bóng.

Theo chủ nhà Trần Văn Huệ, ngày thường, mỗi nhà chỉ làm vài ba cân giò chả để bán ở chợ làng, nhưng vào dịp lễ, Tết cổ truyền, người dân làng nghề gần như dừng hẳn công việc đồng áng, tập trung làm giò chả để kịp giao hàng cho khách. Họ thức dậy từ 4 giờ sáng. Người thì đến lò mổ để lấy thịt, người thì nhóm lò, chuẩn bị chày cối, lá gói giò... Đàn ông, thanh niên đảm nhận việc giã giò, còn phụ nữ, trẻ em phụ giúp khâu mắm, muối, ướp gia vị, nổi lửa đun nước.

Ông Huệ cho biết, thời gian nhộn nhịp nhất của làng nghề là từ 4 giờ tới 9 giờ sáng. Trước đây, người dân Tân Ước chủ yếu sản xuất giò lụa với nguyên liệu chính là thịt lợn nạc. Song hiện nay nhiều gia đình còn sản xuất cả giò bò, giò tai, giò thủ, giò gà, nem chua...

Nhiều gia đình đã chuyển sang xay thịt bằng máy, tiết kiệm được nhiều thời gian, nhưng giò chả làm bằng máy thường kém thơm ngon so với giò giã.

Ông Huệ cho biết, để có được miếng giò thơm ngon, ngoài việc tuyệt đối không dùng chất hóa học, phải đến lò mổ từ hôm trước để chọn mua thịt từ những con lợn to khỏe, rắn chắc. Hôm sau phải dậy từ 4 - 5 giờ sáng, đến lò mổ để chọn lấy phần thịt mông. Phần thịt này không được dội nước sôi và cạo lông, khi chuẩn bị cho vào giã mới lọc bỏ da và mỡ để đảm bảo thịt tươi ngon.

“Khi miếng thịt còn nóng hổi, chúng tôi thường cho một chút mắm cốt, bột ngọt rồi đưa vào cối giã ngay, giã càng nhanh thì giò càng ngon, chóng dẻo và nhuyễn. Trong quá trình chế biến, tuyệt đối không được để bất kỳ giọt nước nào rớt vào, như vậy miếng giò mới chắc, thơm ngon mà không phải dùng hàn the”, ông Huệ nói.

Giò giã xong phải được gói bằng lá chuối tây đã được phơi nắng hoặc hơ qua lửa cho héo. Lá non đặt lượt trong, lá bánh tẻ đặt ở giữa, lá già quấn ở ngoài. Gói xong cho ngay giò vào nồi luộc khoảng 1 giờ, sau đó vớt ra ngâm nước lạnh để giò thêm rắn chắc.

Ông Huệ cho biết, cứ dịp cuối năm là người dân làng nghề làm không hết việc bởi khách từ khắp nơi tới đặt hàng. Đặc biệt, ngày càng có nhiều khách đặt hàng với số lượng lớn để gửi cho người thân ở nước ngoài, thậm chí có người còn đặt hàng trực tiếp từ hải ngoại.