Khó khai sinh, 'khoác áo' cho ‘quốc lủi’

> Mất mạng, giảm trí nhớ vì rượu giả

> Giấc mơ quốc tửu

Người dân vùng cao vẫn thản nhiên nấu rượu. Ảnh: Minh Đức

‘Quốc lủi’ dễ nấu

Các làng nấu rượu truyền thống nổi tiếng như Kim Sơn (Ninh Bình), Làng Vân (Bắc Giang), Bắc Hà (Lào Cai)…đang gặp khó với 94/2012/NĐ-CP “về sản xuất, kinh doanh rượu”. Theo đó, các hộ gia đình muốn nấu rượu phải có giấy phép mới được hành nghề, khi sản phẩm ra thị trường phải có tem, nhãn.

Theo tìm hiểu của Phóng viên, trên thực tế tại các xã Như Hòa, Ân Hòa, Quang Thiện, Lai Thành (Kim Sơn, Ninh Bình)…, mỗi xã đều có hàng trăm hộ hành nghề nấu rượu thủ công. Rượu được nấu rồi đóng vào các loại chai lọ tận dụng từ các vỏ chai sành của các hãng bia, nước giải khát; thậm chí là đóng vào can hoặc đóng vào chum…

Anh Phạm Văn Thiện, một hộ nấu rượu tại xã Như Hòa (Kim Sơn, Ninh Bình) có nghề nấu rượu gia truyền từ ba đời nay. Sản phẩm làm ra được cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn và thị trường quanh vùng đã hơn 20 năm.Tuy vậy theo anh Thiện: "chưa có khách hàng nào phàn nàn gì về chất lượng hay bị ngộ độc"

Anh Thiện chủ yếu cung cấp 2 sản phẩm rượu, là rượu nặng (khoảng 45 – 50 độ) và rượu nhẹ(30 – 40 độ). Loại rượu nhẹ có giá từ 30 đến 35.000 đồng/lít, loại mạnh 45 đến 50.000 đồng/lít.

"Các loại rượu nấu thủ công này, càng để lâu càng ngon, nếu để được trong chum sành từ 1 đến 2 năm sẽ giải phóng được các độc tố, chủ yếu là andehit thì uống rất êm" anh Thiện chia sẻ.

Theo tìm hiểu, quy trình của loại rượu thủ công này không có gì quá phức tạp. Gạo nếp, tẻ hoặc ngô...được nấu thành cơm, đổ ra mẹt rồi dàn mỏng để nguội, sau đó rắc men và cho vào thúng ủ. Thời gian ủ khoảng 3 ngày rồi được cho vào chum, để tiếp từ 5 đến 7 ngày sẽ được cho vào nồi nấu thành rượu.

Men được làm từ gạo tẻ và thuốc bắc. Gạo được xay nhuyễn dạng bột nước, sau đó lọc để quánh lại rồi trộn với thuốc bắc. Khi đã pha bột với men xong, bước tiếp theo là đổ lên vỏ trấu, mỗi miếng chừng bằng chiếc bánh rán rồi úp chiếc mẹt lên trên, tiếp tục phủ trấu để giữ nhiệt độ lên men.

Tùy thuộc vào từng mùa, đối với mùa hè chỉ khoảng 24h là có thể cho men ra lò, đối với mùa đồng thì để khoảng 46 đến 48h. Men sau đó được để khô và nghiền nhỏ rồi rắc lên cơm đã được dàn mỏng.

Dụng cụ nấu rượu, bao gồm 1 nồi quân dụng có dung tích từ 30 đến 100.000 lít, phụ thuộc vào lượng cơm rượu (cơm đã được lên men). Bên trên nồi là chiếc vanh được làm bằng gỗ (giống tang trống) có gắn một chiếc máng, giống hình con ba ba, trên cùng để chậu chứa nước nguội, hoặc 1 két nước nguội bằng nhôm. Két nước này có tác dụng ngưng tụ hơi rượu. Khi hơi rượu đọng thành giọt tại đáy két nước sẽ rơi vào máng và chảy ra can chứa rượu.

Anh Thiện cho biết, hiện trên thị trường có xuất hiện loại men Tàu (Trung Quốc), khi dùng loại men này, lượng rượu sẽ tăng thêm khoảng 40%, nhưng nồng độ không đổi. Nếu 10kg gạo nấu men thường được khoảng 4 lít, nhưng với men Tàu sẽ được khoảng 6 lít. Người dân địa phương uống phải rượu men Tàu là biết liền, nó thường có mùi hơi hắc, khi uống vào bị rát họng …sau đó là đau, nhức đầu.

Chị Nguyễn Thị Thanh, một hộ nấu rượu tại xã Ân Hòa (Kim Sơn) nói, nấu rượu thủ công khá đơn giản, vì vậy hầu như gia đình nào cũng có đồ nghề nấu rượu. Vào dịp Tết, gia đình chị Thanh, thường nấu vài nồi, một là để dùng, hai là để biếu những người thân quen. Những hộ gia đình không có đồ nghề thì đi mượn cũng nấu được rượu, chị Thanh kể.

Nói về Nghị định 94 về việc quản lý sản xuất, kinh doanh rượu, chị Thanh chỉ láng máng, song chị này cũng phản biện, rượu nào chả có rượu giả, càng đắt tiền, người ta càng làm giả nhiều. Vấn đề là người mua rượu ‘quốc lủi’ nên chọn chỗ quen mà mua sẽ yên tâm hơn.

Khó ‘khoác’ tem nhãn lên ‘quốc lủi’

Toàn cảnh khu nấu rượu. Ảnh: Minh Đức

Trao đổi với phóng viên, bà Phạm Thị Hồng, Giám đốc Sở Công thương Ninh Bình cho biết: "việc cấp phép sản xuất, kinh doanh phân cấp cho các huyện, sẽ không phù hợp.

Người dân vẫn sản xuất theo kiểu truyền thống, để cấp phép kể cả sản xuất kinh doanh, phải tuân thủ theo một số điều kiện nhất định, vì vậy, thời gian vừa qua mới cấp được cho mấy đơn vị. Người dân cũng đã nhận thức được yêu cầu của Nghị định 94, phải triển khai đăng ký sản xuất và làm nhãn hàng hóa mới bán được rượu. Tuy nhiên hiện nay, các hộ nấu rượu chủ yếu vẫn chủ yếu làm theo cách truyền thống là bán theo dạng can hay chai nút lá chuối.

Đối với các hộ sản xuất kinh doanh với quy mô, bên quản lý thị trường chủ yếu là nhắc nhở, hướng dẫn. Sau đợt thống kê, kiểm tra, thống kê mới tiến hành xử lý. Nói chung, quy định phải từng bước mới đi vào cuộc sống."

Không chỉ tại Kim Sơn (Ninh Bình), mà các loại rượu như Bắc Hà, San Lùng, rượu Bản Phố (Lào Cai) đang gặp khó khi thực hiện việc đăng ký sản xuất và kinh doanh.

Theo ghi nhận của phóng viên, tại các huyện như Bát Xát, Bắc Hà, Si Ma Cai…(Lào Cai), hầu hết các hộ nấu rượu thủ công đều chưa được cấp phép, các sản phẩm rượu ra thị trường vẫn nút lá chuối và đóng can.

Anh, P.V.T một hộ nấu rượu tại Trịnh Tường (Bát Xát) nói, ở đây mà không tự nấu rượu thì người dân vùng cao chúng tôi lấy gì mà uống. Chúng tôi tận dụng từ ngô, khoai, sắn…để nấu rượu phục vụ bà con dân bản chứ đi mua rượu dán tem nhãn thì lấy đâu ra tiền.

Ông Lê Ngọc Hưng, Giám đốc Sở Công thương Lào Cai cho biết, các huyện vùng núi, hầu như hộ nào cũng nấu rượu, sản phẩm rượu được bán tràn làn từ làng, bản, rất khó quản lý. Hiện chúng tôi đang triển khai, giao cho các huyện song rất chậm. Bởi các hộ ở vùng cao rất khó, phải làm từng huyện để nhóm lại khu vực hình thành mô hình như hợp tác xã, hoặc hình thành các tổ chức, nhóm nấu rượu thì mới thực hiện việc cấp phép được.

Cấm ngay là rất khó, chúng tôi phải tiến hành cấp giấy phép rồi đăng ký dán tem nhãn cho rượu Bắc Hà, San Lùng, rượu Bản Phố… ra thị trường, sau đó mới tính đến các hộ khác, ông Hưng nói.