Mập mờ chuyện màu xanh của cốm
Hộ gia đình anh N.Đ.T ở phố làng Vòng, phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy) là một trong những hộ bị chụp lại cảnh dùng bình sơn phun màu lên cốm. Anh T. bức xúc giải thích: “Làm gì có chuyện cốm nhuộm phẩm màu. Họ không hỏi rõ nước này là nước gì? Làm bằng gì? Cứ thấy chúng tôi phun vào rồi về đăng lên báo chí là phẩm màu”.
Anh T. cho biết thêm, nước màu dùng để phun, nhuộm lên cốm là nước lá dong riềng, lá lúa non được rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại. Do cốm ngày nay không còn giống lúa nếp cái hoa vàng để làm, cây lúa nếp cũng không được tốt như xưa nên phải dùng nước màu này phun lên cho có màu xanh tự nhiên. Nước lá cây sau khi cô đặc, để phun lên cốm phải pha thêm nước sôi để nguội theo độ đậm nhạt tương thích với màu cốm.
Theo anh T., ở làng Vòng này không ai dùng phẩm màu để nhuộm lên cốm cả. Để làm ra được mỗi cân cốm, anh phải dậy sớm từ 4h sáng, đi xa hàng chục cây số, sang tận huyện Mê Linh, Đông Anh để gặt lúa từ các mối thân quen, sau đó tuốt rồi mang hạt thóc về nhà.
Tuy nhiên, khi chúng tôi tỏ ý muốn xem thực tế chai nước màu xanh đó thực chất là nước gì thì ông S. lấy lý do là đã đến giờ ăn trưa, không phỏng vấn, xem xét gì nữa.
Trước đó, trong lúc trò chuyện, anh T. cũng bảo là lấy cho xem ngay, không có việc gì phải giấu nhưng cứ vòng vo trò chuyện rồi tìm cách lờ đi.
Thử nghiệm nhỏ với chất nhuộm cốm
Nhờ vào một người quen trong khu phố Vòng, chúng tôi đã xin được loại nước màu này của gia đình anh T. và mang đến Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (đại học Bách khoa Hà Nội) nhờ kiểm tra.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh ở Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, thuộc đại học Bách khoa Hà Nội chia sẻ: Nếu muốn biết được nước màu này có thật là nước màu tự nhiên được làm từ các loại lá cây hay không chỉ cần cho ít nước chanh vào lọ nước ấy, ngay lập tức nước sẽ biến đổi sang màu hồng nhạt. Chúng tôi đã thử vắt một quả chanh vào cốc nước, song đợi đến khoảng 10 phút sau, thậm chí dùng thìa khuấy vào vẫn không thấy nước đổi màu.
Theo PGS.TS Thịnh, điều đó chứng tỏ nước màu này không phải màu tự nhiên mà là một dạng phẩm màu.
Nếu người làm cốm mua phẩm màu thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của bộ Y tế, sử dụng với liều lượng hạn chế có thể chấp nhận được, song tốt nhất là không dùng.
Theo lý giải của PGS.TS Thịnh, loại phẩm màu thực phẩm được cho phép sử dụng khi vào cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài qua hệ bài tiết. Song, nếu dùng nhiều, quá liều lượng thì chúng sẽ tích tụ trong máu, lâu dần tạo thành chất benzen, có thể gây ung thư.
