Theo Hội Khoa học kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm VN: mì chính (bột ngọt) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate. Đây là muối của axít glutamic - một trong hơn 20 loại axít tự nhiên tạo nên protein cơ thể.
Chất này có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên: thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và trong nhiều loại rau quả: cà chua, ngô, cà rốt...
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết: bột ngọt còn gọi là chất điều vị 621. "Điều vị" là chất được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Bột ngọt có vị Umami - là một trong 5 vị chính mà con người vẫn cảm nhận trong bữa ăn hằng ngày cùng với chua, ngọt, mặn, đắng.
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm lưu ý: ngoài chất điều vị 621, nhóm các chất điều vị còn có chất 627 và 631. Chúng đều là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Có chăng, chỉ khác nhau về độ "ngọt".
Trong đó, 627 và 631 có độ "ngọt" cao hơn nhiều so với 621. Cũng vì tính chất này, nên trong một số sản phẩm dành cho chế biến món ăn, nhà sản xuất chỉ cần cho một lượng nhỏ chất 627 và 631 cũng đã giúp tăng vị "ngon, ngọt" mà không cần đến bột ngọt thông thường nữa.
Với độ ngọt cao như vậy, so với mì chính thì 627 và 631 được coi là "siêu bột ngọt". "Siêu bột ngọt" này vẫn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền...
Nên sử dụng vừa phải
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm cũng nói thêm: "Mặc dù không phải là chất độc hại và chưa có khuyến cáo về lượng ăn hằng ngày, nhưng khi sử dụng các sản phẩm có chất điều vị, chỉ nên sử dụng vừa phải, lượng nhỏ, như một gia vị khác, đủ để làm tăng vị ngon.
Bởi, trong các chất này cũng có một lượng muối nhỏ. Nếu đã cho các sản phẩm là bột ngọt, hạt nêm vào thức ăn, chúng ta nên giảm lượng muối, bột canh hay mắm. Như vậy, vừa tăng được vị ngon cho món ăn, đồng thời vẫn đảm bảo không tăng lượng muối đưa vào cơ thể.
Nên lưu ý, người VN chúng ta vẫn còn có thói quen ăn mặn - khoảng 12-15g muối/người trưởng thành/ngày. Trong khi đó, theo khuyến cáo chỉ nên sử dụng ở mức 6g muối/người trưởng thành/ngày”.
| 627, 631 và 621 cùng là chất thuộc nhóm điều vị được phép sử dụng. Vì vậy, nếu sản phẩm chỉ sử dụng chất điều vị 627 và 631 cũng không nên công bố là "không bột ngọt". Bởi, hai chất này được coi là "siêu bột ngọt" nếu so với bột ngọt - mì chính (621). Đặc biệt, người tiêu dùng cần quan tâm: dù sản phẩm đó là "bột ngọt" hay sử dụng "siêu bột ngọt" thì cũng không nên lạm dụng. Bởi chúng chỉ đơn thuần làm tăng vị ngon chứ không có giá trị về dinh dưỡng. |
Theo Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm
Thanh Niên
