1. Chân gà ngâm mắm chua ngọt
Nguyên liệu:
Chân gà: 1 kg (chân gà công nghiệp sẽ ngon hơn chân gà ta, chân gà ta bé quá muối lên bị khô sắt lại)
Nước mắm ngon: 1 bát ăn cơm (lưu ý là dùng nước mắm ngon, sậm màu, độ đạm cao).
Giấm ngon: 1,5 bát ăn cơm
Đường vàng: 2 bát ăn cơm
Nước lọc: 4 bát ăn cơm
Hạt tiêu sọ xay thô: 1 thìa canh
Hạt tiêu xanh: vài nhánh
Tỏi: 1 củ thái lát mỏng
Ớt tươi: vài quả chẻ tư (nếu không ăn được cay thì bỏ bớt hạt ớt chứ đừng không có ớt sẽ mất ngon)
Gừng đập dập: 1 miếng.
Cách làm:
- Chân gà: chọn chân trắng, ngon, không thâm, không sần sùi, bóc hết vẩy, bao móng (không nên chặt móng vì khi ngâm da sẽ co rút lại sẽ xấu mà muối xong hãy cắt đi), xát muối, rửa sạch qua nước muối loãng và tráng lại bằng nước lần cuối cùng.
- Luộc chân gà với chút muối và một miếng gừng (gừng làm chân gà thơm). Chân gà chín tới (từ lúc sôi 5 phút) là vớt ra nhúng vào bát nước sạch, rửa sạch nhớt, tiết bám trên chân gà. Để chân gà nguội hoàn toàn, khô ráo (có thể bọc màng nilon thực phẩm rồi để vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ cho da se lại thì sẽ giòn hơn).
- Đun sôi: đường mắm dấm nước lọc hạt tiêu sọ, khi sôi thì nếm và điều chỉnh vị mặn ngọt chua cay theo ý muốn. Để nước thật nguội.
- Xếp chân gà vào lọ, đổ nước ngập, thêm tiêu xanh, ớt, tỏi và chèn cho chân gà ngập nước. Muối hai ngày là ăn được. Bảo quản ngăn mát tủ lạnh để được vài tuần.
- Khi lấy chân gà ra khỏi lọ muối nên ăn hết hoặc nếu không ăn hết cất riêng lọ khác để bảo quản được lâu.
- Yêu cầu thành phẩm: nước muối trong vắt, thơm, chân gà ngấm gia vị, thịt săn chắc không bở.
2. Chân giò heo ngâm mắm
Nguyên liệu:
Thịt chân giò: 600g
Lọ thủy tinh 1,5 lít: 1 cái
Nước mắm, đường, phèn chua
Thanh tre chẻ
Bánh tráng, rau dưa, khế
Chuối chát, tỏi
Kiệu ngâm giấm, đồ chua
Hạt nêm
Cách làm:
- Thịt lọc bỏ xương, quấn chỉ cho tròn, luộc từ nước lạnh với 2m Hạt nêm đến khi thịt chín, vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh có pha ít phèn chua cho nguội rồi rửa sạch lại.- Nấu nước mắm: cho vào nồi 1 chén nước mắm, 2 chén đường và 1/2 chén nước nấu trên lửa nhỏ, khuấy tan đường, để nguội.
- Cho thịt vào lọ, lấy thanh tre gài chặt, đổ nước mắm vào ngập mặt thịt, để 1 tuần là dùng được.
- Cắt thịt thành lát mỏng, bày thêm tỏi, kiệu ngâm chua, khi ăn cuốn với bánh tráng, rau sống, khế, chuối chát và đồ chua…
Mách nhỏ:
- Nên chọn phần thịt có da mỏng, ít mỡ, nhiều nạc và ít gân.
- Bảo quản nơi thoáng mát có thể dùng được trong 10-15 ngày
3. Bắp bò ngâm mắm
Nguyên liệu:
1 cái bắp bò (phần có gân xen với thịt)
Quế, hoa hồi, thảo quả, gừng, tỏi
Nước mắm, đường, giấm, nước lọc, tiêu hạt, ớt
Cách làm:
- Cho thảo quả, quế, cánh hồi, 1,5 muỗng cà phê giấm hoặc rượu, gừng và tỏi đập dập cùng với bắp bò vào nồi, đổ nước vào ngập thịt. Đun trên lửa đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ, đun đến khi thịt mềm vừa.
- Dùng tăm nhọn xiên thử qua thịt nếu thấy mềm, hết nước đỏ là thịt chín tới.
- Đem thịt chín ngâm vào thau nước đá lạnh để thịt nhanh nguội rồi vớt ra để ráo nước.
- Pha hỗn hợp nước ngâm thịt theo tỷ lệ 1 đường:1 mắm:1/2 giấm:1/4 nước lọc. Sau khi khuấy tan thì cho hỗn hợp lên bếp đun sôi. Tiếp đó để nguội hỗn hợp.
- Bắp bò đã luộc chín mềm xẻ đôi hoặc để nguyên cho vào lọ. Tiếp theo bạn chế hỗn hợp nước mắm dấm vào lọ ngập đầy thịt. Sau đó bạn cho ớt, tỏi xắt lát và tiêu hạt vào. Đóng chặt nắp lọ lại và để từ 4-5 ngày là có thể lấy ra dùng.
4. Tai heo ngâm mắm
Nguyên liệu:
Tai lợn: 2 cái
Dấm, đường, nước mắm ngon.
Tỏi, ớt.
Cách làm:
Tai lợn sơ chế thật sạch với muối, dấm và chanh để khử mùi hôi (nếu muốn tai lợn trắng tinh thì luộc với 10gr phèn chua)
Đun sôi nước, cho một ít dấm, thả tai lợn vào chần. Nước sôi lại thì vớt tai ra, chắt bỏ nước và cho tai vào 1 nồi nước lạnh luộc chín.
Tai luộc chín, vớt ra, ngâm ngay vào nước lạnh cho tai được trắng.
Sau đó thái miếng vừa ăn.
Làm nước ngâm: Tỏi, ớt thái mỏng/ngâm cả quả nếu sợ cay. Pha dấm, đường, nước mắm, nước cho vừa miệng rồi nấu sôi, để nguội.
Thành phẩm:
Cho tai lợn thái miếng, ớt, tỏi vào lọ thủy tinh/hộp nhựa. Sau đó đổ hỗn hợp dấm đường vào ngập tai.
Khoảng 3- 5 ngày sau là ăn được.
5. Dưa cải ngâm mắm
Nguyên liệu:
2 kg cải bẹ xanh, loại dùng để muối dưa
3 củ hành
1 củ gừng
200 g đường
500 ml nước mắm ngon.
Cách làm:
- Cải bẹ rửa sạch cắt miếng mỏng vừa ăn. Phơi cải bẹ ngoài bóng râm khoảng 2 ngày cho héo. Rửa lại lần nữa, để thật ráo nước, cho vào hũ. Đập gừng, hành vào cho thơm.
- Nước mắm, đường nấu sôi, để nguội. Rót vào trong hũ dưa, ngâm sau 3 ngày là có thể ăn được.
- Ăn dưa cải ngâm nước mắm với thịt luộc, cơm trắng rất ngon.
6. Dưa leo ngâm mắm
Nguyên liệu:
5-6 quả dưa leo
Muối, tỏi, đường, ớt tươi
Lọ thủy tinh sạch.
Cách làm:
- Dưa leo rửa sơ qua với nước muối pha loãng, rửa lại cho thật sạch, để ráo.
- Bổ dưa leo làm đôi, bỏ hạt.
- Cắt dưa leo thành những lát xéo.
- Cho dưa leo vào âu sạch, thêm một thìa nhỏ muối, trộn đều, để khoảng 2-3 tiếng.
- Sau đó dùng tay sạch vắt ráo nước.
- Ớt quả rửa sạch, tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng.
- Cho 1/4 bát con nước mắm và 1/2 bát con đường cát trắng vào nồi, đun sôi để đường tan, để nguội.
- Xếp dưa leo vào lọ thủy tinh sạch, thêm nước mắm, ớt quả, tỏi vào.
- Đậy kín để nơi mát khoảng 2 -3 ngày là có thể dùng được.
Mẹo ngâm mắm an toàn, tránh bị ngộ độc
- Lọ muối thịt rửa sạch, tráng nước sôi, lau khô
- Các loại gia vị cần phải rửa: tiêu xanh, ớt, tỏi thì phải để khô, chỉ dính vài giọt nước lã thì lọ thịt muối rất dễ meo mốc.
- Chân gà/chân giò heo/bắp bò không luộc quá nhừ, vớt ra ngâm ngay vào bát nước lạnh để thịt săn lại, rửa sạch nhớt.
- Nước ngâm và các loại thịt ngâm phải nguội hoàn toàn trước khi cho vào lọ.
- Nước ngâm phải đảm bảo ngập hết phần thịt.
- Chân gà ngâm 2 ngày là ăn được, chân giò heo và bắp bò thì lâu hơn từ 3 đến 5 ngày tùy độ to nhỏ của thịt nhưng không nên to quá sẽ khó ngấm gia vị.
- Sau 4-5 ngày ngâm ngoài nhiệt độ thường, bạn có thể chuyển lọ thịt ngâm vào tủ lạnh để giữ được lâu.
- Trời nồm ấm thì phải muối trong ngăn mát tủ lạnh. Mùa đông có thể muối bên ngoài rồi khi ngấm gia vị cho vào ngăn mát.
- Mỗi gia đình có khẩu vị khác nhau nên tỷ lệ mắm, đường, dấm, nước lọc, ớt có thể điều chỉnh sao cho hài hòa vị mặn ngọt chua cay.
