> Bún 'mắng', cháo 'chửi', phở xếp hàng vẫn đắt khách
 |
| Tiệm phở Noodle Bar & More ở Frankfurt, Đức. |
Hơn nửa thế kỷ trước, Nguyễn Tuân mở đầu tùy bút Phở bằng cảm xúc rất thật của những người Việt- trong một chuyến ông đi công tác Phần Lan. Thời ấy “phở” chưa trở thành một trong những từ tiếng Việt quen thuộc nhất đối với người nước ngoài; và những quán phở chưa mọc lên trên mọi nẻo đường người Việt đi qua như bây giờ.
Người Việt xa quê thấm thía hương vị rất đặc trưng của phở bằng cái cảm giác nhớ nhung tưởng chừng không có gì liên quan ấy. Ngày ngày ăn những món ngoại quốc rất ngon và sẵn, những khoai tây chiên, xúc-xích, pho-mát, thịt bò hầm, gà nướng, xa-lát trộn dầu ô-liu… lại làm ta thấy quan trọng với ta hơn- một mẩu gừng nướng than, dúm ngũ vị hương rất nồng hay cọng mùi tàu hăng hắc.
Nhờ nỗi nhớ ấy, người Việt xa quê cố gắng tìm mua, vận chuyển từ trong nước, rồi dần dần trồng và sản xuất tại chỗ các gia vị và nguyên liệu làm phở. Nhớ thời trước và trong những năm 90 thế kỷ trước, tìm được củ gừng nấu phở ở nước Nga thật khó khăn. Có thể cán bánh phở bằng cách nghiền khoai tây, tráng mỏng và cắt sợi, có thể mua thịt bò rất ngon ở chợ, có thể dặn các chủ hàng thịt để dành cho một khúc xương ống hay đuôi bò nấu nước dùng, nhưng tìm đâu ra gừng? Bỗng nhặt được củ gừng héo quắt mẹ gửi người quen mang sang từ tháng trước. Thế là hò nhau nhóm lửa bắc bếp nấu phở.
Các bạn sinh viên nước ngoài mắt tròn mắt dẹt nhìn đám con gái Việt Nam nhỏ con hì hụi canh nồi nước dùng, cán bánh phở, nướng hành nướng gừng, hỏi: “Sao nấu nướng ăn uống cả ngày mà vẫn gầy thế?” “À vì các món ăn chúng tớ nấu tuy rất thơm rất bổ nhưng lành mạnh nhé, không quá ngán quá béo như đồ ăn của các cậu”. Đám con gái vốn được bố mẹ cưng chiều trở nên tinh tế và nhiều sáng kiến. Nếu ở nhà chỉ biết xin tiền đi ăn phở, chẳng biết phải làm sao có nước trong nước béo, thì giờ đã biết múc nước dùng cho vào thố bỏ tủ lạnh mấy tiếng cho nước đóng váng dễ vớt, rồi đun lại cho nước thật trong.
Phở nấu xong, múc ra bát mời ăn thử, các bạn xuýt xoa khen và cám ơn, như muốn xin ăn thêm. Một hôm cô bạn Nga cùng tầng hớt hải chạy sang giơ củ gừng không biết kiếm đâu ra “Các cậu nấu phở đi, tớ có gừng rồi!”. Làm như một củ gừng có thể làm nên nồi phở vậy.
Thấy phở không chỉ người mình thưởng thức, mà còn có vẻ ngon và lạ, hợp khẩu vị người nước ngoài, nhiều người Việt định cư ở nước ngoài, trong đó có cả những cô sinh viên ngày ấy- đã chọn mở quán phở để mưu sinh. Những tiệm phở Việt ở nước ngoài vì thế không chỉ là nơi tụ họp của người Việt, mà còn là địa chỉ ẩm thực quen thuộc của người bản xứ.
 |
| Phở Việt ở nước ngoài thường ăn kèm rau húng, nước tương. |
Mới đầu quán phở bài trí đơn giản như trong nước. Bàn ghế sơ sài, trên bày ống đựng đũa, thìa, tương ớt, nước mắm, nước tương (xì dầu)… Bản nhạc quê hương phát ra từ chiếc loa cũ. Quán phở Bắc thì ngoài tiêu chanh còn có lọ dấm ngâm tỏi ớt. Người Bắc cho rằng mùi thơm của chanh sẽ làm át đi mùi phở, phải dấm ớt mới đúng vị. Trung tâm San Francisco- Mỹ có quán phở Tháp Rùa của cặp vợ chồng người Hà Nội lao động xuất khẩu ở Đức, sau dành dụm vốn liếng sang Mỹ mở quán. Phở Tháp Rùa thuần Bắc, có ống đũa tre, lọ dấm, không nước tương, không kèm giá đỗ và rau húng như hầu hết quán phở khác ở nước ngoài.
Gần đây có nhiều quán phở Việt mang mang dáng dấp một boutique, hay “góc nghệ thuật ẩm thực” xinh xắn, với bàn ghế, tranh ảnh trang trí hay bát đĩa trình bày đặc biệt hơn. Ở Los Angeles, Phở Café nằm khuất góc một phố mua bán (strip-mall) nhỏ, không bảng hiệu, bên trong giống hành lang có tường quét sơn một màu trắng toát, không treo tranh ảnh. Khách nườm nượp. Một trong những lý do khách tò mò ghé ăn là cái sự “không bảng hiệu” đó.
Nếu đến Frankfurt, Đức, bạn đừng quên ghé Noodle Bar and More ở số 97 phố Berger. Quán nhỏ có hiên rộng kê bàn ghế ngoài trời tạo không khí ăn uống rất nhộn nhịp. Thực khách ăn phở trong những tô nhỏ rất lạ mắt, chứ không phải tô xe lửa cỡ đại như ở Cali. Có thể gọi cà phê sữa đá pha đúng kiểu Việt Nam. Phở ở nước ngoài không nêm nhiều mì chính mà nêm đường. Tuy vậy vị rất thanh và lạ.
Cũng khác với phở Cali thường dùng thịt bò mua từ các chợ Việt Nam hay Hàn Quốc, phở ở châu Âu dùng thịt bò do người Thổ Nhĩ Kỳ cung cấp, thịt thơm ngon mà giá lại mềm. Trong khi giá một tô xe lửa ở Cali chỉ 7 đô la, thì giá một tô nhỏ ở Frankfurt tới 7 euro! Vì số lượng các quán phở ở Cali quá nhiều, lâu lâu lại thấy mở một quán mới, nên các quán thi nhau khuyến mãi, có khi giảm giá 50% mấy tuần liền. Khách khôn ngoan thường thích ghé các quán mới có khuyến mãi đó, mới mở thường nấu nướng cẩn thận và ngon lành hơn.
Thấy người Việt làm ăn phát đạt với phở, dân các nước châu Á cũng vào cuộc. Nay nhiều tiệm phở ở Los Angeles hay quận Cam là do người Hàn Quốc làm chủ. Ở Paris, rất nhiều quán phở của người Lào hoặc người Lào gốc Việt.
Nếu có dịp ghé tiệm phở K.M. ở Westminster, Cali, bạn sẽ thấy rất thân quen khi nói chuyện với bác bồi già người Bắc. Nhưng khi hỏi bác có trứng gà chần hay phở bánh lớn, thì bị nạt ngay: “Không cô ạ, chúng tôi chỉ có hột gà và bánh phở nhỏ của người Nam thôi!”. Và ta sẽ bật cười to như đang ngồi giữa lòng Sài Gòn hay Hà Nội vậy.
