Về giá trị dinh dưỡng của măng tươi cũng tương tự như rau tươi.
Măng cũng có đủ các chất protid, glucid, muối khoáng, vitamin.
Nhưng măng có nhiều chất xơ hơn rau và măng càng già tỷ lệ chất xơ càng cao, cứng hơn và khó tiêu hơn.
Măng khô, do phơi khô bớt nước nên tỷ lệ các chất dinh dưỡng cũng cao hẳn lên.
Thành phần dinh dưỡng của những loại măng thường dùng:
Trong 100g măng tre tươi có 92g nước, 1,7g protid, 1,7g glucid, 4,1 g là chất xơ (xenluloza).
Trong 100g măng nứa tươi có 92g nước, 1,9g protid, 1,7g glucid, 3,9g chất xơ.
Trong 100g măng vầu tươi có 91 g nước, 1,4g protid, 2,5g glucid, 4,5g chất xơ.
Trong 100g măng ngâm chua có 92,8g nước, 1,4g protid, 1,4g glucid, 4,1 g chất xơ.
Trong 100g măng khô có 23g nước, 13g protid, 2,1g lipid, 21,5g glucid, 36g chất xơ.
Trong măng tươi có chất độc, phải chú ý đề phòng
Khi ăn măng tươi chúng ta cần chú ý đề phòng ngộ độc, vì trong măng có một chất độc gọi là glucozit sinh acid xyanhydric.
Khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày, gặp chất chua, glucozit bị thuỷ phân và giải phóng acid xyanhydric (HCN). Chính acid này gây ra ngộ độc, nôn mửa, giống như khi bị ngộ độc sắn.
Một người lớn ăn phải 20mg acid xyanhydric có thể bị ngộ độc. Trẻ em, người già yếu nhạy cảm hơn.
Nhưng cũng không nên vì thế mà sợ ăn măng.
Acid xyanhydric hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng, cho nên từ xưa nhân dân ta dã có kinh nghiệm luộc măng tươi bao giờ cũng phải đổ nước luộc đi, rửa măng lại, có khi luộc tới hai lần, lần nào cũng đổ nước luộc đi như vậy rồi mới nấu ăn, và thường hầm măng.
Acid xyanhydric hoà tan trong nước luộc, nước rửa và bay hơi theo hơi nước sôi, măng còn lại ăn vừa ngon vừa không còn chất độc.
Cũng vì vậy ngộ độc măng chỉ xảy ra khi ta ăn măng tươi, chế biến không đúng cách, chưa loại bỏ được acid xyanhydric.
Theo Người tiêu dùng
