Tháng 8 mùa thu, tìm về làng nghề làm bánh, mứt, kẹo cổ truyền Xuân Đỉnh (nay là phường Xuân Tảo, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội) thật khó để cưỡng lại thứ hương thơm ngào ngạt tỏa ra từ những chiếc bánh nướng mới ra lò cũng như sự hấp dẫn đặc biệt của thứ âm thanh lộp cộp, gõ gõ của khuôn gỗ làm bánh dẻo khi va vào nhau.
Theo những người cao niên, không ai biết được nghề làm bánh trung thu ở đây có từ bao giờ, chỉ biết thức quà không thể thiếu trong mâm cỗ trông trăng là sản phẩm truyền thống của thôn Đông xưa, với lịch sử phát triển trên 100 năm.
“Bánh trung thu truyền thống có 2 nhân cổ truyền chủ đạo là thập cẩm và đậu xanh. Sau này đời sống người dân dư dả hơn thì có thêm nhân xá xíu với gà quay và dăm bông. Cách gói bánh ngày xưa cũng không giống bây giờ, ngày trước bánh đến tay người mua khi mới ra lò, vẫn còn nóng hổi và 5 cái được gói trong một tờ báo rồi lấy dây đai buộc lại”, ông Nguyễn Thừa Tỵ, một người làm bánh trung thu cổ truyền lâu năm trong làng cho biết.
Ngày nay sản phẩm bánh trung thu Xuân Đỉnh được săn đón trên khắp các thị trường trong nước, đặc biệt là hai nhịp cầu Hà Nội và Hồ Chí Minh cũng như các thành phố lớn, thậm chí là cả nước ngoài. Cũng vì thế mà giờ đây, mỗi dịp Tết Trung thu về, chuyện “làm một vụ ăn cả năm” của các xưởng bánh gia truyền ở làng Xuân Đỉnh đã trở thành điều gần như dĩ nhiên.
Diện mạo ngôi làng ven đô xưa nhờ vậy cũng đổi thay chóng mặt với nhà cao tầng san sát, xe cộ qua lại tấp nập. Đặc biệt, xu hướng hiện đại cũng du nhập vào đây khi nhiều xưởng bánh bắt đầu cho ra mắt các loại bánh trung thu với nhiều loại nhân như trà xanh, sầu riêng, cacao, khoai môn, dâu tây, xôi xéo,…để không bị tụt hậu so với thị trường tiêu thụ.
 |
Nằm sâu trong một con ngõ nhỏ gần cổng làng Xuân Đỉnh, ngôi nhà và cũng chính là cửa hàng kiêm xưởng bánh trung thu cổ truyền Đinh Tỵ của gia đình ông Nguyễn Thừa Tỵ những ngày này nhộn nhịp hơn bao giờ hết; bởi những hàng dài người xếp hàng mua chẳng kém gì Thụy Khuê, Hàng Bài dù không có biển quảng cáo hay bảng chỉ dẫn nổi bật, bắt mắt.
Kể về lịch sử làm bánh của mình, ông Tỵ cho biết: “Gia đình tôi có 6 anh em đều có truyền thống làm bánh trung thu cổ truyền theo bố, trong đó mỗi người đảm nhận 1 khâu. Bắt đầu từ năm 1991 tôi tách ra làm riêng và bánh trung thu Đinh Tỵ xuất hiện kể từ đó.
Đối với thức quà tháng 8 này, việc chuẩn bị nguyên liệu vô cùng quan trọng nên tôi phải luôn tự mình làm ra hết. Từ nước hoa bưởi để tạo mùi thơm cho vỏ bánh dẻo, tôi phải chưng cất từ đầu năm khi mùa hoa nở rộ. Hay như mứt quất trong nhân bánh nướng cũng phải nấu từ dạo mùa xuân. Hoặc rượu thuốc cũng vậy. Những thứ kể trên chỉ nhà nào làm bánh trung thu truyền thống mới làm ra được nhưng mỗi nhà sẽ có một công thức bí truyền khác nhau.
Còn về nhân bánh, nhất là thập cẩm, bây giờ hầu hết các hãng lớn thường xay nhuyễn hết nhưng nhân bánh nhà tôi thì phải luôn còn nguyên, lấy tăm gẩy ra còn phân biệt được đâu là miếng mỡ, đâu là khúc bí hoặc cục lạp xưởng...Trong nhân phải có mười mấy vị, khi nhai tất cả quyện lại mới cảm nhận được hương, vị của bánh trung thu cổ truyền”.
Theo ông Tỵ, dăm bông để làm nhân bánh ông cũng luôn tự mình làm bởi vì việc này đòi hỏi sự cầu kì và yếu tố thời tiết. Phải phơi được 1 nắng thì dăm bông mới đẹp, mới ngon. Do đó vào ngày nắng gắt của tháng 5, ông mới làm dăm bông và mang ra phơi vì điều này không thể qua loa, đại khái giống làm ruốc. Đặc biệt, việc tạo vị cho dăm bông cũng rất phức tạp do đó mà ông tự hào khẳng định rằng hương vị nhân dăm bông của mình luôn khác biệt so với người khác.
“Khi mua gà để làm nhân, phải chọn gà già nhưng chỉ lấy đúng 2 đùi với lườn, còn những phần kia thì chỉ để dùng nấu canh ăn. Mỡ lợn cũng vậy, ngày xưa khi việc chăn tăng trọng chưa phổ biến, mỡ rất thơm và ngậy, bây giờ không còn nhiều nguồn mỡ như thế nhưng tôi vẫn phải cố gắng tìm, bởi vì độ thơm ngon của miếng mỡ chính là một phần tất yếu tạo nên nét cổ truyền của bánh trung thu”, ông nói.
Có lẽ nhờ sự cầu kỳ và tận tâm của ông Tỵ nên cửa hàng bánh tại gia trong ngõ của ông luôn tấp nập người mua mỗi dịp Tết Trung thu về. Chia sẻ về sự đắt khách đặc biệt này, chị Nguyễn Thanh Tâm (28 tuổi, con gái chủ hiệu bánh) cho biết: “Bánh trung thu nhà tôi là bánh tươi, không làm sẵn và làm chỉ để đủ bán ra trong ngày hoặc đến hôm sau nên nhiều lúc xảy ra tình trạng bị dồn khách, nhất là những ngày từ mùng 2 - 5 tháng 8 âm lịch hàng năm. Sang ngày mùng 6 - 8 âm thì bắt đầu trả hàng cho những đơn hàng lớn và các đại lý thì xưởng mới bắt đầu làm dồn dập, thậm chí có những hôm phải làm từ 4h sáng đến 12h đêm.
Xưởng nhà tôi không làm quá nhiều một lúc để dành bán dần cho đỡ mệt vì bánh tươi cùng lắm là để được 15 ngày, đó là chúng tôi đã có cách đóng gói đặc biệt để bảo quản tốt nhất dựa trên cơ sở khoa học và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu bánh mà gói tay như cách cổ truyền ngày xưa thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn rất nhiều. Đặc biệt bánh trung thu chỉ nên để trong 1 tuần đổ lại, vì khi ấy ăn sẽ thơm, còn nếu để quá thì hương, vị sẽ giảm đi ít nhiều”.
 |
Theo ông Nguyễn Thừa Tỵ, ngày xưa gần như cả làng Xuân Đỉnh đều làm bánh trung thu cổ truyền, thế nên mới hình thành làng nghề. Nhưng đến nay chỉ trụ lại được vài nhà. Một phần có lẽ là do sự cạnh tranh của thị trường khi ngày càng có nhiều thương hiệu bánh mới nổi lên. Mặc dù vậy ông khẳng định mình không có ý định “xông pha” ra thị trường lớn hay chuyển địa điểm xưởng ra mặt đường để cạnh tranh với thiên hạ.
“Trước đây tôi cũng hào hứng phát triển lắm, tải không biết bao nhiêu các cửa hàng nhưng cuối cùng tôi tự thấy rằng không cái gì bằng thu hút khách tại nhà, bán cho những người quen biết.
Bởi vì nếu “xông pha” ra thị trường, sản phẩm sẽ qua nhiều khâu trung gian mà hạn của bánh trung thu thì có mức độ. Do đó chỉ có cách người mua vào tận xưởng lấy bánh tươi thì tôi mới yên tâm về hương vị. Điều này giống như mình thổi 1 nồi cơm, nếu ăn cơm nóng sốt sẽ cảm nhận thấy sự khác nhau với nồi cơm đã nấu được 2-3 tiếng. Bánh trung thu cũng như vậy, ăn sớm bao nhiêu thì ngon bấy nhiêu. Tất nhiên là trong khoảng thời gian còn hạn bảo quản nó sẽ không hỏng nhưng mà hương vị sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều.
Cũng trộm vía rằng chưa năm nào số người mua bánh của nhà tôi giảm đi mà chỉ tăng lên. Năm nay do ảnh hưởng của đại dịch COVID-19, nền kinh tế suy giảm nghiêm trọng nhưng thực sự chúng tôi giật mình vì số lượng người đến mua bánh không hề ít đi. Thậm chí có những cụ đã gần 70, 80 tuổi trên phố cổ vẫn về đây mua bánh. Tôi vui và tự hào lắm vì cái tâm của mình được người tiêu dùng tin tưởng và yêu mến”.
Minh chứng là chị Hà (45 tuổi, Ba Đình, khách mua hàng) cho biết: “Năm nào tôi cũng đến đây mua bánh về ăn và mang đi biếu, bởi vì đây là dòng bánh cổ truyền lâu năm mà gia đình tôi vô cùng yêu thích, ăn rồi khó quên lắm. Các loại bánh hiện đại bây giờ đâu chả có. Năm nay tôi phải tranh thủ đến sớm để không phải chờ lâu”.
“Bố tôi luôn bảo chúng tôi rằng đi chậm nhưng chắc, phải giữ gìn và phát triển nghề làm bánh trung thu cổ truyền này vì nó là truyền thống của làng, của gia đình đã có từ thời ông tôi, rồi đến bố và giờ là thế hệ tôi với em trai. Càng giữ nghề được lâu năm thì lại càng có uy tín và người mua thấy ngon họ sẽ tìm đến. Nếu ai ở xa mà muốn thưởng thức bánh thì có thể chọn hình thức ship hàng.
Chúng tôi muốn giữ gìn dòng bánh trung thu cổ truyền của gia đình theo đúng nghĩa được mọi người truyền miệng nhau, rồi “một đồn 10, 10 đồn trăm”, việc này sẽ vững chắc hơn là quảng cáo theo kiểu thương mại. Bên cạnh đó, bây giờ thị trường bánh trung thu rất đại trà, do đó chúng tôi muốn khẳng định được sự khác biệt trong lòng người tiêu dùng bằng chính cái tâm và cái tình của người làm bánh”, chị Tâm chia sẻ thay cho lời kết.
