Ớt bột là gia vị nên lượng sử dụng lượng rất ít nhưng thường xuyên sử dụng đối với nhóm người lớn. Việc sử dụng ớt bột làm kim chi, gia vị trong ăn các món ăn truyền thống như bún, bánh đa, bánh canh, phở cũng rất phổ biến. Tuy sử dụng ít nhưng không phải không có nguy cơ về an toàn thực phẩm trong ớt bột. Có một số nguy cơ về an toàn thực phẩm (ATTP) đối với sản phẩm này, trong đó đáng quan tâm ở đây là độc tố nấm aflatoxin. Aflatoxin là một nhóm các chất chuyển hóa của vi nấm, có độc tính cao. Tổ chức Nghiên cứu Ung thư quốc tế IARC đã xếp loại aflatoxin B1 vào nhóm tác nhân gây ung thư cho người.
Aflatoxin B1 có thể gây một số triệu chứng độc đối với gan nếu ở hàm lượng rất cao (vài mg/kg). Còn về độc tính lâu dài, aflatoxin B1 là chất gây ung thư, được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư trên người. Nếu hàm lượng aflatoxin B1 trong thực phẩm vượt quá mức quy định và sử dụng thực phẩm trong thời gian dài, người sử dụng có nguy cơ mắc ung thư.
Điều đáng nói là, hầu như không có trường hợp nào tử vong ngay lập tức khi ăn thực phẩm nhiễm lượng lớn Aflatoxin. Giống như cả một quá trình tích tụ dần dần, chúng ta bị tích độc theo thời gian, ảnh hưởng đến rất nhiều các cơ quan, bộ phận khác nhau trong cơ thể, nhất là gan, lâu dần sẽ dẫn tới ung thư gan.
Aflatoxin không bị phân hủy ở nhiệt độ cao, dù được nấu nướng ở nhiệt độ trên 200 độ C nên có suy nghĩ dùng nhiệt độ cao để khử chất này là hết sức sai lầm. Hay nhiều người có thói quen chà xát mốc ở lạc, đậu… rồi đem phơi khô, sau đó sử dụng bình thường cũng vô cùng nguy hiểm cho sức khỏe vì cách làm này không giúp loại bỏ độc tố.
Ớt bột có nguy cơ nhiễm Aflatoxin
Hầu hết các cơ sở sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh ớt bột khô là quy mô hộ gia đình, điều kiện chế biến, bảo quản không đảm bảo dẫn tới có thể có độc tố vi nấm Aflatoxin trong sản phẩm ớt bột. Do công tác tuyên truyền của cơ quan quản lý đến người dân còn chưa đầy đủ, người sản xuất và kinh doanh còn chưa quan tâm đến việc bảo quản ớt trong các công đoạn từ thu hoạch đến chế biến, bảo quản, kinh doanh.
Do thời tiết ở nhiều địa phương có độ ẩm cao, mưa nhiều, không có thiết bị sấy, chủ yếu phơi tự nhiên; bên cạnh đó điều kiện bảo quản ớt ở các chợ dân sinh không đảm bảo, vì vậy sản phẩm ớt bột thường bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, đây là nguyên nhân chính sinh ra độc tố Aflatoxin.
Do ớt bột là gia vị, thường sử dụng ít, vì vậy doanh nghiệp và cơ quan quản lý mới chỉ tập trung kiểm soát Rodamin B và vi khuẩn E. coli, chưa chú ý đến kiểm soát Aflatoxin trên ớt bột để cảnh báo, thông tin cho người dân.
Theo chuyên gia về thực phẩm, thông thường thực phẩm được phơi khô dưới ánh mặt trời, nhiệt độ sẽ tiêu diệt nấm mốc và bào tử nấm nhưng sẽ không đảm bảo triệt để 100%. Bào tử nấm còn ẩn náu khi gặp thời tiết nóng ẩm sẽ hút ẩm sẽ sống lại, phát triển thành nấm mốc và sản sinh aflatoxin. Không chỉ ớt bột, ở những thực phẩm nhiều dầu, có thành phần protein cao như ngô, gạo, lạc, đỗ tương, ớt… đều dễ bị nấm mốc và xuất hiện độc tố aflatoxin.
Hiên nay các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với ớt bột khá đầy đủ như: QCVN 8-1:2011/BYT đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm quy định trên ớt: Aflatoxin B1 (5 µg), Aflatoxin tổng số (10 µg). Quy định về điều kiện bảo quản trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm đã được quy định trong Luật ATTP (Mục c Khoản 2 Điều 10; Điều 20, Mục a Khoản 2 Điều 27). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2080: 2007 - Ớt Chilli và ớt Capsicum, nguyên quả hoặc xay (dạng bột), trong đó quy định cụ thể về độ ẩm và bao gói đối với ớt nguyên quả và dạng bột. Thông tư số 45/2016/TT-BNNPTNT quy định về kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất kinh, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trong đó biểu mẫu kiểm tra cơ sở chế biến, kinh doanh, kho lạnh bảo quản thực phẩm, có quy định đánh giá, kiểm tra chỉ tiêu về bảo quản (áp dụng cho cả ớt bột khô).
Vấn đề ở đây là các cơ sở chế biến, kinh doanh và hoạt động kiểm soát của cơ quan chức năng chưa thực hiện đầy đủ, chặt chẽ cũng như chưa tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật. Bên cạnh đó, công tác tuyên truyền, hướng dẫn, nâng cao nhận thức cho cơ sở chế biến, bảo quản, kinh doanh chưa thường xuyên, kịp thời.
Đảm bảo an toàn cách nào?
Đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh: Thực hiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Nguồn gốc nguyên liệu (được sản xuất cơ sở đảm bảo ATTP), Kiểm tra nguyên liệu (bằng cảm quan, hoặc lấy mẫu để kiểm soát). Thực hành đúng quy trình về chế biết. Quá trình bảo quản vận chuyển: Phương thiện vận chuyển đảm bảo không nhiễm chéo, duy trì để nhiệt độ ẩm độ đúng nhà sản xuất, không bị hỏng bao bì trong quá trình vận chuyển: Trong bảo quản phải đảm bảo duy trì các điều kiện theo yêu cầu của người sản xuất.
Đối với người sản xuất bột ớt cần phải sấy khô sản phẩm theo tiêu chuẩn và bảo quản ở nhiệt độ, môi trường đảm bảo, có thời hạn sử dụng rõ ràng cho sản phẩm.
Cơ quan quản lý cần tăng cường tuyên truyền, phổ biến đến các cơ sở sản xuất, kinh doanh ớt bột khô và các mặt hàng nông sản có nguy cơ nhiễm nấm mốc sinh Aflatoxin gây hại đối với sức khỏe người sử dụng. Vận động, tập huấn cho người dân và doanh nghiệp áp dụng các phương thức xử lý sau thu hoạch, chế biến, bảo quản thành phẩm sau chế biến theo đúng các quy định tại Luật ATTP, QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm; TCVN 2080: 2007 - Ớt Chilli và ớt Capsicum, nguyên quả hoặc xay (dạng bột) – Các yêu cầu để hạn chế đến mức tối đa việc phát triển của nấm mốc sinh Aflatoxin.
Tăng cường kiểm tra, kiểm soát điều kiện bảo quản trong chế biến, nhập khẩu và kinh doanh các mặt hàng nông sản có nguy cơ nhiễm nấm mốc sinh Aflatoxin để phát hiện và xử lý kịp thời các hành vi vi phạm.
Lời khuyên với người tiêu dùng
Làm sao để phân biệt bột ớt có nhiễm độc? Theo chuyên gia, người tiêu dùng cần chú ý: Khi thấy ớt bột hay bất cứ sản phẩm nào bị mốc thì phải vứt đi ngay, tránh rửa, đun nấu, phơi lại… để sử dụng lại.
Mặc dù vậy chuyên gia cũng khuyên, người dân không cần phải quá lo lắng vì thông thường mỗi người không ăn quá nhiều ớt, lựa chọn mặt hàng có xuất xứ, thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng và chỉ tiêu chất lượng rõ ràng là có thể hoàn toàn yên tâm.
“Chương trình thực hiện với sự phối hợp của Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản – Bộ Nông nghiệp và PTNT”.
Tháng 5/2018, Thanh tra Bộ NN&PTNT đã phối hợp với Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT), Cục An ninh, kinh tế nông, lâm, ngư nghiệp (A86 - Bộ Công an) tổ chức các đoàn kiểm tra, xác minh ớt bột khô có chứa chất aflatoxin. Các nội dung kiểm tra tập trung vào điều kiện bảo quản ớt khô nguyên liệu, ớt bột khô sau chế biến tại các cơ sở sản xuất và bày bán tại các cơ sở kinh doanh (các chợ và siêu thị). Đoàn kiểm tra cũng lấy mẫu phân tích chỉ tiêu an toàn thực phẩm aflatoxin B1 và aflatoxin tổng số. Qua ba đợt lấy mẫu, đoàn kiểm tra đã lấy tổng cộng 262 mẫu ớt bột, ớt khô nguyên liệu tại các cơ sở sản xuất, hộ kinh doanh trong chợ dân sinh và siêu thị để phân tích, phát hiện 95/262 mẫu phân tích vượt ngưỡng dư lượng aflatoxin cho phép, chiếm 36,25%. Trong số mẫu phát hiện tồn dư aflatoxin, chiếm tỷ lệ nhiều nhất là hộ kinh doanh trong chợ với 48,6%, siêu thị 21,62%, tại cơ sở sản xuất và kho bảo quản là 30,7%.
