Ghé thăm quán nem Bà Năm có truyền thống hơn 100 năm, bà Lưu Thị Mỹ Hòa (người con gái kế thừa thương hiệu nem nổi tiếng tại thị xã Ninh Hòa) cho biết: “Không phải đơn giản mà nem Ninh Hòa được yêu thích. Để tạo nên món nem ngon, những nguyên liệu được lựa chọn luôn phải tươi mới nhất, kết hợp với bí quyết gia truyền thì mới có được một chiếc nem chuẩn vị. Đặc biệt, trong quá trình chế biến cần tỉ mỉ, cẩn thận trong từng khâu thì nem mới lên men thành công và đạt được độ chua phù hợp”.
Lá chùm ruột được chọn mua từ chiều hôm trước để giữ được độ tươi, đây là nguyên liệu tạo nên vị thơm đặc trưng của nem Ninh Hòa.
Sau khi xử lý nguyên liệu thịt được mang đi xay nhuyễn, bì luộc cắt thành sợi nhỏ rồi trộn với nhau. Bà Nguyễn Thị Minh Trang (ở phường Ninh Hiệp, chủ thương hiệu nem Mỹ Cảnh trong cuốn sách Non nước Khánh Hòa) cho biết, khi làm nem việc sử dụng tay không sẽ giúp thịt trở nên thơm ngon nên khi bắt đầu chế biến mọi người đều phải rửa tay sạch sẽ.
Thịt nem chế biến xong được nắn nhỏ, xếp đều trên các lớp lá chùm ruột rồi dùng một lớp lá chuối bao bọc bên ngoài. Bà Nguyễn Thị Minh Trang chia sẻ, nghề nem của gia đình đã được truyền thừa gần 100 năm, nhưng bà luôn phải chú ý trong tất cả các khâu để nem khi làm ra giữ được hương vị truyền thống của gia đình.
Những chiếc nem màu hồng nhạt nằm lẫn vào trong từng lớp lá chùm ruột xanh mơn mởn.
Sau đó nem được đem đóng hộp với một phiếu hướng dẫn và đánh dấu ngày sử dụng.
Tại hộ làm nem Bé Tư Ngự truyền từ 3 đời của ông Nguyễn Phước Dũng (ở phường Ninh Hiệp, thị xã Ninh Hoà), nem sau khi gói thành hình chóp thì cột hai chiếc thành một rồi dùng dây xâu thành từng khoanh tròn đẹp mắt.
Sau 3 ngày, nem chín vừa tới sẽ có một màu hồng phớt xen lẫn màu trong của bì cùng mùi thơm đặc trưng của lá chùm ruột.
Bà Nguyễn Thị Hoa - Chủ tịch Hội Nông dân phường Ninh Hiệp, thị xã Ninh Hoà, cho biết: Nghề làm nem Ninh Hòa đã có từ hơn một trăm năm về trước, đây là nghề truyền thống của gia đình nên hương vị của nem luôn được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Hiện phường Ninh Hiệp còn khoảng 16 hộ làm nghề, tuy trước đây có gặp khó khăn vì dịch bệnh nhưng các hộ vẫn tiếp tục với nghề và mong muốn truyền lại cho con cháu.