Rượu chỉ đủ bán cho khách quen
Ông Nguyễn Đức Hạnh, một trong những người có “thâm niên” nấu rượu cho biết, từ năm 12, 13 tuổi, ông Hạnh đã theo phụ cha mẹ nấu rượu và đã biết nếm thế nào là vị đủ độ, khi nào rượu đủ ngon… Cũng do học nghề từ khi còn bé, năm 20 tuổi, ông nối nghiệp gia đình và trực tiếp nấu rượu.
Từ đó, bản thân ông biết thêm những bí quyết độc đáo trong nấu rượu. Đó là phải “cảm” thời tiết mà định lượng thời gian ủ men. Cơm rượu cũng phải nấu tơi đều, không rắn, không nhão, cũng không thể sống bởi điều này sẽ quyết định chất lượng của rượu.
Lâu nay, tâm lý chung của người uống rượu là rượu tự nấu, rượu quê, đặc biệt là rượu từ các làng nghề truyền thống sẽ an toàn hơn. Tuy nhiên, theo PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm ĐH Bách khoa Hà Nội, quan niệm đó chỉ mang tính cảm tính, thực tế hoàn toàn không phải như vậy. “Rượu được sản xuất bằng phương pháp thủ công dù ít hay nhiều đều chứa một phẩm chất độc hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người”, TS, Thịnh khẳng định.
Lúc thời tiết thất thường cũng là lúc phải “nghe”, phải “sờ” từng hạt cơm ngâm để quyết định thời gian ủ. Muốn có được hương rượu ngon đủ độ, trước hết phải lựa chọn hạt gạo nếp cái thật kĩ lưỡng. Chỉ lựa chọn những hạt gạo đủ chín, không dùng gạo còn non hay thu hoạch khi lúa đổ. Từng hạt gạo, phải đủ độ mọng căng, vàng và không dùng hạt lép…
Ông Hạnh luôn luôn nhắc mọi người trong gia đình của mình phải giữ lấy nét truyền thống trong từng giọt rượu. Ông chia sẻ : “Nấu ra mỗi giọt rượu mà chuẩn rượu xưa không phải dễ. Do đó, tôi phải chấn chỉnh trong chính gia đình của mình để giữ được món nghề truyền thống của gia đình. Và bây giờ, con trai út của tôi đang tiếp nghề và cũng được dạy bảo như vậy.”.
Ngoài ra, lựa chọn men rượu để ngâm ủ cũng, để hạt cơm lên men cũng là một bí quyết của người dân nơi đây. Hiện có nhiều loại men để dùng trong nấu rượu, nhưng để giữ được vị đậm đà chính rượu làng Vân thì phải dùng men thuốc bắc với 36 vị. Rượu Vân khi nấu xong, vẫn chưa sử dụng được luôn mà phải để trong những chiếc chum sành, hạ thổ, đặt trong hầm và giữ nhiệt độ đảm bảo từ 28-30 độ. Để đủ 15 ngày, từng giọt rượu giót ra mới thật thơm và đúng mùi vị của rượu làng xưa.
Gần đây, nhiều người “dị nghị” về chất lượng rượu làng Vân, nhưng quả thật, có về đây mới thấy được người dân ở đây trọng chữ tín đến như thế nào. Làng Vân không còn nhiều hộ nấu rượu nhưng dường như ai cũng đều có lòng tự trọng khi bán rượu cho khách. Ông Hạnh cho biết: “Những người còn đang nấu rượu trong làng như nhà tôi thậm chí không bán cho khách lạ để giữ uy tín trên thị trường. Không cần quảng bá nhưng dường như rượu nấu ra cũng chỉ đủ cung cấp cho khách quen”.
Ở thôn Yên Viên hiện nay người dân sản xuất rượu từ 2 thành phần chính gạo và sắn. Quy trình sản xuất rượu như sau: sắn hoặc cơm được nấu chín sau đó để nguội, trộn với men đã được nghiền thành bột rồi ủ lại, khi nào sờ vào men thấy ấm thì đưa vào ang (hoặc chum) để tiếp khoảng 3 ngày sau đó đổ nước. Tiếp tục để 10 ngày sau đó trưng cất bằng hệ thống ruột gà (thiết bị làm bằng đồng dùng, có dạng xoắn ốc để đưa rượu từ dạng hơi nước sang dạng lỏng). Cách thức sản xuất này đã tồn tại ở Yên Viên từ gần 100 năm nay.
Theo ông Trương Đức Nhân, nguyên Chi cục trưởng Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng tỉnh Bắc Giang, hiện là Tổng thư ký Hội bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Bắc Giang cho biết: Methanol thường được chiết xuất từ nguyên liệu gỗ. Trong khi đó, rượu ethanol chúng ta thường uống thường được sản xuất từ các nguyên liệu chứa tinh bột.
Tuy nhiên, giữa hai chất này khi kết hợp với nhau thì sẽ tạo thành thể rắn mà một trong những đặc trưng thường thấy của sự kết hợp này là các loại cồn dùng trong đốt bếp nấu ăn tại các nhà hàng. Nếu sử dụng loại sản phẩm này khi nấu rượu với nhiệt độ thích hợp và tỷ lệ nhất định sẽ giải phóng 2 chất này sang thành dạng lỏng.
“Không loại trừ ở các vùng bị ngộ độc rượu do methanol, người nấu rượu đã sử dụng cồn này cho vào nồi nấu rượu để nâng lượng rượu thu được nhưng không thể biết trong đó có chứa Methanol”, ông Nhân nêu giả thiết.
Cũng theo ông Nhân, rượu nấu thủ công theo truyền thống giống như ở Vân Hà thường có tỷ lệ methanol rất thấp, dưới mức quy định bởi đa số người dân ở đây dùng các loại nguyên liệu chứa tinh bột là chủ yếu. Tuy nhiên, việc quản lý chất lượng rượu thủ công hiện nay vẫn rất khó khăn nên tốt nhất người tiêu dùng hạn chế uống rượu và nếu có uống thì đó phải là những loại rượu có nguồn gốc rõ ràng, không nên uống các loại rượu trôi nổi trên thị trường.