> Đầu bếp thế giới mở nhà hàng ở Việt Nam
Muốn ăn, đặt bàn trước… 6 tháng
Cần phải đặt bàn trước 6 tháng mới có thể thưởng thức được những tác phẩm nghệ thuật ẩm thực mà vua bếp Michel Roux làm ra ở nhà hàng La Maison 1988 ở London, vậy mà sắp tới, La Maison 1988 sẽ xuất hiện ở Đà Nẵng - Cristiano Fumado, Giám đốc ẩm thực khu resort InterContinental Đà Nẵng, tiết lộ.
Câu chuyện đặt bàn thật ra GĐ Fumado chỉ mới tiết lộ sau này, còn với Tổng GĐ Sun Group Đặng Minh Trường thì đã thấm thía ngay trong lần đầu tiếp xúc.
Một CEO ít khi nghiên cứu ẩm thực thì việc ít biết đến tên tuổi của Michel Roux cũng không quá ngạc nhiên.
Anh Trường chỉ thực sự kinh ngạc khi một người bạn của anh ở Hà Nội thường xuyên đi công tác nước ngoài khi nghe anh đang định tiếp cận “vua bếp” để mời về Việt Nam, đã kể: Sau một lễ ký kết hợp đồng ở London, để chiêu đãi đối tác làm ăn, anh này đã dẫn đoàn đến nhà hàng La Maison 1988 ở Waterside Inn (London). Nhưng, bảo vệ nhà hàng ngăn lại hỏi đã đặt bàn trước chưa.
Rồi cũng bảo vệ nhà hàng, lịch sự và nhã nhặn thông báo rằng, muốn ăn ở đây, mong quý ngài đặt chỗ, ghi tên trước và vui lòng quay lại sau… 6 tháng nữa! Bất ngờ và sửng sốt, anh này cất công tìm hiểu và đã tốn hàng ngàn USD, chờ đợi ròng rã nửa năm trời để thưởng thức món ăn tại La Maison 1988 ở London, một diễm phúc mà không phải ai cũng có được.
Chúng tôi muốn khai trương La Maison 1988 đúng ngày 24-12, nhưng Michel Roux cương quyết từ chối. Ông ấy nói theo thông lệ, ngày đó ông phải nấu bữa cho Nữ hoàng Anh cùng quan khách dự tiệc của Hoàng gia Anh.
Không phải ngẫu nhiên mà Michel Roux xuất hiện ở Việt Nam, đặc biệt là Đà Nẵng – một thành phố được mệnh danh thiên đường du lịch biển, nhưng chắc chắn chưa thể sánh Hà Nội, TP HCM hay một vài thành phố trong khu vực Asean.
Ngay từ khi InterCon hình thành, các CEO Sun Group lên danh sách một loạt “vua bếp” nổi tiếp thế giới nhằm có được chữ ký của họ trong bản hợp đồng mở nhà hàng.
“Có những người rất nổi tiếng và họ từ chối ngay trong lời mời đầu tiên, có những người thì bản thân chúng tôi cũng chưa ưng ý, bởi với InterCon, chúng tôi đặt mục tiêu cần phải tạo được dấu ấn đặc biệt trong lòng quốc tế. Bởi vậy, cuối cùng chúng tôi nhắm đến Michel Roux” - anh Trường kể.
Có được Michel Roux, mở được La Maison 1988 ở Sơn Trà quả xứng đồng tiền bát gạo với nét kỳ vĩ hoành tráng ở InterCon, nhưng làm sao để ông ấy đặt bút ký vào hợp đồng mới là chuyện.
Cũng như lần mời KTS Bill Bensley, CEO Trường tốn rất nhiều thời gian qua lại giữa Việt Nam và Anh quốc, cuối cùng cũng nhận được cái gật đầu tới Đà Nẵng để tham quan của Michel Roux.
“Mấy lần đầu, ông ấy từ chối thẳng, dù chúng tôi có bày tỏ chân thành thế nào. Rất may GĐ Cristiano Fumado là chỗ bạn bè quen biết, góp tiếng nói thuyết phục nên ông ấy mới chịu nhận”. Về tới Đà Nẵng, Michel Roux cũng phê ngay trước địa thế tuyệt đẹp ở Sơn Trà, nói ngắn gọn: Tôi đồng ý mở La Maison 1988 ở đây.
Mê rau củ Việt Nam
Chỉ 3 từ “tôi đồng ý” của Roux là không biết bao nhiêu mồ hôi, công sức, tiền của và cả sự tâm huyết của InterCon.
Ngay sau đó là những bước đàm phán hợp đồng, dù Fumado đã nói ngay từ đầu rằng với “vua bếp” không có sự mặc cả.
Nhưng là người kinh doanh, CEO Trường cũng không ngần ngại bày tỏ: Cần phải thỏa thuận để đôi bên cùng hài lòng. Câu nói đó khiến Cristiano Fumado tái mặt, mọi người nhìn nhau lo lắng.
Rồi cũng thật bất ngờ, Michel Roux nhượng bộ chút xíu, kèm theo vô số điều khoản khắt khe về an toàn thực phẩm, tính nghệ thuật, kinh doanh… “Các bạn tin tôi đi, chỉ cần tôi đứng bếp với cái tên La Maison 1988, thượng khách khắp nơi sẽ kéo về đây, với tôi từ trước đến nay, chưa bao giờ mang đến cho ai thất bại” – Michel Roux nói.
Những ngày vua bếp ở Việt Nam, anh Trường đã tháp tùng ông đến từng hang cùng ngõ hẻm, đến từng chợ, tham quan các sạp hàng, để “vua bếp” nếm đủ thứ gia vị, săm soi từng củ hành múi tỏi, cọng rau.
“Tôi ấn tượng và cũng thấy phấn khởi nhất là lần chở ông ấy đến làng rau Trà Quế ở Hội An. Nhìn vườn rau sạch xanh mướt, ông ấy nếm thử từng loại sau rồi phán: Tuyệt vời, đây sẽ là thứ mà tôi không phải mang từ Pháp hoặc Anh sang.
“Tôi nghĩ, với Michel Roux, tiền không là vấn đề, danh tiếng càng không phải vì ông đã ở trên đỉnh. Cái chính thuyết phục ông đó là sự đam mê khám phá và một chút gì đó yêu Việt Nam” - anh Trường thổ lộ.
Để liệt kê giải những giải thưởng danh giá của “vua bếp” Michel Roux, phải mất đến 9 trang giấy A4. Michel Adre Roux (1941, Pháp), Huân chương Bắc đẩu Bội tinh (Pháp 2004), Giải thưởng đầu bếp thượng hạng Pháp (Paris 1976), Tiến sĩ danh dự - Khoa nghệ thuật ẩm thực (Đại học John & Wales Hoa kỳ 2002), Giáo sư danh dự (Đại học Thames Valley, Vương Quốc Anh 2006)… Từ năm 1979 đến 2009, ông có hàng trăm danh hiệu lớn nhỏ. Từ năm 1984, ông là người đứng đầu của một quỹ học bổng nhằm đào tạo các đầu bếp trẻ người Anh. Người giành được học bổng sẽ có cơ hội lựa chọn làm việc cho bất cứ nhà hàng ba sao Michelin nào trên toàn thế giới trong vòng ba tháng...
Khi Michel Roux đặt bút ký vào hợp đồng thì cũng bắt đầu phát sinh một rắc rối ít ai ngờ. Là người cầu toàn, “vua bếp” bắt phải đập bỏ một số hạng mục ở nhà hàng mới đang xây dở.
Không may, người thiết kế lại là KTS Bill Bensley, một cá tính chẳng nhường nhịn ai. Cách giải quyết là để cho Michel Roux và Bill Bensley tự bàn bạc với nhau, để rồi cả hai người cùng có những ý tưởng tương đồng.
Anh Đặng Minh Trường kể, ngoài con số hợp đồng rất cao, InterCon còn phải đáp ứng nhiều yêu cầu khác của “vua bếp”.
Đội ngũ nấu ăn được Michel Roux bê nguyên từ La Maison 1988 ở London sang cùng nhiều nhân viên phục vụ. Với đội này, phải xây mấy căn biệt thự ngay trong InterCon để họ nghỉ ngơi, tĩnh dưỡng trong thời gian làm bếp.
“Ban đầu, ông ấy định bê nguyên cả đội phục vụ sang, nhưng chúng tôi nhận thấy không cần thiết nên đề nghị được sử dụng người Việt, cuối cùng ông ấy chấp nhận một nửa, nhưng phải do chính tay ông đào tạo, hướng dẫn”.
Thế là, một đội phục vụ tưởng chừng đã quá thành thạo ở Việt Nam được đưa sang London học tập mấy tháng, từ việc chào khách, ghi món ăn, trải khăn ăn, khay dĩa, bưng bê thức ăn rồi cách mỉm cười thế nào, hỏi khách ra làm sao.
Tất cả đều chính xác răm rắp, không sai một chi tiết, nhanh gọn như máy nhưng lại mềm mại, có hồn để không khiến thượng đế khó tính nào phải phàn nàn.
Bàn ăn, khăn, khay dĩa, bát… đều phải thuộc loại thượng hạng, tất cả đều bằng bạc nguyên chất hoặc inox cao cấp.
Giám đốc ẩm thực Cristiano Fumado, người Bồ Đào Nha ví von, ký hợp đồng với Michel Roux chẳng khác nào Real Madrid có được Ronaldo.
“Nói gì về ông ấy ư? Michel Roux đã là một bếp trưởng huyền thoại của thế giới. Hơn 30 năm trong ngành ẩm thực, tôi đã có cơ hội được làm việc với ông trước đây tại Waterside Inn (nhà hàng của ngài Roux tại Anh), và bị thuyết phục bởi sự tỷ mỉ của ông.
Ông đã nâng việc nấu ăn lên đến tầm nghệ thuật, và với ông, đó là cả một đam mê lớn trong đời. Ông là một trong những bếp trưởng nổi tiếng nhất thế giới, và là người mà bất kỳ ai trong ngành cũng mong có cơ hội được làm việc cùng.
Nhà hàng của ông ấy đã hiện diện ở Nhật Bản và Hongkong, may mắn cho chúng tôi là ông ấy muốn tìm kiếm thêm thử thách ở châu Á.
Ông ấy là người Pháp, mà ở Việt Nam, văn hóa Pháp còn lưu giữ rất nhiều, tôi nghĩ đó cũng chính là sự tác động để Roux tới Việt Nam.
Tháng 12 tới chúng tôi mới khai trương La Maison 1988, để hiểu về Michel Roux, chỉ còn cách mời bạn đến trải nghiệm tinh hoa món ăn ở đây”.