Quán ăn nên đến một lần trước khi… chết

Xưa, nhà văn Vũ Bằng tả “ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim”. Đến khi các phóng viên của Mỹ được nếm thử, họ đã không ngần ngại xếp cái quán nhỏ bé có phần cũ kỹ này vào danh sách “10 nơi nên biết trước khi chết”.

Món ăn 153 tuổi nuôi sống cả một gia tộc

Quán Chả cá Lã Vọng ở Hà Nội hiện nay thuộc sở hữu của gia tộc họ Đoàn, truyền đến đời cháu dâu Lê Thị Bích Lộc đã là thế hệ thứ ba. Bà Lộc ở tuổi 74 giọng vẫn sang sảng, ngày ngày vẫn đạp xe ra chợ Hàng Bè lựa từng mớ hành, thì là, húng Láng… bởi “không sờ tận tay” thì tôi không yên tâm. Rau tuy là thứ dễ mua nhưng không dễ để chọn thứ ngon, mà thiếu một trong mấy loại này thì chả cá không tròn vị”.

“Quán bắt đầu mở từ năm 1871. Ban đầu cụ tôi chỉ làm món gỏi cá để đãi chồng và bạn bè chồng. Sau thấy gỏi cá dễ gây bệnh tiêu hóa, cụ mới mày mò làm ra món chả cá. Chả cá lên mâm ai cũng khen, thế là gia đình quyết định mở quán. Mẹ chồng tôi kể lại, quán mở ra có ba mục đích: thứ nhất là để mưu sinh, thứ nhì là lấy chỗ hội họp cho cụ ông và những người đồng chí của cụ, và thứ ba để kiếm tiền ủng hộ nghĩa quân. Cụ tổ nhà tôi xưa theo quân Đề Thám, rất cần một địa điểm gặp gỡ có thể qua mặt được lính Tây. Quán mở ra, được thực khách ủng hộ rất đông, nhiều nhà văn, họa sĩ là khách quen của quán. Đến năm 1989, thương hiệu “Chả cá Lã Vọng” chính thức được Nhà nước công nhận”.

Bí quyết để duy trì một quán ăn hơn trăm năm tuổi theo bà Lộc chỉ có hai gạch đầu dòng. Thứ nhất là phải yêu nghề, bởi có yêu nghề mới tận tụy với nghề, mới toàn tâm toàn sức để nấu nướng nêm nếm cho đến kỳ “vừa mắt ta ra mắt người”, nhờ thế mới bảo tồn được nghề của tổ tiên. Và thứ hai là đừng có tham, tham nguyên liệu rẻ sẽ mua những đồ thứ phẩm khiến chất lượng món ăn suy giảm, tham lợi nhuận mở chi nhánh tràn lan, không quản lý được cũng khiến nhà hàng mất khách.

Công thức làm chả cá hiện nay của bà Lộc vẫn là “học y nguyên từ 153 năm trước”. Tôi (người viết) từng đem thắc mắc “điều gì quyết định sự tồn tại dài lâu của một quán ăn, món ăn” hỏi những chef năm sao ở các khách sạn lớn, họ đều trả lời giống nhau: đó chính là sự “ổn định về vị”. Nghĩa là cái món ăn đó qua nhiều năm vẫn có thể khiến người ta thấy nó “ngon như trong ký ức”, thì được gọi là thành công.

Bà Lộc kể, để có một món chả cá ngon “trăm năm như một”, khâu chọn nguyên liệu mang yếu tố gần như là quyết định. Rau thơm ăn cùng phải là húng Láng, mắm tôm thì đặt ở Thanh Hóa (loại đặc biệt không sạn cát, khi vắt chanh vào đánh lên phải sủi bông trắng, không nặng mùi), bún đặt ở Thanh Trì, lạc phải sẩy hết hạt lép, lựa toàn hạt mẩy. Rồi cá quả to, tươi (cá phải còn sống) thịt mới mềm và không nát, lạng thịt từ hai bên sườn, thái con chì ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre (nhất định phải là tre bánh tẻ), buộc cố định bằng dây lá chuối hột rồi nướng trên lò than hoa. Khi nướng, que chả phải được lật liên tục để cá không bị cháy và mùi khói của củi than tỏa đều miếng cá, sao cho cá chín vàng mà vẫn còn nước ngọt.

Ngần ấy bước cầu kỳ, tỉ mỉ mới ra được món ăn “trấn tiệm”, và sau hơn một thế kỷ, cái quán nức tiếng này vẫn không có thực đơn, bởi vì đơn giản ở đây chỉ phục vụ duy nhất một món chả cá.

Tên quán thành tên phố

Phố Chả Cá dài chưa đầy 200m, kéo dài từ Hàng Mã đến Lãn Ông. Trong cuốn “Lịch sử Hà Nội” của Giáo sư Philippe Papin (từng là thành viên của Viện Viễn Đông Bác cổ) có viết: “Đầu thế kỷ 19, phố này là nơi bán các loại sơn, người Pháp gọi là Rue de la Laque nghĩa là phố Hàng Sơn. Từ khi nhà họ Đoàn mở quán Chả Cá ở số 14, dân quen gọi là phố Chả Cá. Từ đó chính quyền cũng chịu thua gia đình này, đành chấp nhận phố mang tên Chả Cá, mà Hàng Sơn không còn nữa”.

Trước khi nhà “Hà Nội học” Băng Sơn mất, có dịp phỏng vấn ông, tôi từng được nghe ông kể nhiều chuyện về Vũ Bằng và quán Chả Cá Lã Vọng. Cha mất sớm, Vũ Bằng ở với mẹ là chủ một tiệm bán sách ở phố Hàng Gai, nên rất rành những thú ăn chơi của người Hà Nội. Khi Chả Cá Lã Vọng mở ra, Vũ Bằng và những người anh em văn chương của ông trở thành một trong số nhiều khách ruột của quán.

Sau này, khi ở miền Nam, Vũ Bằng viết “Miếng ngon Hà Nội”, trong đó có chương riêng về chả cá như sau: “Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh” chính là hướng về những bữa chén tạc chén thù với bạn văn đất Bắc. Rồi cái câu cảm thán: “Đưa cay một cốc Mai Quế Lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá!” cũng là được gợi hứng từ món ăn nhà họ Đoàn.

Có thể nói, Vũ Bằng là nhà văn đầu tiên và cũng là người duy nhất cho đến nay “lăng xê” Chả Cá Lã Vọng bằng văn chương và lại thành công khiến nó sống mãi trong lòng độc giả. Đây là cách ông tả miếng chả:

“Trên lớp rau thì là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê, trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt”.

Và cái thứ “thời trân” tinh tế ấy, theo tác giả “Thương nhớ mười hai” cứ nhất định là phải ăn ở quán nó mới ngon. “Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng tám, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự.

Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch sẽ lắm.

Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều không “thọ”, hay là được rất ít người biết đến”.