Liên quan vụ 10 người bị ngộ độc vi khuẩn Clostridium botulinum sau khi ăn cá chép muối chua ở Quảng Nam, lại bàn thêm một chút về những món muối, lên men… được cho là khoái khẩu với một số người dân.
Trước hết, đây là những thực phẩm sống, được dùng phương pháp cổ truyền như muối hay lên men để có được những món ăn luôn, không qua chế biến như đun, nấu, làm chín.
Miền Trung quê tôi rất nhiều loại thực phẩm kiểu này như tôm chua, mắm cá rò, dưa, cà muối… Chúng tôi lớn lên cũng bởi những thực phẩm được muối kiểu đó, chúng còn trở thành những món ăn khoái khẩu, hay còn gọi là đặc sản.
Là một món ăn truyền thống và rất ngon miệng nên việc “cai” là không cần thiết. Tuy nhiên, những “tín đồ” của dưa muối cũng nên biết khi nào cần tránh. Thể trạng thế nào thì không được ăn, hay đồ muối không đúng cách cũng bị hỏng rồi những vi khuẩn có lợi giúp lên men, làm chín thực phẩm tươi sống lại trở thành vi khuẩn có hại, tấn công vào cơ thể gây hoạ cho người ăn.
Thực tế, theo PGS-TS Đỗ Văn Dũng- Khoa Y tế công cộng Trường ĐH Y Dược TPHCM thì các loại cá luôn luôn có vi khuẩn C. botulinum ở trong ruột nên khi muối cá thì thế nào vi khuẩn cũng hiện diện. Ông nói rằng, nhiều người tư vấn là nên bỏ sản phẩm vào hộp, bao được thanh trùng cẩn thận nhưng điều này là không có giá trị vì vi khuẩn C. botulinum đã có sẵn ở trong cá. Có thể loại bỏ vi khuẩn bằng cách hấp, luộc cá nhưng nếu làm như vậy thì không còn là món cá sống muối chua nữa. Nếu đem nấu chín thì còn gì là... đặc sản.
Tuy nhiên, cũng theo các nhà khoa học, dù là cá sống và bị nhiễm vi khuẩn nếu được muối và ủ chua đúng cách thì vẫn không nguy hiểm. Cụ thể, nếu nồng độ muối từ 20% trở lên và độ chua pH<4,6 thì sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại và do đó sẽ không bị ngộ độc C. botulinum. Vì thế, phương pháp muối chua là một trong những cách để người xưa dùng để bảo quản thực phẩm, thời mà tủ lạnh hay tủ đông chưa có.
PGS Đỗ Văn Dũng nói với chúng tôi rằng, những trường hợp bị ngộ độc khi ăn đồ muối, có thể do muối không đủ độ hoặc do ăn quá sớm, khi thức ăn chưa đủ thời gian lên men chua, độ PH chưa đủ để ức chế C. botulinum. Ngoài ra, ông cũng lý giải có thể do cơ địa mỗi người không thích nghi được với đồ muối...
Vì vậy, không nên vì một vài sự cố mà khuyên mọi người bỏ luôn món muối chua. Nhưng tôi nghĩ người dân cũng nên dần hạn chế ăn các món đó, bởi ngon miệng nhưng về lâu dài nó lại là thủ phạm “bệnh từ miệng mà vào”, chứ không riêng gì vụ ngộ độc vừa xảy ra này.