Đối thoại với… rượu
Tôi gặp Phạm Tiến Tiếp, ông chủ của Nê Cocktail Bar (số 3B Tống Duy Tân, Hoàn Kiếm, Hà Nội) vào một tối thứ 7. Trong không gian mang đậm phong cách cổ điển châu Âu với tường gạch đỏ, ghế sofa, rèm cửa, nến và những chai rượu Tây, chúng tôi vừa say mê trò chuyện, vừa ngắm mưa đêm rơi nhẹ qua ô cửa kính. Những bản jazz của Louis Amstrong và Frank Sinatra như đưa chúng tôi vào một không gian khác.
Trong cộng đồng bartender Việt Nam, Phạm Tiến Tiếp là một người anh lớn. Anh là nhà vô địch đầu tiên của Diageo World Class Việt Nam - cuộc thi pha chế danh giá nhất dành cho bartender ở nước ta và lọt top 50 bartender xuất sắc nhất thế giới năm đó. Nê Cocktail Bar, “đứa con đầu lòng” của anh, đã góp mặt trong bảng xếp hạng các quán bar xuất sắc nhất châu Á năm 2021 của The World’s 50 Best Restaurant - website uy tín chuyên xếp hạng các nhà hàng, quán bar nổi tiếng trên toàn thế giới.
Với anh Tiếp, rượu không đơn giản chỉ là một thứ đồ uống có cồn, mà là những cá thể có hương vị và tính cách riêng. Không có loại rượu nào hoàn toàn giống nhau. Thậm chí, một loại rượu được chế biến, sản xuất ở những nơi khác nhau cũng sẽ có các đặc tính riêng biệt. Điều đó phụ thuộc vào khí hậu, thổ nhưỡng, nguồn nước, mùa vụ của vùng đất nơi chúng được sinh ra. Tất nhiên, chất lượng rượu còn phụ thuộc vào cả nguyên liệu và quá trình sản xuất…
“Nếm thử và pha chế là cách mà bartender “đối thoại” với rượu, để hiểu được cá tính của rượu và những câu chuyện mà rượu muốn kể. Đó là một trong những bí quyết để tôi tạo ra những ly cocktail của riêng mình”, anh Tiếp chia sẻ.
Tâm và tầm của bartender
Nhưng “đối thoại” với rượu chưa phải là toàn bộ tinh hoa của nghề bartender. “Theo tôi, khả năng đối thoại và nắm bắt tâm lý khách hàng mới là điều quan trọng nhất, giúp những bartender hàng đầu tạo ra sự khác biệt với phần còn lại”, anh Tiếp nói. Khác với rượu, con người có tâm trạng và cảm xúc, nên để hiểu một người khó hơn rất nhiều so với một chai rượu hay một ly cocktail. Người ta thường không đến quán bar để nhậu nhẹt bù khú, mà để thưởng thức rượu trong một không gian văn minh nhằm đạt đến cảm xúc mà họ đang mong muốn.
Một bartender phải biết cách quan sát và phân tích mọi cử chỉ, hành vi, thái độ của khách hàng để hiểu được nhu cầu của họ. Sau đó, bằng kiến thức, kỹ năng và cảm nhận của mình, bartender mới mang đến một ly cocktail mà khách hàng đang mong chờ.
“Không quá khó để thoả mãn vị giác của khách hàng bằng một ly cocktail ngon. Nhưng “pha chế” thế nào để ly cocktail hoà làm một với tâm trạng và cảm xúc của khách hàng - đó mới là tinh hoa của nghề. Khi ấy, bartender đang giúp khách hàng “kết bạn” với rượu”, anh Tiếp chia sẻ.
Tuy nhiên, bartender không bao giờ được bỏ quên trách nhiệm của mình với khách hàng. Anh Tiếp kể, vẫn có một số bartender thích chuốc say khách để “dí hoá đơn”. Nhưng ở các quán bar của anh, hành vi này bị cấm. Sứ mệnh của bartender là giúp khách hàng đối thoại và kết bạn với rượu, chứ không phải “giúp” rượu kiểm soát khách hàng để trục lợi. Và sau tất cả, bartender phải có trách nhiệm giữ gìn không gian văn minh nơi họ đang làm việc.
“Khi khách hàng có dấu hiệu say, tôi đều khuyên họ nên dừng lại, vì đã say thì không thể thưởng thức được rượu nữa. Vui có chừng, dừng đúng lúc - đây là cách để bartender tôn vinh khách hàng cũng như tôn vinh nghề nghiệp của mình”, anh Tiếp chia sẻ.
Ước mơ đưa rượu nếp Việt vươn tầm quốc tế
Không phải tự nhiên mà Phạm Tiến Tiếp được đồng nghiệp gọi bằng mỹ từ như “phù thuỷ cocktail”. Anh là người đầu tiên sáng tạo ra những ly cocktail độc quyền mang hương vị ẩm thực truyền thống Việt Nam như cocktail vị phở, vị tào phớ, vị nước chấm ốc, vị cốm, vị ô mai… Trong đó, cocktail vị phở đã nhiều lần lên báo nước ngoài. Với anh, đó không chỉ là lối đi riêng để tạo sự khác biệt, mà còn là mong muốn quảng bá văn hoá ẩm thực Việt Nam qua những ly cocktail.
Từ một cậu bé tỉnh lẻ nghèo khó, phải nghỉ học sớm rồi làm đủ mọi nghề để kiếm sống như phụ hồ, đánh giày, nhân viên chạy bàn…, giờ anh Tiếp đã trở thành một mixologist, tạm dịch là nghệ nhân pha chế - cảnh giới mà bartender nào cũng mong muốn đạt tới.
Theo anh Tiếp, những quán bar Việt Nam đang được các đồng nghiệp trên thế giới công nhận nhiều hơn. Ngày càng nhiều bartender nổi tiếng thế giới đến Việt Nam để giao lưu, chia sẻ kiến thức. Và ngày càng nhiều bartender Việt được góp mặt tại đấu trường quốc tế và được các quán bar nước ngoài mời sang biểu diễn, giảng dạy. Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày một rõ rệt hơn trên bản đồ cocktail thế giới.
Nhưng anh vẫn còn một hoài bão lớn lao. Khi nhắc đến loại rượu đặc trưng của một quốc gia, người ta sẽ nhớ ngay đến whisky của Scotland, vodka của Nga, gin của Hà Lan, sake của Nhật… Nhưng rượu nếp của Việt Nam vẫn còn khá xa lạ với bạn bè quốc tế. Đây là điều mà anh Tiếp và nhiều đồng nghiệp đã trăn trở từ lâu. Họ muốn nâng tầm rượu nếp thành một biểu tượng mà bạn bè năm châu luôn nhớ đến mỗi khi nói về Việt Nam. Giờ đây, sau những chuyến phiêu lưu đáng nhớ với những loại rượu ngoại, họ lại trở về với “quốc tửu”.
“Tôi biết con đường này sẽ rất dài và khó khăn. Ở những nước khác, họ mất hàng thế kỷ để làm được điều đó. Nhưng tôi tin rằng mình không cô độc. Tôi có những anh em, bạn bè, đồng nghiệp, đối tác có cùng chí hướng, sẵn sàng đồng hành với tôi. Chưa kể tới thế hệ bartender trẻ và rất tài năng của Việt Nam. Họ sẽ tiếp bước chúng tôi để mang ước mơ này bay cao, bay xa hơn”, anh Tiếp chia sẻ. Hiện anh đang lên kế hoạch hợp tác với một số hãng rượu Việt Nam để sản xuất những chai rượu nếp đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế.
Câu chuyện về nghệ nhân pha chế Phạm Tiến Tiếp đã truyền cảm hứng cho rất nhiều bạn trẻ theo đuổi nghề bartender. “Tôi khuyên các bạn trẻ nên nhìn vào những khó khăn, thử thách của nghề trước khi nhìn vào những thứ hào nhoáng. Lương khởi điểm của bartender khá thấp. Và trong thời gian đầu, bạn sẽ phải làm nhiều việc khác như phục vụ bàn, lấy order của khách…, chứ chưa được pha chế ngay đâu! Sáu tháng đầu tiên là giai đoạn “lửa thử vàng”, nếu vượt qua được thì mới có thể bám trụ lại trong nghề”, anh Tiếp chia sẻ.
(Còn nữa)