> Liên hoan ẩm thực Hà thành 2012
Có lẽ không ở đâu chè kho là thứ đặc trưng cho ngày Tết như ở Nam Định. Ngày Tết, trong tiết trời se lạnh, sau những bữa ăn hơi thái quá, những cuộc rượu ồn ào, câu chúc tụng liên miên, ngồi lại một mình hay vài ba người thân, pha ấm chè thật ngon hoặc rót cốc chè tươi thật nóng, không gì thích hơn là cắt lấy một lát chè kho cho vào miệng. Miếng chè kho ngọt dìu dịu từ từ tan ra trong lưỡi hòa với vị chát thơm của chè.
Chè kho dường như chỉ là của dân thành phố. Ra đến ngoại vi Nam Định là không thấy có. Ở Hà Nội tôi cũng có gặp chè kho nhưng nhìn qua đã chẳng muốn ăn. Trông miếng chè cứ bết bền bệt như cháo để nguội, còn không được bằng bánh đúc.
Nói đến bánh đúc, ở Hà Nội bao năm tôi chưa bao giờ được ăn một miếng bánh đúc cho ra hồn, dù cất công đến những cơ sở nổi tiếng, có nghề gia truyền, không ít trai thanh gái lịch tìm đến thưởng thức. Những món quà quê chỉ cần biết làm và làm thật thà.
Xem trên mạng mới biết chè kho cũng là một miếng ngon truyền thống của người Hà Nội xưa. Trên trang mạng có bài khá công phu, có nơi dịch ra tiếng Anh là tea warhouse, kể cũng hơi buồn cười, nói chung là kể đúng nguyên liệu nhưng cách nấu thì không đúng lắm. Ngẫu nhiên gặp trên TV một phóng sự về các món chè cổ truyền Bắc Bộ được thực hiện ở xã Đường Lâm trong đó có chè kho. Nấu chè kho như thế không ra gì là phải.
Các bà mẹ nuôi con thơ tự nấu bột cho con hẳn biết điều này: Nấu bột, dù là bột không với một chút nước mắm hay trộn lẫn cả các loại rau, tôm, cá, khi bắt đầu đun nó còn loãng toẹt, đun vừa lửa, sôi lục bục một lúc thì nó đặc quánh lại. Đến khi ấy bắc ra mà đút cho con ăn thì một là nó sẽ không ăn, hoặc nữa nó sẽ đi tháo tỏng. Người ta phải đun tiếp, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi bột có vẻ như loãng ra rồi từ từ sánh lại, dẻo quẹo.
Lúc ấy bột mới thực vừa chín vừa thơm ngon. Mà ngon nhất là cái cháy nồi, nhưng mà đứa trẻ lại không được ăn. Mẹ nó xúc bột ra bát hoặc đĩa, trong khi chờ đĩa bột của con nguội đi một chút mẹ nó cạo cháy ở đáy nồi mà ăn. Người mẹ có chịu ăn thừa của con thì con nó mới hay ăn, các cụ bảo thế. Nhưng mà cái cháy nồi ấy rất ngon, nếu bố nó ở đấy, dù chẳng có nhiệm vụ phải ăn cũng sẵn sàng xin một miếng.
Một lần ăn giỗ gần thị xã Bắc Ninh tôi được xơi bữa bánh đúc ngon nhớ đời. Bắc Ninh hồi ấy còn là thị xã. Ông chủ là kiến trúc sư mới về hưu. Nhà ông có lệ đến ngày giỗ bố thì thể nào cũng nấu bánh đúc. Các món cỗ nhà ông đều rất ngon nhưng khi bánh đúc đem ra, cắt thành từng thanh to bày trên đĩa, chẳng ai còn muốn ăn gì khác nữa.
Nồi bánh đúc mệt nhất là lúc nấu, phải khuấy đều tay, đun đều lửa hai, ba tiếng đồng hồ. Người ta bảo ngon hơn cả là cái bén ở đáy nồi. Tôi ngỏ ý muốn thử một miếng, mọi người cười ồ, bởi những người làm bếp đã ăn hết từ lâu. Âu cũng là sự đền bù cho những người phục vụ.
Lại nhớ người bạn học phổ thông ở thành phố Nam Định. Nhà anh ở phố Hàng Nâu, bây giờ gọi là Nguyễn Thị Minh Khai, gần căn nhà cũ của cụ Tú Xương. Tết đến nhà anh bao giờ cũng có chè kho, mà chè kho nhà anh thì ít ai ngon bằng. Cũng là đỗ ngon nhặt kĩ, đãi kĩ, đồ lên rồi giã, nắm lại rồi thái.
Khác một cái là người ta chưa cho đường ngay, cứ cái đỗ ấy mà khuấy đều trên bếp từ khi còn đặc sền sệt cho đến khi nó loãng ra, sôi lục bục rồi đặc dần lại. Anh bạn kể rằng mỗi lần khuấy như thế mỏi rã tay, lại phải quấn giẻ vào tay để khỏi bị bỏng vì hơi nóng bốc lên. Khi nồi đậu kho đã đặc lại người ta mới cho đường, tắt lửa, khuấy đều rồi múc ra đĩa.
Rắc lên trên ít vừng rang, thích cho thêm mùi thơm vani, thảo quả hay hoa bưởi thì tùy. Đĩa chè kho bao giờ cũng tròn đầy, cắt ra miếng nào miếng nấy mịn màng. Mà ngon nhất cũng là những miếng bén cạy ở đáy nồi. Không thể đơm vào đĩa để cúng tổ tiên hoặc mời khách được, người nấu chè tự thưởng cho mình.
Không phải ngẫu nhiên Nam Định thời Tú Xương nổi tiếng với hai thứ kẹo Sìu Châu và bánh đậu xanh Hanh Tụ.
Kẹo chú Thiều Châu nào đọ được
Bánh bà Hanh Tụ cũng thua xa
Bây giờ bánh đậu xanh Hải Dương đâu đâu cũng có, uống nước chè ăn với nó cũng thích, nhưng ngày Tết được ăn một miếng chè kho còn thú hơn nhiều.