Đi hàng chục cây số để mua bánh tại làng nghề
Làng nghề làm bánh, mứt, kẹo truyền thống Xuân Đỉnh (nay thuộc phường Xuân Tảo, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội) giờ nhà cửa san sát, với nhiều cửa hàng kinh doanh đủ mặt hàng, dịch vụ. Vào phố Xuân Đỉnh dịp cận kề Tết Trung thu hương thơm ngào ngạt tỏa ra từ những mẻ bánh nướng, bánh dẻo luôn hấp dẫn người qua đường.
Dòng người xếp hàng chờ mua bánh Trung thu truyền thống tại làng nghề truyền thống Xuân Đỉnh
Càng gần Tết Trung thu, dòng người kéo về làng Xuân Đỉnh mua bánh càng đông. Trước những quầy hàng của các cơ sở làm bánh, khách xếp hàng dài, hí hoáy khoanh lên tờ phiếu đăng ký mua bánh. Ít phút sau, khi đến lượt, họ sẽ nhận được những chiếc bánh vừa ra lò còn nóng hổi.
Thợ làm bánh Trung thu tại làng Xuân Đỉnh
Anh Phạm Tuấn Đức (40 tuổi, TP Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc) cùng vợ xếp hàng mua bánh tại làng Xuân Đỉnh. Đây là năm thứ 8 liên tục vợ chồng anh di chuyển 25 km từ nhà đến tận làng Xuân Đỉnh để mua bánh. Vợ chồng anh đi từ sớm, để ô tô ở cổng làng để tránh tắc đường rồi đi bộ vào cửa hàng. Đợt này, anh lựa chọn 20 chiếc bánh Trung thu vừa để ăn, vừa để biếu. “Tôi thích những chiếc bánh truyền thống ở đây vì ăn không quá ngọt; vỏ mỏng, giòn thơm. Nhân bánh tuy có mỡ nhưng ăn không bị ngấy. Đặc biệt, bánh ở đây làm là đóng gói luôn, không có chất bảo quản”, anh Đức nói. Anh có thể mua bánh Trung thu ở các cửa hàng bán gần nhà nhưng anh vẫn thích các loại bánh truyền thống, đặc biệt là mua ngay tại làng sản xuất bánh như Xuân Đỉnh.
Chị Nguyễn Thị Bình, (30 tuổi, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) cũng có mặt ở đây từ sớm. Chị chọn bánh truyền thống vì mang hương vị cổ truyền mà chị yêu thích suốt từ bé. “Mình mua làm 2 đợt. Đợt 1 mua 10 chiếc để thắp hương vào ngày mùng 1 tháng 8 âm lịch. Đợt sau sẽ mua nhiều hơn cho gia đình và tặng cho đối tác và dịp Trung thu”, chị Bình chia sẻ.
Gìn giữ và nâng tầm
Trong một cửa hàng kiêm xưởng làm bánh Trung thu nằm ngay mặt đường Xuân Đỉnh lúc 8h sáng, hơn chục thợ làm bánh thoăn thoắt trộn nhân, nhào bột, đóng khuôn, nướng bánh. Bà Bùi Thị Bình, chủ cơ sở, cho biết, bà đã theo nghề làm bánh của gia đình 35 năm nay.
Theo bà Bình, qua hàng chục năm, đặc biệt là thời kỳ hội nhập, bánh Trung thu Xuân Đỉnh vẫn giữ được hương vị xưa; nguyên liệu làm nhân bánh gồm mỡ lợn, lá chanh, hạt sen, quất, lạp xưởng... Nguyên liệu được chọn lựa kỹ lưỡng, từ những đơn vị cung ứng lớn, có nguồn gốc rõ ràng. “Chẳng hạn, mỡ để làm nhân phải chọn loại mỡ tảng, sạch thì ăn mới thơm và ngậy. Bột làm bánh dẻo cũng phải chọn gạo nếp cái hoa vàng, ướp hương hoa bưởi mới dẻo, thơm và có màu trắng ngà đẹp mắt”, bà Bình chia sẻ.
Bột sau khi nhào sẽ được chia phần, cán mỏng, rồi nhồi nhân và cho vào khuôn làm bánh. Để đạt độ vàng giòn và chín đều, bánh Trung thu sẽ được nướng trong lò với nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ. Vỏ bánh giòn, thơm là đặc trưng của loại bánh Trung thu truyền thống nói chung và Xuân Đỉnh nói riêng. Trong khi đó, nhiều loại bánh Trung thu cách tân hiện nay, vỏ bánh tuy cũng được nướng nhưng mềm, mịn; không có được hương thơm và độ giòn tan như vỏ bánh truyền thống.
Sau khi ra khỏi lò, bánh được kiểm tra rồi mới đem đóng gói và bảo quản để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm. “Bánh nhà tôi làm ra chỉ đủ để bán trong ngày và bán cho ngày hôm sau, nên không dùng chất bảo quản. Bánh Trung thu Xuân Đỉnh nói chung nên ăn trong 1 tuần đổ lại để cảm nhận hết được hương thơm của bánh. Nếu để lâu, tối đa cùng chỉ được 15 ngày”, bà Bình nói: Dịp Trung thu, mỗi ngày, cơ sở bà Bình bán ra khoảng vài nghìn chiếc bánh. Nếu thuận lợi, những cơ sở như bà Bình có thể “làm một vụ ăn cả năm” như các gia đình trước đây.
Theo những người thợ làm bánh ở đây tuy là vị bánh Trung thu truyền thống, nhưng để phục vụ lượng lớn khách hàng, sản phẩm bánh Trung thu hiện có nhiều loại. Nhiều loại nhân mới như sữa dừa, sầu riêng, mè đen, cà phê... cũng được kết hợp trong vị bánh Trung thu truyền thống. Nhiều tiệm bánh ở đây đã cho ra các sản phẩm bánh Trung thu hiện đại, với nhân dâu tây - hồng hoa, khoai môn, sen nhuyễn...
Một trong những điều khiến khách hàng lo ngại là bánh Trung thu của làng nghề có ít nhiều rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, các hộ sản xuất tại Xuân Đỉnh đã tập trung cải thiện vấn đề này. “Trước mỗi dịp Trung thu, chủ cơ sở và các nhân viên đều được kiểm tra sức khỏe và tham gia tập huấn tại phường Xuân Tảo để đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm”, bà Bình nói.
Theo bà Đỗ Thị Hương Chà, Chủ tịch UBND phường Xuân Tảo, UBND phường thường xuyên tổ chức các buổi tập huấn, đợt kiểm tra về chất lượng, vệ sinh của các cơ sở để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nghề làm bánh Trung thu truyền thống tại đây cũng mai một nhiều do quá trình đô thị hóa. Hiện tại cả làng chỉ có 5 hộ làm bánh, thương hiệu lâu năm; các hộ còn lại chỉ tham gia khâu làm bột. Để thúc đẩy làng nghề, chính quyền địa phương hướng cho những cơ sở tại đây cố gắng giữ nghề, tham gia đăng ký sản phẩm OCOP.