Trong quá trình xào nấu, dầu ăn có thể sinh ra khói dầu. Thành phần và nồng độ của khói dầu chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu nướng. Khói dầu rất có hại cho cơ thể nhất là phổi.
Trong các loại dầu, dầu đậu nành đứng đầu trong việc không thích hợp xào nấu vì nó sinh ra khói với nhiều chất có hại.
Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc về 4 loại dầu hay dùng: dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu ngô, dầu lạc cho thấy: Cả dầu đậu nành > dầu ngô >dầu hạt cải > dầu lạc khi đun đều vượt quá mức cho phép: đầu bảng là dầu đậu nành (46,6mg/m3); tiếp đó là dầu ngô, dầu hạt cải và cuối cùng là (11 lần).
Về thành phần các chất độc hại, dầu đậu nành sinh ra nhiều loại chất có hại nhất như: undecane, dodecane, octadecane, eicosane, toluene, xylene, styrene vv, mức độ vượt xa 3 loại dầu còn lại, tiếp theo đó là dầu hạt cải. Chất có hại và nồng độ sinh ra trong dầu lạc và dầu ngô khá ít.
Undecane, dodecane, octadecane, eicosane và alkan là các chất sinh ung thư; toluene, xylene gây độc hại cho thận và cơ quan sinh sản; styrene gây tổn hại ADN.
Cách dùng dầu hạn chế khói độc:
Nướng trước, chiên, rán sau
Những thực phẩm dùng để chiên rán cũng có thể dùng lò nướng hoặc nồi nướng thay thế chiên rán. Nếu đồ rán đã được điều vị sẵn và bán ở siêu thị, mua về cũng nên sơ chế qua sau đó nướng lại, như vậy sẽ thơm ngon hơn, hàm lượng chất béo cũng giảm xuống dưới 8%.
Luộc thịt chín 70% mới xào
Luộc thịt cả miếng, khi chín đến 70% vớt ra cắt thành miếng xào nấu, làm như vậy khi xào không cần thiết cho thêm dầu vào nữa.
Khi xào rau, chờ tới lúc rau chín tái, cho thịt vào xào cùng, như vậy cũng giúp hạn chế chất béo và rất thơm, không ảnh hưởng đến mùi vị. Đồng thời, mỡ trong thịt khi nấu đã thẩm thấu ra bên ngoài một phần, tổng lượng chất béo trong thịt cũng được giảm bớt.
Đổi món nướng thành hấp luộc là tốt nhất
Món nướng vừa ít mỡ vừa ngon miệng thực tế là hơi khó, trực tiếp đổi thành hấp luộc thì đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần thêm vào mấy giọt dầu thơm, vị ngon ngọt tự nhiên của món ăn sẽ làm cho chúng ta có cảm giác ngon miệng kèm theo cả thơm béo nữa.
Luộc qua thực phẩm trước khi xào nấu
Khi xào nấu, cho thức ăn vào nồi, luộc qua nước sôi, nhiệt độ của nước sôi làm cho thực phẩm nóng lên nhanh chóng. Trong thịt luôn có nhiều chất béo, chỉ cần làm nóng nhanh sẽ làm cho miếng thịt thơm mềm. Luộc xong trên bề mặt thực phẩm có một tầng nước, có thể ngăn cách dầu thâm nhập vào, ăn vào miệng cũng thơm ngon hơn.
Hầm xong canh thịt vớt bỏ mỡ
Nầu xong canh, vớt bỏ lớp mỡ ở trên bề mặt nước.Gà, xương, thịt bò, vv sau khi nấu sẽ ra mỡ, hầm chín vì vớt lớp mỡ nổi trên bề mặt canh. Như vậy sẽ giảm bớt lượng mỡ dung nạp vào cơ thể.
Ít dầu nhiều nguyên liệu điều vị
Khi nấu không nên chỉ dựa vào dầu mỡ gây hiệu quả tạo mùi thơm, có thể dùng các nguyên liệu khác như hành lá, hành khô, gừng, tỏi, ớt cay hoặc mù tạt, khi hấp thịt, nấu canh xương thịt có thể cho chút dầu thơm, nầm hương tăng mùi thơm, như vậy mùi vị món ăn sẽ càng thơm ngon.