Mọi người vẫn còn chìm trong giấc ngủ, không gian vắng lặng ở tầm khoảng bốn giờ sáng, anh Nguyễn Văn Dũng đã trở dậy, vợ con thì lo sửa soạn đồ đạc để anh cùng anh trai bắt đầu một ngày làm ăn.
Nghề đào hến phải đi trước người ta không thì chẳng kiếm được. Cái xóm Cồn Hến này có rất nhiều người cùng làm nghề . Nó là cái nghề truyền thống ở nơi đây. Bởi thế mới có ngày “Lễ hội hến” vào tháng sáu âm lịch. Người ta bảo tháng sáu là hến ngon nhất trong năm.
Bến đò buổi sáng quạnh vắng, hơi sương vẫn còn. Chiếc đèn dầu le lói chỉ vừa đủ nhìn rõ mặt người. Đò xuất phát từ con xóm nhỏ rồi dọc theo sông Hương, đi đến những nơi có hến mất 15 đến 20 kilômét, thậm chí xa hơn. Vừa chạy đò hai anh em vừa cho những cái vợt xuống lòng sông rồi thỉnh thoảng lại kéo lên. Cũng có khi cái vợt đầy hến, có lúc lại trống không, khi đó nét buồn hiện lên trên khuôn mặt của họ.
Anh Dũng cho biết: “Mỗi ngày một chỗ. Có khi cho đò dừng lại ở gần Điện Hòn Chén, khi thì đến gần Ngã ba Tuần . Nghề lặn ngụp, đào hến này không nói trước được gì cả”. Ấy thế mà trong tâm trí mọi người, kể cả người Huế nghe đến nghề hến là cứ tưởng người ta đào hến ngay chính tại đoạn sông Cồn Hến.Và cũng chỉ có những thanh niên trai tráng mới đủ sức bươn chải với sông nước chứ không phải ai cũng làm nghề này được.
Chú Huỳnh Văn Cư, người từng lênh đênh trên sông làm nghề cho biết: “Hồi tôi còn đi đào hến, cực khổ hơn bây giờ nhiều. Chèo đò bằng sức của mình chứ có được đi bằng đò máy như hiện giờ đâu”. Giá xăng dầu ngày một tăng cao. Nên mỗi ngày bán hến được khoảng chừng năm mươi nghìn thì trừ chi phí chẳng còn bao nhiêu.
Đến chừng 10 giờ, cũng có khi muộn hơn, đò của anh Dũng mới cập bến. Ngày nào được nhiều thì vui mừng còn không thì chấp nhận thua lỗ. Công việc không dừng lại ở đào hến, anh Dũng và người nhà còn phải đãi hến lúc về bến trước khi bán cho những chủ lò luộc hến. Đây là bước “đãi” đầu tiên trong khâu làm hến. “Vớt từ dưới nước lên, hến dính bùn đất, cát sạn... do đó phải làm sạch mới bán được”- Anh Dũng nói.
Nghề hến rất vất vả mà thu được chẳng bao nhiêu. Có nhiều người không chịu nổi phải chuyển sang làm nghề khác kiếm sống. Chỉ những ai vừa yêu nghề, vừa cố gắng nối nghiệp tổ tiên mới duy trì được lâu dài. Người đi đào hến về bán lại ngay cho chính chủ lò luộc hến trên xóm này. Cũng có những lò luộc hến ở địa phương khác nhưng họ không có “bí quyết” nên không được ưa chuộng như lò của người ở vùng này.
Chú Huỳnh Văn Cư tâm sự: “Gia đình tôi làm nghề này từ mấy đời trước. Hồi trước còn đi đào hến, hiện nay tôi chỉ lo luộc ở nhà thôi”. Cách đây vài năm, ở đây có nhiều lò hến nhưng giờ thì chỉ còn độ bảy lò.
Công việc trong công đoạn này rất tỷ mỷ. Khi hến được gánh lên nhà, chú Cư bắt đầu đun nước. Cái bếp bằng đất nung thật lớn, nồi chứa được chừng 300 lít nước. Phải để ý cẩn thận, nước vừa sôi là phải cho hến vào. Và quan trọng hơn là phải canh sao cho vừa chín, hến mới ngon. Màu nước hến cũng rất quan trọng, nó quyết định đến độ ngọt của món ăn sau khi chế biến. Nước càng đục, càng ngon. Người ta mua hến chủ yếu xem phần nước.
Trong lò luộc, phải có 4 đến 6 lao động. Chú Cư phụ trách cho hến vào nồi và canh giờ giấc. Thằng Trung , con chú, phụ giúp cho bố vớt hến ra sau mỗi lần luộc. Hai người nữa phải đãi hến lần đầu tiên, còn dì Út phụ việc đãi hến lần cuối. Mồ hôi nhễ nhại nhưng ai cũng cố gắng làm việc của mình.
Lò luộc hến của chú Cư không rộng lắm, chỉ chừng 35 m2. Mỗi ngày, chú luộc hai lần, sáng từ 3 đến 7 giờ, chiều từ 13 đến 17 giờ. Cả ngày thu được nhiều nhất là 20 ký ruột. Tính hết chi phí lời được 50 nghìn đồng. Dì Út, vợ chú Cư tâm sự: “Làm nghề này chỉ thuê anh em bà con trong nhà thôi, thuê người ngoài sẽ bị lỗ…”. Lỗ bởi lẽ nếu thuê người ngoài đãi hến, thì 20 ký ấy chỉ còn xấp xỉ 19 ký thôi. Công việc đãi là vất vả nhất. Bởi phải nhanh tay nhanh mắt, làm rất kỹ mới không bỏ sót hến.
Khách hàng của chú Cư thường là người quen lâu năm. Có những người bán cơm hến đặt hàng hằng ngày. Chính vì thế hàng vừa làm ra thì cũng bán hết liền.
Hến bán ra có nhiều loại, thường thì giá khoảng 30.000 đồng một ký. Nếu bán cho những hàng cơm hến thì có loại 35 nghìn, bán cho những người khách xịn thỉnh thoảng đến mua là phải loại 40 nghìn. Đương nhiên, hến càng nhỏ thì giá tiền thấp hơn.
Người ta mua hến chủ yếu là dùng cho việc làm cơm hến, nên nước hến được chú Cư đong sẵn từng thùng cho khách. Màu nước hến càng đậm thì càng ngon.
Ai đến Huế, không ăn cơm hến, không ăn những món ăn từ hến thì thật chưa tận hưởng được hương vị ẩm thực của Cố đô. Nhưng ít người biết đằng sau hương vị ngọt ngào ấy, là mồ hôi nước mắt một nghề vất vả.