Là chuyên gia quản lý chất lượng cho một số công ty cà phê ở Mỹ và Singapore với thu nhập cao nhưng William Robert Frith (Will) vẫn dứt áo ra đi bởi ham mê khám phá các loại specialty coffee (cà phê đặc sản) mới lạ, hấp dẫn. Sau khi chu du nhiều nước, anh dừng chân tại Việt Nam, quê ngoại của mình. Will sinh ra và lớn lên ở Mỹ nhưng mẹ anh là người Việt, quê Sóc Trăng.
Will trẻ hơn nhiều so với tuổi 40 tuổi của mình và khá lãng tử, đẹp trai. Anh mở chiếc balô được ví như “phòng thí nghiệm” lấy ra chiếc máy rang cafe mini, túi đựng hạt cafe và đồng hồ bấm giờ. “Tôi sẽ làm thử để các bạn thấy cà phê đặc sản rất thơm ngon mà không cần tẩm ướp bất cứ loại hương liệu nào”. Vừa nói Will vừa bỏ một vốc hạt cafe vào máy, bật bếp rồi bấm đồng hồ chờ đợi. Khi những hạt cà phê chuyển sang màu nâu bóng, nổ lách tách và nở to ra, anh lim dim mắt tận hưởng hương thơm mong manh nương theo làn khói.
“Chỉ cần rang chậm hoặc nhanh vài phút thì với một loại hạt có thể cho ra 2 loại cafe có vị khác nhau. Chẳng hạn như loại Typica ở Đà Lạt, rang vừa chín tới sẽ giữ được lớp axit khiến cafe có vị chua nhẹ và ngọt, nhưng mùi ít thơm hơn. Còn nếu rang lâu hơn một chút cho khói bay lên khiến lớp axit tự nhiên và hơi nước từ vỏ bên trong bốc hơi khỏi hạt thì cà phê có vị đắng, mùi thơm nổi bật”, Will giảng giải rồi xay số cà phê vừa rang và pha chế tại chỗ.
Đặt những ly cà phê bốc khói trước mặt chúng tôi, Will khuyên nên để nguội bớt, còn khoảng 40 độ hãy uống để có thể cảm nhận hết hương vị thật của nó. Loại cà phê xịn thế này có vị ngọt tự nhiên, do đó không cần cho đường vào ly cà phê.
Sau khi nhấp 2 - 3 ngụm, có người nhận xét, đầu tiên cà phê có vị chua, sau đó thì ngòn ngọt và có hương thơm của trái cây. Will mỉm cười gật đầu. Sau ngụm thứ tư, anh hỏi “chua ít hay nhiều, vị chua theo kiểu axit hay như rượu vang, hương thơm giống loại trái cây nào?”. Thấy chúng tôi lắc đầu chào thua, anh nói muốn nhận biết được hàng chục hương vị tinh tế trong một loại cà phê thì phải học chuyên về nếm cà phê.
Pacamara, giống cà phê gần như tuyệt chủng, hiện chỉ trồng được ở một vài vùng hiếm hoi thuộc châu Mỹ. Pacamara có vị chua thanh của nho, đào cùng mùi thảo dược, thể chất rất mạnh, hậu vị dài.
Nghe nhắc đến cà phê Pacamara, loại cà phê số một châu Á và quý hiếm bậc nhất thế giới, Will nhoài hẳn người về phía trước hào hứng kể: Năm 2013, tại gian trưng bày của một công ty Đài Loan ở Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột, anh nhìn thấy loại cà phê Arabica trái lớn và đặc biệt thơm ngon. Hỏi thăm xuất xứ thì người ta bảo trồng ở xã Tà Nung (Đà Lạt). Anh nhận ra ngay là họ nói sai bởi với độ cao 1.100m như ở Tà Nung thì không trồng được loại cà phê ngon thế này. Arabica phải trồng ở độ cao từ 1.400m trở lên mới thực sự ngon, càng lên cao, hương vị cà phê càng tuyệt vời.
Gạn hỏi mãi thì được biết đó là cà phê do anh Nguyễn Văn Sơn trồng tại trang trại có độ cao 1.400m ở phường 5, Đà Lạt. Will lặn lội suốt mấy trăm cây số đi tìm và không khỏi sững sờ trước hàng trăm cây cà phê có gốc rất lớn, lá to hơn bàn tay (gấp 3-4 lần lá cà phê thường), quả không chỉ to gấp đôi mà lại có núm. “Đây là giống cà phê gì?”, Will hỏi. “Catimor”, anh Sơn đáp. Will nhận ra rằng gia chủ không rành về cà phê bởi trong số các giống thuộc Arabica thì Catimor là loại thấp cấp và rẻ tiền nhất.
Will tự đo vẽ, chụp ảnh, liệt kê một số đặc điểm của cây cà phê lạ để trao đổi thông tin với những chuyên gia cà phê quốc tế. Một số người vội bay đến để tận mắt quan sát, đề nghị lấy mẫu gửi sang Pháp giám định. Ai nấy đều vui mừng khi có kết luận đây là Pacamara, giống cà phê gần như tuyệt chủng, hiện chỉ trồng được ở một vài vùng hiếm hoi thuộc châu Mỹ. Pacamara có vị chua thanh của nho, đào cùng mùi thảo dược, thể chất rất mạnh, hậu vị dài. Chất lượng của Pacamara được Hiệp hội Cà phê Mỹ chấm trên 90 điểm. Do quý hiếm nên dòng cà phê này được bán đấu giá trên thị trường.
Trót chê cà phê số một thế giới
Sơn thú nhận sau đận ấy, anh còn bị bẽ mặt thêm lần nữa. Hôm đó Will tự tay rang xay và pha chế một loại cà phê mà cậu ấy “ém” kỹ trong ba lô mời mình uống. Sau khi nhấp vài ngụm, mình phán luôn: “Chỉ được hương thơm, còn thì thua nước sái cà phê phin Việt Nam”. Will im lặng nhưng ánh mắt của cậu ấy như muốn nói: “Anh chẳng hiểu tí tẹo gì về cà phê đặc sản cả”.
Sau này mình mới biết đó là Geisha, loại cà phê Arabica ngon bậc nhất thế giới với giá rất “đắng” - 1.200 USD/kg. Will pha chế thủ công theo trào lưu “làn sóng cà phê thứ 3” được khởi nguồn từ Mỹ: sản xuất cà phê chất lượng cao và coi việc chế biến, thưởng thức cà phê như một nghệ thuật chứ không đơn thuần là hàng hóa.
Qua các cuộc tranh luận sôi nổi của chuyên gia quốc tế về cà phê đặc sản, mình nhận ra Đà Lạt là một trong những địa phương hiếm hoi của Việt Nam hội đủ các điều kiện về độ cao, chất đất, khí trời…, nếu không tận dụng thì phí quá! Được truyền cảm hứng từ những con người đặc biệt này, mình quyết định lăn vào học hỏi, thử nghiệm để có thể sản xuất những loại cà phê đẳng cấp quốc tế. Mình chặt bỏ hết những cây cà phê kém chất lượng để trồng những giống cà phê đầu bảng của Arabica như Pacamara, Bourbon, Typica…
Sau nhiều năm kỳ công đầu tư, đến nay cà phê Bourbon, Typica, Arabica blend ở trang trại của mình đều đạt ít nhất 80,3 điểm theo chuẩn của Hiệp hội Cà phê Mỹ.
Nhờ danh tiếng của Will và việc “phủ sóng” hình ảnh trang trại trên mạng xã hội mà dần dà nơi này giống như trường học. Người yêu cà phê đặc sản từ hàng chục nước đến tham quan, chia sẻ kinh nghiệm. Hàng trăm bạn trẻ từ nhiều tỉnh thành luân phiên nhau mang lương thực, thực phẩm xin vào tá túc để thưởng thức cà phê và học cách làm. Nhiều sinh viên trong và ngoài nước vào làm luận văn tốt nghiệp. Mọi “bí kíp” đều được chia sẻ, từ việc chọn cây giống, cách trồng, thu hoạch, sơ chế đến lên men, rang xay, pha chế…
Anh Sơn tiết lộ hầu như không phải lo đầu ra bởi các doanh nghiệp chủ động đến ký hợp đồng, đặt cọc trước và đợi tới khi thu hoạch thì vào tận vườn lấy cà phê. Còn Will thì tin tưởng rằng dần dần Việt Nam sẽ được thế giới biết đến như xứ sở của các loại cà phê nổi tiếng, sang chảnh chứ không chỉ là nước xuất khẩu cà phê nguyên liệu lớn thứ hai thế giới như hiện nay.