Các nhà nghiên cứu thử nghiệm thành công với một lượng bột rất nhỏ.
Trong một bài báo mới được xuất bản ngày 22/3 trên tạp chí Vật lý chất lỏng , ông và các đồng nghiệp của mình báo cáo rằng, họ đã thành công trong việc sáng tạo ra một loại bột bánh pizza không men nở - mặc dù cho đến nay, nhóm nghiên cứu mới chỉ nướng những chiếc đế bánh pizza có kích thước khoảng 10 mm mà chưa có nước sốt, pho mát hoặc các lớp phủ khác.
Ernesto Di Maio, một nhà khoa học vật liệu tại Đại học Naples Federico II (UNINA) và là tác giả chính của nghiên cứu cho biết: "Chúng tôi đã thử nó và nó rất đẹp, giòn và mềm".
Tuy nhiên, Francisco Migoya, bếp trưởng tại Modernist Cuisine, cho biết, anh cần tự mình nếm thử bột không có men để xem đánh giá đó có chính xác hay không. Migoya nói: “Men làm rất nhiều thứ để nhào bột, bên cạnh quá trình lên men, như hương vị mà bạn tìm thấy, sự phức tạp của hương liệu.”
Alessio Cappelli, một nhà công nghệ thực phẩm tại Đại học Florence, Italia cho biết rằng, ông cũng nghi ngờ về hương vị của bột và về việc liệu phương pháp ủ men mới độc đáo này có được sử dụng rộng rãi hay không.
Bột bánh pizza Neapolitan cổ điển có chứa bột mì; muối, để làm gia vị; nước; men; và đường. Khi men ăn hết đường trong hỗn hợp, các vi sinh vật sống giải phóng carbon dioxide bị mắc kẹt trong bột nếp, khiến nó phồng lên với khí. Khi bột bánh pizza được nướng, men sẽ chết trong nhiệt độ cực cao của lò nướng nhưng những bọt khí này vẫn bị mắc kẹt trong vỏ bánh, tạo cho nó một kết cấu nhẹ và thoáng.
Rossana Pasquino, đồng tác giả nghiên cứu và là kỹ sư hóa học của UNINA, cho biết: “Mục đích là cố gắng tạo ra kết cấu mà chúng tôi rất yêu thích trong bánh pizza mà không có thành phần hóa học.”
Để đạt được điều này, nhóm đã làm bột bánh pizza theo công thức cổ điển, trừ men và đường. Sau đó, họ đặt một khối bột nhỏ hình cầu vào nồi hấp cỡ lò nướng bánh mì, đây là một loại lò áp suất thường được sử dụng để khử trùng nhằm tiêu diệt vi khuẩn , vi rút và bào tử nấm.
Sau đó, các nhà nghiên cứu bơm khí vào nồi hấp, để lấp đầy bột bằng bong bóng, và tăng áp suất lên 10 atm trước khi cẩn thận giải phóng áp suất đó, vào đúng thời điểm.
"Nếu bạn hãm quá muộn - bạn giảm áp suất sau khi bột đặc - thì nó sẽ nứt. Nếu giải phóng áp suất quá sớm ... nó sẽ không nở," Di Maio tiết lộ bí quyết bằng việc sử dụng một kỹ thuật tương tự trong phòng thí nghiệm của mình để bơm bong bóng vào polyurethane, một loại polymer tổng hợp.
Để đảm bảo nhiệt độ của bột phù hợp với nhiệt độ của một chiếc bánh pizza đốt bằng củi điển hình, đồng tác giả nghiên cứu Paolo Iaccarino, một sinh viên tốt nghiệp UNINA và làm bánh pizza bán thời gian, hoặc nhà sản xuất bánh pizza, đã đo nhiệt độ bên trong của bột nướng tại tiệm bánh pizza nơi anh ta làm.
Sau thành công ban đầu với những chiếc bánh nhỏ xíu, nhóm nghiên cứu hiện đã mua một chiếc nồi hấp lớn hơn, có khả năng tạo ra những chiếc bánh pizza có kích thước bình thường.
Pasquino nói rằng, phương pháp làm bột của họ không thực sự có thể tiếp cận được dễ dàng, nhưng về lý thuyết, nó sẽ giúp mọi người tiết kiệm thời gian chờ đợi bột nở. Một ngày nào đó, loại bột này có thể được sử dụng để làm bánh pizza ngon cho những người bị dị ứng nấm men.