Mỗi nơi 1 cách bảo quản
Một điều dễ thấy là ở các loại nấm tươi có nhãn mác đều có thời hạn bảo quản. Dài nhất là nấm thủy tiên ( là 51 ngày), nấm kim châm ( là 45 ngày), rồi đến các loại nấm như nấm linh chi (13 ngày). Nấm sò, nấm ngô, nấm tuyết, mục nhĩ, nấm hương… đều có thời hạn bảo quản là 7 ngày.
Riêng nấm rơm, theo tư vấn của nhân viên cơ sở kinh doanh thực phẩm sạch H. (Láng Hạ, Hà Nội), nấm rơm chỉ có thể để được tối đa 4 tiếng sau thu hoạch và để giữ nấm tươi ngon, đảm bảo trong 1 thời gian dài hơn thì phải luộc lên, hút chân không và đông lạnh.
Trong khi đó, tại các chợ, từ nấm sò ngô, sò tím, nấm mỡ, nấm sò trắng… đến nấm rơm đều được bày bán trực tiếp hay đóng túi nilon… bất kể thời tiết nắng nóng hay mưa lạnh.
Tại chợ Cầu Diễn (quận Nam Từ Liêm), nấm tươi được buộc thành từng túi, có hay không nhãn mác, không hoặc có ghi rõ bảo quản ở nhiệt độ dưới 5 độ C… đều được bày “ê hề” khắp các sạp rau.
Tại 1 cửa hàng nấm ở chợ đầu mối Long Biên, nấm được bày bán la liệt giữa chợ, cả đóng gói lẫn nấm bày bán trực tiếp. Chủ hàng khẳng định rằng, tất cả đều là nấm Việt Nam trừ nấm kim châm và có thể bảo quản nấm này ở nhiệt độ thường trong vài ngày.
Đem thắc mắc về thời hạn của nấm rơm, nấm mỡ chỉ là vài tiếng và sẽ hỏng trong vòng 24 giờ, chủ cửa hàng giải thích: Điều này đã được các cơ sở trồng và sản xuất nấm nghiên cứu và sử dụng các phương pháp tác động cả rồi, nếu để vài tiếng mà nấm hỏng cửa hàng sẽ chịu trách nhiệm.
Trong khi đó, theo chị Nguyễn Thị Bích Thuận- chủ một trang trại trồng nấm ở Gia Lâm- Hà Nội, nấm rơm của gia đình chị trồng bị chết nhiều trong đợt lạnh vừa qua. Vậy nhưng khi chị liên hệ với một vài tiểu thương thu mua nấm ở chợ đầu mối Long Biên để ngắt bán, họ trả lời là tạm dừng thu mua loại nấm này để tiêu thụ hết số nấm nhập từ Trung Quốc về.
Chọn nấm theo mùa!
Theo chị Nguyễn Thị Bích Thuận- chủ một trang trại trồng nấm ở Gia Lâm- Hà Nội: Các loại nấm được trồng nhiều ở nước ta gồm nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ… Còn nấm đùi gà, nấm đông cô… thì chỉ có một vài công ty có thể trồng được. Riêng nấm kim châm chủ yếu nhập từ Hàn Quốc, Trung Quốc vì nhiệt độ sinh trưởng và phát triển tối ưu của nấm này là từ 0 đến 1 độ C.
Đối với nấm sò và nấm mỡ, chị Thuận cho biết 2 loại nấm này được trồng từ quanh năm (trừ mùa hè). Đây chắc chắn là nấm được trồng trong nước vì dễ trồng, thời gian sinh trưởng nhanh… và có thể để ở nhiệt độ thường (từ 20 đến 27 độ C) trong 2 ngày nếu được cho vào túi ni-lon và để ở chỗ mát.
Còn đối với nhiều loại nấm sau khi ngắt hái khoảng 5 đến 8 tiếng là phải bảo quản lạnh ngay nếu không nấm sẽ bị mất chất, hư hỏng, chảy rữa. Các loại nấm tươi nếu được bảo quản lạnh dưới 8 độ C sẽ có thể để được từ 5 - 7 ngày.
Riêng với nấm rơm, sau khi ngắt hái chỉ để được ở nhiệt độ thường (từ 20 đến 27 độ C) khoảng 1 ngày và tuyệt đối không được bỏ vào túi ni lông vì rất nhanh mất chất, hư hỏng.
Chị Thuận cũng lưu ý rằng nấm tươi sau khi ngắt hái nếu không được tiêu thụ ngay sẽ hao cân rất nhanh (nếu để quá 4 đến 5 tiếng mà không được bảo quản lạnh thì từ 1 kg nấm tươi sẽ chỉ còn 0,8kg, người trồng nấm thường gọi đó là hiện tượng mất nước) đặc biệt nấm rất dễ hỏng và dập nát trong quá trình vận chuyển.
Chị Thuận cũng cho biết thêm: Nấm rơm được trồng nhiều ở miền Bắc vào mùa hè khi thời tiết nóng ẩm; nấm mỡ và nấm sò sẽ phát triển tốt trong thời tiết lạnh.
Thiếu quy định về đóng gói, bảo quản
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): nấm có nguy cơ mất an toàn nếu không được đảm bảo về giống và quy trình bảo quản.
Cụ thể, nếu giống nấm gốc không đảm bảo sẽ dễ lẫn các sợi nấm độc hại. “Mặc dù về bản thân nó là nấm lành nhưng lại mang đặc tính một số loài nấm nhiễm độc. Điều này là cực kỳ nguy hiểm. Bởi nấm độc có hàm lượng độc tố rất cao, có khả năng sẽ gây ra hiện tượng nhiễm độc cấp tính cho người sử dụng với các triệu trứng như nôn, ói, nhức đầu, chóng mặt… thậm chí là tử vong”, TS Thịnh phân tích.
Về quy trình bảo quản nấm, khuyến cáo chỉ rõ nấm sẽ có thời gian bảo quản từ 5 đến 7 ngày trong điều kiện nhiệt độ dưới 8 độ C. Do đó, với các loại nấm được bày bán ngoài chợ trong điều kiện nhiệt độ thường hoặc quá thời hạn trên thì sẽ càng tạo điều kiện thuận lợi để các loại vi khuẩn gây bệnh và các kí sinh trùng, đặc biệt là những loại độc tố vi khuẩn nguy hiểm phát triển mạnh…
Còn thời hạn sử dụng lên đến 10 ngày, thậm chí lâu hơn ở các loại nấm được nhập khẩu là không đáng lo ngại bởi quy trình bảo quản các loại nấm này đã được các cơ quan chức năng nghiên cứu và cho phép…Tuy nhiên, các loại nấm này tuyệt đối phải được bảo quản lạnh.
Vậy nhưng “Hiện chưa có 1 quy định cụ thể nào về việc đóng gói, bảo quản nấm. Trong khi đó, nấm tươi lại là 1 loại thực phẩm rất chóng hỏng nên nó tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người”, TS Thịnh nhấn mạnh.