Người dân miền núi Nghệ An tất bật làm đặc sản thịt trâu, bò gác bếp bán dịp Tết.
Cuối tháng 11 âm lịch hàng năm, những cơ sở sản xuất thịt trâu, bò gác bếp ở xã Xá Lượng (huyện Tương Dương, Nghệ An) lại tất bật vào vụ để bán Tết. Hàng ngày, mỗi cơ sở nơi đây phải mua từ 5 yến đến 1 tạ thịt trâu, bò về để chế biến món đặc sản đắt đỏ.
Thịt trâu, bò giàng (trâu, bò gác bếp) ra đời từ cách bảo quản, dự trữ thịt bò, trâu, lợn của đồng bào dân tộc vùng cao ở Nghệ An từ hàng trăm năm nay. Theo đó, ngày xưa không có tủ lạnh nên thịt trâu, bò, lợn được người dân “giàng”, hong khô trên khói bếp để bảo quản và sử dụng trong thời gian dài.
Khi người miền xuôi lên miền ngược công tác thấy thịt trâu, bò giàng ngon nên mua về ăn, làm quà. Món thịt trâu, bò giàng sau đó được biết đến rộng rãi. Từ đó, món ăn dân dã đã thành đặc sản của người miền xuôi, nhất là dịp Tết Nguyên đán, người dân thường tìm mua về để làm quà biếu.
Chị Trịnh Thị Nhuận (trú xã Xá Lượng, huyện Tương Dương, Nghệ An) cho hay, từ khoảng 15 năm trước, gia đình chị đã làm thịt trâu, bò gác bếp. Tuy nhiên thời gian trước chỉ làm để gia đình sử dụng mỗi dịp Tết đến. Sau này mọi người ăn khen ngon nên chị làm và bán.
Những năm đầu chị làm ít vì nhu cầu khách ít. Nhưng những năm trở lại đây, nhu cầu cao nên mỗi năm chị mua hàng tấn thị trâu, bò về để làm. “Mình làm quanh năm bán nhưng chỉ Tết là nhiều nhất vì nhu cầu khách cao. Ngày thường chỉ 2 vợ chồng làm thì Tết phải thuê thêm 3-4 người về phụ giúp”, chị Trịnh Thị Nhuận (trú huyện Tương Dương, Nghệ An) nói và cho hay, mỗi ngày chị mua 5 yến thịt để làm trâu, bò gác bếp và lạp sườn.
Chị Nhuận cho hay, để làm được món trâu, bò gác bếp ngon thì phải chọn thịt từ bò bản địa. Thịt chọn làm phải là thịt mông, nguyên khối nạc, dọc thớ. Thịt càng tươi thì khi chín, màu thịt vẫn còn đỏ tươi, thơm ngon. Thịt sau khi mua về được rửa sạch, lọc gân, mỡ rồi cắt thành từng khúc dài khoảng 20-25cm.
Thịt sau đó được tẩm gia vị và ướp trong khoảng 3 giờ đồng hồ. Mỗi gia đình có một bí quyết ướp gia vị riêng để có sản phẩm đặc trưng, Tuy nhiên gia vị dùng để ướp không thể thiếu chính là hạt dỗi và hạt mắc khén (tiêu rừng).
Riêng lạp sườn thì chọn thịt vai với tỉ lệ 8 phần nạc, 2 phần mỡ để làm. Nếu thịt nạc quá lạp sườn sẽ bị khô. Nếu thịt mỡ quá thì lạp sườn sẽ không ngon.
Thị trâu, bò và lạp sườn sau khi làm xong sẽ được phơi nắng trước khi đưa lên hong khói trên bếp củi.
Không chỉ việc chọn thịt, ướp gia vị mới quan trọng, việc chọn củi để nhóm bếp hong thịt cũng được xem là khâu quan trọng để tạo nên sản phẩm ngon. Theo đó, các hộ dân sẽ dùng các loại củi từ cây nhãn, củi săng lẻ để đốt hong thịt. Nếu sử dụng loại củi khác thịt sẽ không thơm.
Mỗi ngày cơ sở của chị Nhuận mua 5 yến thịt về làm. Với việc làm thịt trâu, bò gác bếp thì 5 yến thịt tươi cho ra khoảng 15kg thịt khô. Nếu làm lạp sườn thì 50 kg thịt tươi cho ra được 20kg lạp sườn thành phẩm.
Hiện thịt trâu, bò gác bếp ở cơ sở chị Nhuận có giá bán khoảng 1 triệu đồng/1kg, lợn khoảng 600 nghìn đồng/1kg. Còn riêng lạp sườn có giá khoảng 350 nghìn đồng/1kg.
Chị Trương Thị Bảo (38 tuổi, chủ một cơ sở sản xuất đặc sản bò giàng, heo gác bếp) cho biết, dịp này, mỗi ngày cơ sở của chị sử dụng 400kg thịt để chế biến, tăng gần 3 lần so với ngày thường do nhu cầu dịp tết tăng cao.
Trước đây cơ sở của chị Bảo thường làm thủ công, dùng tay nhồi thịt, mỗi ngày làm được 20-30 kg lạp xưởng tươi. 7 năm nay gia đình sắm máy nhồi thịt nên năng suất tăng lên rất nhiều lần.
Chị Bảo cho hay, một mẻ thịt gác bếp được xem là thành công là khi bẻ miếng thịt đã chín ra vẫn còn màu hồng tươi. Khi đó thịt ngon, ngọt nhưng không bị khô. Còn đối với lạp sườn, miếng thịt mỡ đã chuyển trong veo, dai và bùi, thơm mùi vị đặc trưng.
Hiện cơ sở của gia đình chị Bảo đang sản xuất đến giữa tháng 12 âm lịch sẽ đóng hàng gửi đi các tỉnh cho khách. Còn đối với khách trong huyện và tỉnh, chị sẽ nhận làm đến 29 Tết.