Di sản bánh mỳ Baguette Pháp

Baguette trong tiếng Pháp là đũa, que dài. Bánh mỳ baguette dài khoảng 65 cm và nặng 250 gam.

Bánh mỳ baguette chỉ thực sự có mặt ở Pháp từ năm 1920 do luật cấm người làm bánh mỳ làm việc trước 4 giờ sáng để bảo vệ người lao động. Bánh tròn đòi hỏi thời gian nướng lâu hơn nên không kịp giao hàng lúc năm giờ sáng. Bánh mỳ baguette nướng nhanh nên đáp ứng được luật lao động mà vẫn giữ được một số công thức chế biến truyền thống. Bánh mỳ baguette do bớt sữa, giảm được giá thành, giòn hơn, do bề mặt tiếp xúc với lửa nhiều hơn, thơm hơn nên nhanh chóng được người Pháp ưa chuộc. Trên bàn ăn của người Pháp giờ đây không thể thiếu được bánh mỳ baguette. Giá rẻ lại ngon thơm.

Có ba giả thuyết về lịch sử chiếc bánh mỳ này. Thời Napoléon do lính phải di chuyển nhiều, người làm bánh mỳ của Napoléon đã nghĩ ra nặn cái bánh dài để dễ nhét vào túi quần, sử dụng tiện hơn bánh tròn to.

Giả thuyết thứ hai: bắt chước bánh Viên hình dài do August Zang nhập sang Pháp năm 1839. Nhưng bánh mỳ baguette của Pháp khác hoàn toàn với bánh mỳ Viên về chất lượng, và mùi vị. Bánh mỳ Viên vỏ rất mềm và hơi hơi ngọt, ruột đặc.

Giả thuyết thứ ba: khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, xây dựng đường tàu điện ngầm Paris, thợ đào hầm đều mang theo dao díp để cắt bánh mỳ tròn bự. Ðôi khi thợ gây lộn ẩu đả sau chén rượu gây thương tích. Việc cấp cứu trong hầm sâu gặp nhiều khó khăn. Viên kỹ sư Fulgence Bienvenüe phụ trách thi công đã đề nghị người cung cấp bánh mỳ làm sao không cần dao vẫn cắt được bánh. Vì thế người thợ bánh mỳ đã sáng chế ra cái bánh mỳ baguette, dài, giòn bẻ bằng tay không cần cắt.

Hàng năm nước Pháp xuất khẩu 155 ngàn tấn bánh mỳ. Nhưng rất tiếc chỉ là bánh mỳ công nghiệp, vì bánh mỳ thủ công rất giòn, dễ gãy - nhưng chất lượng hơn hẳn. Bánh mỳ thủ công truyền thống làm từ 4 nguyên liệu gồm bột mì, men bia, nước và muối cùng một lượng rất nhỏ bột hạt tự nhiên khác. Sau đại chiến thế giới thứ hai, các lò bánh mỳ Pháp được hiện đại hóa, sản xuất hàng loạt và chiếm được thị trường thế giới. Năm 1980, ngành thủ công truyền thống bị eo lại. Nghiệp đoàn nghệ nhân làm bánh khu vực ngoại ô và Paris thành lập từ 1801, đã đấu tranh đòi áp dụng sản xuất theo quy chuẩn truyền thống. Ngày 13/9/1993, thông tri 93-1074, đã quy định về sản xuất bánh mỳ với những tỉ lệ chuẩn quy định truyền thống như 2% bột đỗ tằm, 0,5% bột đậu nành… Chất làm mềm và dẻo bánh tùy thuộc người sản xuất, có nơi lấy chất chiết xuất từ bì động vật.

Ðể vinh danh bánh mỳ baguette Pháp và bảo vệ danh hiệu, từ 1994 hàng năm, thành phố Paris có tổ chức cuộc thi «Bánh mỳ baguette ngon nhất Paris» dưới sự bảo trợ của « Phòng quản lý nghệ nhân làm bánh ». Thực ra những cuộc thi làm bánh tại Pháp có từ 1830, nhưng chính thức được thủ đô Paris vinh danh chỉ có từ sau cuộc đấu tranh bảo vệ thành công thương hiệu bánh mỳ baguette Pháp truyền thống. Người thắng cuộc sẽ được tặng huy chương cùng số tiền thưởng là 4.000 euro và được vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh chính thức trong một năm cho cung điện Champs - Elysée (nơi làm việc của tổng thống và đón tiếp các chính khách thế giới). Người thắng sẽ được treo biển công nhận điều này ở ngoài cửa hàng và doanh thu tăng lên 30-40% hàng năm. Djibril Bodian, nghệ nhân ở cửa hàng "ho bánh" (Le Grenier à pain) quận 18 ba lần được giải  (2010 /2014 /1016), Raoul Maeder quận 17 hai lần (2000/2003)… Danh tiếng của những người đoạt giải vang ra thế giới.

Ridha KHADHER  gốc Tunisie, đoạt giải 2013 là người Pháp gốc Phi. Biển vinh danh được treo ở cửa hàng cùng vành nguyệt quế: "nơi cung cấp chính thống bánh mỳ cho điện Champs Elysée". Hình ảnh này cũng chứng minh nước Pháp tự do dân chủ bình đẳng khi lựa chọn người tài. Ridha KHADHER  được Tổng thống Pháp Holland bắt tay mời vào Ðiện Champs Elysée.

Nhiều nước trên thế giới học sản xuất bánh mỳ baguette, nhưng không bao giờ có hương vị bánh mỳ baguette Pháp về cả độ giòn và thơm. Ngay cả Anh, Ðức, Hà Lan, Bỉ những nước láng giềng của Pháp cũng không bắt được bí quyết. Phải chăng cây lúa mỳ Pháp có hương vị riêng như nhãn lồng chỉ có đất Hưng Yên mới tạo ra quả dầy cùi và ngọt sắc, mọng nước. Nhưng nhiều nơi thử nhập bột mỳ Pháp cũng không ra được kết quả như mong muốn. Ðó chính là bí quyết riêng của nghệ nhân Pháp. Nghe nói những người học làm bánh baguette để thành tài thực sự phải thề chỉ truyền nghề cho người có tài và thực tâm yêu bánh mỳ Pháp. Nhật là nước đầu tiên cử người chính thức đến Pháp học nghề làm bánh mỳ baguette Pháp, sau đến Mỹ.

Ẩm thực chính là một phần văn hóa, linh hồn của một dân tộc. Người Pháp đề cao văn hóa cũng là đề cao ẩm thực. Chính vì thế, tổng thống Macron nhân dịp năm mới 2018 đã mời tất cả các nhà làm bánh giỏi vào điện Champs Elysées, và ông đề nghị nộp đơn đem bánh mỳ baguette Pháp vào danh sách văn hóa phi vật thể của Unesco cần được bảo tồn. Tổng thống Pháp không chỉ quan tâm đến chính trị hay quân sự mà đến cả cái bánh mỳ baguette, món ăn hàng ngày của dân. Một việc đề nghị tưởng nhỏ nhặt thể hiện sự quan tâm đến văn hóa truyền thống.

Hiện nay chỉ có một vài nước làm bánh mỳ baguette tương đối giống Pháp, chính là mấy nước thuộc địa cũ Pháp: Algérie, Maroc, Tunisie và Ðông Dương (trong đó có Việt Nam). Có thể nắm công thức và trực tiếp pha trộn nguyên liệu là người Pháp, người bản xứ chỉ thực thi công đoạn sau, và họ đã học lỏm, nên bánh vẫn không thể hoàn toàn như bánh Pháp. Sau năm 1954, việc nhập bột mỳ trở ngại, nhiều lò bánh mỳ thời thuộc địa đã bị bỏ hoang ở miền bắc Việt Nam.