Thạc sĩ, bác sĩ Lê Thị Hải, nguyên Viện trưởng Dinh dưỡng Quốc gia, trước đây người tiêu dùng không phân biệt dầu ăn hay mỡ lợn. Gần đây, nhiều quan niệm cho rằng ăn mỡ lợn không tốt và chuyển sang dùng dầu thực vật hoàn toàn. Điều này là không đúng.
Theo bác sĩ, mỡ lợn mặc dù có axit béo bão hòa nhưng giàu khoáng chất tốt cho sức khỏe và vitamin như vitamin D thúc đẩy sự hấp thụ canxi của cơ thể. Lượng vitamin D trong mỡ lợn có tác dụng giúp cải thiện chức năng tim mạch, duy trì sức khỏe của phổi và hô hấp, tăng cường chức năng cơ bắp và giúp cơ thể phòng chống nhiễm trùng.
Mỡ lợn chứa khoảng 40% chất béo bão hòa, khoảng 50% chất béo không bão hòa đơn và khoảng 10% chất béo không bão hòa đa.
Ngoài ra, mỡ lợn còn tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, trong khi dầu thực vật không có chức năng này do được chiết xuất từ các loại hạt và quả như oliu, dừa, đậu phộng, đậu nành...Nếu không sử dụng mỡ lợn trong thời gian dài, cơ thể sẽ khó hấp thu vitamin A dẫn đến thiếu hụt vitamin A làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về xương, rối loạn nội tiết tố gây suy nhược cơ thể, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim.
Đặc biệt, mỡ không gây béo hơn dầu vì mỗi một gram dầu và mỡ đều cung cấp 9 calo nên đều gây tăng cân như nhau. Tuy nhiên, dầu thực vật có acid béo không no - chất mà khi bị đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy tạo thành những chất độc gây hại cho cơ thể. Trong quá trình chế biến và sử dụng, dầu thực vật dễ bị oxy hóa, có thể sản sinh ra một số chất có hại. Ngược lại, mỡ động vật lại có khả năng cung cấp năng lượng cho tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, giúp làm bền thành mao mạch, phòng ngừa tốt tình trạng xuất huyết não, đột quỵ.
Bác sĩ Lê Quang Hào, Viện dinh dưỡng Quốc gia cho biết thêm, tỷ lệ chất béo động vật trên chất béo thực vật trong cơ thể phải đảm bảo cân đối 50/50, theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng. Việc bổ sung vào bữa ăn hàng ngày nên bổ sung thêm mỡ lợn theo chế độ hợp lý, duy trì thực đơn đa dạng, phù hợp với từng lứa tuổi và kết hợp đầy đủ các nhóm thực phẩm dinh dưỡng hoàn toàn tốt cho sức khỏe.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) khẳng định, nếu mỡ lợn đảm bảo sạch thì rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là trẻ em. Nếu loại bỏ mỡ lợn ra khỏi thực đơn thì thật sự vô cùng đáng tiếc. Ảnh minh họa: Internet
Theo bác sĩ Hào, mỡ lợn không làm tăng nguy cơ bệnh tật, chỉ những người cao tuổi, người bị các bệnh về tim mạch, huyết áp, tiểu đường, rối loạn mỡ máu... thì nên kiêng. Người bình thường nên cân bằng cả dầu và mỡ, tỉ lệ phối hợp lí tưởng nhất giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong bữa ăn là 50 : 50. Trẻ nhỏ dưới một tuổi nên ăn mỡ và dầu ở tỷ lệ 70 : 30. Từ trên một tuổi ăn tỉ lệ mỡ và dầu tỷ lệ 50 : 50.
Nên cân đối lượng chất béo trong bữa ăn. Với trẻ em dưới một tuổi, chất béo chiếm 40-50% năng lượng khẩu phần ăn, trẻ 1 -3 tuổi chất béo chiếm 35- 40% năng lượng khẩu phần ăn, trẻ đến 10 tuổi là 30-35%, trẻ trên 10 tuổi và người trưởng thành là 20-25% năng lượng khẩu phần ăn.
Nếu bạn không ăn được mỡ lợn, hãy cân nhắc dùng đa dạng các loại dầu ăn từ dầu gạo, dầu ô liu, dầu hướng dương, dầu nành... Không chiên dầu ở nhiệt độ cao làm phá hủy thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm và sản sinh nhiều chất có hại. Không dùng dầu chiên lại nhiều lần, dùng dầu ăn phù hợp với độ tuổi, bảo quản dầu ăn ở nơi thoáng mát, để dầu ở lọ sành, chai thủy tinh sạch và khô ráo, tránh đựng trong đồ vật bằng kim loại, đậy kín chai sau mỗi lần dùng.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) khẳng định, nếu mỡ lợn đảm bảo sạch thì rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là trẻ em. Nếu loại bỏ mỡ lợn ra khỏi thực đơn thì thật sự vô cùng đáng tiếc.
"Hiện nay, người dân có tâm lý ăn mỡ lợn sẽ bị mắc bệnh, tin vào quảng cáo quá mức của những sản phầm dầu thực vật là điều rất đáng tiếc vì chất béo thực vật không cung cấp đủ chất cho cơ thể. Tuy nhiên điều quan trọng vẫn là cần sử dụng điều độ, vừa phải", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.
Nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải, mỡ lợn sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ tuần hoàn cơ thể, có tác dụng bảo vệ sức khỏe tim mạch, ngăn chặn bệnh tim mạch.
Theo cựu đại tá, lương y đa khoa Bùi Hồng Minh (Nguyên Chủ tịch Hội Đông y Ba Đình, Hà Nội), mỡ lợn không chỉ là thực phẩm để xào nấu các món ăn hàng ngày mà còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Chuyên gia khẳng định: "Mỡ lợn nếu được chế biến đúng cách, đảm bảo mỡ sạch, nguyên chất sẽ cung cấp nguồn chất béo phong phú với lượng calo cao cho cơ thể".
Kỳ thị mỡ lợn là sai lầm gây ra sự thiếu hụt dinh dưỡng vì dầu ăn không bù đắp nổi
Đó chính là nhận định của BS đa khoa Nguyễn Xuân Quang (Học viện Quân y). Theo BS Nguyễn Xuân Quang, dầu thực vật giúp bạn hạ lượng cholesterol trong máu, trong khi đó, mỡ động vật giúp bổ sung cholesterol cho cơ thể.
"Tuy nhiên, cholesterol không phải lúc nào cũng xấu. Cholesterol là thành phần hình thành và phát triển tổ chức thần kinh ở não. Đây là thành phần cấu tạo màng tế bào, tham gia sản xuất hormone, kể cả hormone sinh dục. Nói chung, cholesterol cần cho sự phát triển và duy trì cơ thể. Chỉ khi nào quá thừa cholesterol thì cholesterol mới đọng ở thành mạch máu và gây các bệnh như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đột quỵ", BS Nguyễn Xuân Quang chia sẻ.
Thế nên, điều quan trọng là biết dùng mỡ lợn đúng đối tượng và hoàn cảnh cụ thể. BS Quang chia ra các tiêu chí dùng mỡ lợn cụ thể như sau:
Nếu xét theo đối tượng
1. Trẻ nhỏ
Nếu trẻ nhỏ thiếu cholesterol thì sẽ bị chậm phát triển trí tuệ. Vì vậy, nhóm đối tượng này cần ưu tiên ăn mỡ động vật hơn dầu thực vật. Việc bổ sung mỡ động vật như mỡ lợn cho nhóm đối tượng này là điều hoàn toàn nên làm.
2. Thanh thiếu niên, người trưởng thành khỏe mạnh
Chuyên gia khuyến cáo, lượng mỡ động vật và dầu động vật nên bổ sung tương đương nhau 50/50. Nhóm đối tượng này cần nhiều năng lượng học tập, làm việc, cơ thể khỏe mạnh bình thường vừa có thể dùng dầu thực vật vừa có thể bổ sung mỡ động vật như mỡ lợn.
3. Người lớn tuổi, người có bệnh lý chuyển hóa
BS Quang khuyên nên nhóm người lớn tuổi, người có bệnh lý chuyển hóa như béo phì, mỡ máu cao, xơ vữa động mạch, tiểu đường thì nên hạn chế ăn mỡ động vật như mỡ lợn.
Nếu xét theo việc chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao hay bình thường
Theo BS Quang, khi chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao, dầu thực vật có thể chuyển hóa thành các chất có hại, ví dụ như Andehyde, có thể bay lên ở dạng khí. "Điều này rất nguy hiểm cho người nấu ăn nếu hít phải chúng thường xuyên", BS Quang nhận định. Do đó, chuyên gia khuyên, nếu chiên rán ở nhiệt độ cao, bạn nên sử dụng mỡ động vật. Còn nếu trộn salad, xào nấu bình thường thì bạn có thể dùng dầu ăn.
Nếu chiên rán ở nhiệt độ cao, bạn nên sử dụng mỡ động vật. Còn nếu trộn salad, xào nấu bình thường thì bạn có thể dùng dầu ăn.
Nếu xét theo tiêu chí chọn ăn loại nào để đỡ béo hơn
Chắc chắn sẽ rất nhiều người lựa chọn dầu thực vật vì lý do giữ dáng, nhất là chị em phụ nữ, ăn dầu thực vật được chị em coi là lành mạnh, không sợ béo. Sự thật có thể khiến bạn vô cùng bất ngờ.
BS Quang cho biết, 1g dầu thực vật và 1g mỡ động vật chuyển hóa sinh ra 9 calo. Điều đó cũng có nghĩa là sử dụng lượng dầu ăn và mỡ lợn tương đương nhau thì khả năng gây béo của chúng cũng ngang nhau chứ không có chuyện mỡ động vật gây béo, dầu thực vật thì ngoại lệ nhé!
Tóm lại, giới chuyên gia khuyên, tốt nhất nên sử dụng kết hợp mỡ lợn với dầu thực vật trong các bữa ăn với hàm lượng vừa phải. Sử dụng mỡ lợn điều độ, không nên ăn quá nhiều nhưng cũng không nên bài trừ thực phẩm này. Với trẻ nhỏ, đặc biệt chú ý cho ăn đều đặn mỡ lợn hàng tuần để trẻ tư duy, phát triển toàn diện…
Lưu ý khi ăn mỡ lợn và dầu thực vật
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, khi dùng mỡ lợn và dầu ăn cần lưu ý một số thông tin như sau:
Người lớn tuổi (>50 tuổi), người mắc các bệnh cao huyết áp, tiểu đường, xơ vữa động mạch, mỡ trong máu cao, ... cần hạn chế ăn mỡ heo để làm giảm cholesterol trong máu.
Phụ nữ cũng nên hạn chế sử dụng mỡ lợn để ngăn ngừa bệnh ung thư vú.
Đối với trẻ nhỏ, một lượng mỡ heo vừa đủ trong bữa ăn có thể tham gia vào quá trình phát triển thể chất và giúp trẻ phòng ngừa được chứng cận thị nhờ cung cấp một lượng vitamin A cho cơ thể.
Người bị suy dinh dưỡng, mắc các bệnh thiếu máu, thường xuyên chóng mặt, táo bón, khô da, nứt nẻ tay chân, tóc bạc hoặc rụng, phụ nữ sau sinh, ... nên ăn mỡ heo để bổ sung cholesterol và các vitamin, khoáng chất cho cơ thể.
Người bình thường nên cân bằng mỡ lợn và dầu ăn trong bữa ăn. Tỉ lệ dầu - mỡ được các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo nên đảm bảo là 2:1.
Khi dùng dầu thực vật để chiên, rán cần tránh sử dụng lại hoặc dùng nhiều lần vì ở nhiệt độ cao, những axit béo chưa bão hòa có thể bị phân hủy và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư.
Thực đơn trong mỗi bữa ăn cần đa dạng và đầy đủ các nhóm dinh dưỡng chính, trong đó có mỡ heo và dầu ăn.
Nên bảo quản cả dầu ăn và mỡ heo ở trong chai, lọ thủy tinh có nắp đậy kín và để ở nơi thoáng mát, hạn chế ánh sáng.