> Ẩm thực Huế giữa lòng Hà Nội
Tuy chỉ được xếp vào hàng món ăn dân dã, nhưng cơm hến Huế là kiểu ăn khoa học, tinh vi. Người Huế biết áp dụng nguyên tắc cân bằng âm dương, điều hoà hàn - nhiệt trong từng món ăn để giúp dễ tiêu, ăn được nhiều mà không ớn, không làm tổn hại dạ dày và các bộ phận khác của nội tạng cơ thể.
Cơm hến Huế có rất nhiều vị hợp thành. Món dân dã nhưng chế tác rất công phu, tỉ mỉ, cầu kỳ. Trông vào bát cơm hến thành phẩm cứ tưởng đơn sơ nhưng không hề giản đơn. Thành phần gồm hến, nước hến, ruốc, tương ớt, tiêu, nước mắm, tỏi, gừng, bì lợn rang phồng, đậu phụng (lạc) rang, muối, mè (vừng), rau sống (gồm: giá, rau muống chẻ, bắp chuối thái nhỏ, dọc mùng, bạc hà…), cơm nguội (hoặc bún). Nếu tính cả muối, mì chính thì trong tô cơm hến có 14 vị! Một buổi sáng mùa đông, ngồi vỉa hè ăn cơm hến gánh hàng rong, Hoàng Phủ Ngọc Tường phát hiện ra thứ 15 là lửa. “Một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người…”.
Tô cơm hến là một tổ hợp lộn xộn, mà sắp đặt tạo ra hương vị đặc trưng “không giống ai", và ngon đến không ngờ. Hến và nước hến luộc có tính hàn, tác dụng thanh nhiệt, bổ thận. Đậu phụng có dinh dưỡng và lượng chất béo cao, làm tăng nhiệt cho cơ thể. Mỡ (da) heo, ruốc, ớt cung cấp đạm, tăng nhiệt. Các loại rau thơm vừa tăng hương vị vừa khử mùi tanh.
Người tạng hỏa nhiệt dùng tốt. Người tỳ vị hàn dùng cơm hến cũng không sao nhưng khi ăn phải gia thêm ớt, đậu phụng, các loại rau có chứa tinh dầu. Những người không quen ăn cay, ăn rau thơm thì không nên ăn cơm hến. Không có ớt, thiếu vị cay nồng cơm hến sẽ giảm hương vị và người ăn dễ bị đau bụng. Tổ hợp cơm hến khi ăn vào cơ thể sẽ tạo ra một phản ứng hoá học, làm cho hàn - nhiệt được cân bằng.
Hồi đầu thập niên 1990, một nhóm phóng viên Tiền Phong vào Quy Nhơn tổ chức giải việt dã. Trên đường trở về Hà Nội ghé Huế nghỉ đêm. Sáng ngày tôi đến khách sạn rủ họ đi ăn bún bò. Nhà báo Nguyễn Văn Minh bảo: Nghe nói ở Huế có món cơm hến hấp dẫn lắm mà? Thì ăn cơm hến.
Nhà báo Sáu Vu và được hai miếng thì bỏ đũa chào thua, xin chuyển sang món bánh mỳ ốp la. Còn anh Nguyễn Văn Minh nhăn mặt nhăn mũi, gắng mãi mới ăn hết một tô. Nhà báo Tâm Tâm là dân Quảng Trị thứ thiệt nhưng ra Hà Nội sinh sống đã vài chục năm nên “ớt lượng” trong anh chỉ còn chừng một phần ba. Mưa phùn, trời se lạnh, Tâm Tâm húp một ngụm nước hến để vừa cho ấm bụng, vừa cảm nhận hết hương vị của cơm hến ngay từ màn mở đầu. Hình như anh còn có ý tỏ mặt với các thành viên trong đoàn là ta đây ăn cơm hến sành điệu, và không sợ cay. Ai ngờ, Tâm Tâm cũng chảy nước mắt, hắt xì hơi vì cay. Anh vừa ăn vừa… hà vừa… hít, rồi thành thật nói: Cay ù cả hai tai, mồ hôi toát ra rồi. Vừa hít vừa hà nhưng rồi Tâm Tâm cũng “lập kỳ tích”, ăn hết hai tô.
Tôi bảo: Người “ớt lượng” thấp lần đầu ăn cơm hến Huế vừa hà vừa hít như anh là “đúng bài” rồi. Hến nào mà hến chẳng cay. Ăn cơm hến vã mồ hôi, vừa hà vừa hít mới nhớ đời. Dân Việt gốc ớt ở vùng “Ô châu ác địa” này người mê cơm hến không bao giờ cảm thấy vừa miệng với vị cay mà các chị bán hàng nêm sẵn. Vì thế, bên cạnh tô cơm hến bao giờ cũng có thêm dĩa tương ớt và dĩa ruốc.
Cơm hến Huế là hành trình đi từ dân gian vào cung đình, vương phủ, rồi từ cung phủ trở về với dân gian. Từ hến nấu canh với bầu, hến xào với rau răm xúc bánh tráng, hến nấu canh suông chan vào bát cơm nguội…rất dân dã và đạm bạc, khi vào cung phủ cơm hến thăng hoa nhờ bàn tay vàng của các nghệ nhân chuyên ngành ẩm thực. Họ đã vận dụng những kỹ xảo và kinh nghiệm nêm nấu của mình để nâng cơm hến lên thành nghệ thuật, từ cơ cấu thành phần, xử lý nguyên liệu, điều tiết gia vị, đến bày dọn, để thích nghi với nếp sinh hoạt của các gia đình quyền quý, vương giả.
Người miền Bắc tha hương “nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Người Huế xa xứ nhớ bún bò giò heo, nhớ bánh canh Nam Phổ, nhớ chè hạt sen hồ Tịnh… Và chốn trời tây có người nói rất thật lòng: Cái thưở ban đầu cơm hến ấy/ Ngàn năm hồ dễ mấy ai quên!