Chắc chắn họ từng bận với nhiều vấn đề khác, song béo phì, tiểu đường và những bệnh nền văn minh hiện đại chắc chắn hoàn toàn xa lạ đối với tổ tiên nhân loại. Liệu chúng ta có thể quay về thiên đường đó? Và trước hết – theo nhãn quan ẩm thực – thiên đường đó có hình hài thế nào? Tổ tiên loài người sống bằng gì?
Loài ăn thịt, ăn chay hay linh cẩu?
Tổ tiên chung của con người và loài khỉ chắc chắn là động vật ăn chay. Cư trú trong rừng và sống bằng hoa quả. Nhiệt độ Trái đất mát mẻ và khí hậu khô hanh châu Phi đã buộc tổ tiên loài người “rời bỏ cây cao” – đồng cỏ hoang thế chỗ rừng rậm. Vì lý do không đủ số lượng hoa quả, người nguyên thủy chuyển mối quan tâm ẩm thực của mình vào những động vật ăn cỏ sinh sống đông đảo tại khu vực.
Cho dù hoàn thiện dần năng lực săn bắt của mình, nhiều nguồn khảo cổ khẳng định, người vượn Australia và loài người sớm hơn không chê xác động vật và những đồ ăn thừa của thú ăn thịt to xác. Tổ tiên loài người cũng tận dụng cả loài côn trùng, động vật lưỡng thê, bò sát, nhuyễn thể… làm thức ăn đồng thời bổ sung thực đơn bằng thức ăn thực vật.
Cấu tạo hệ tiêu hóa của chúng ta chứng tỏ tính đa dạng về sở thích dinh dưỡng của loài người. Dạ dày khá nhỏ và bộ ruột ngắn về mặt giải phẫu xếp chúng ta vào loại trung gian giữa động vật căn cỏ và ăn thịt. Dịch tiêu hóa dạ dày có tính axít liên tưởng đến nội dung dạ dày thú ăn thịt và không phục vụ mục đích tiêu hóa mô thực vật có thân gỗ. Khác động vật ăn cỏ điển hình - giống loài mèo hoang – chúng ta không có khả năng tổng hợp vitamin B12. Chúng ta buộc phải khai tác vitamin B12 bằng cách ăn thịt động vật khác hoặc áp dụng thực đơn chức năng. Để đáp ứng nhu cầu thành phần này của cơ thể độc nhất từ thực vật hàng ngày chúng ta sẽ buộc phải hấp thụ 5 kilôgam đậu nành hoặc 1,5 kilôgam lúa mạch! Hoặc – theo cách không ai khuyến khích – chấm dứt công đọan rửa rau xanh, bởi các loại vi trùng định cư trên vỏ trái đất và bộ phận dưới hệ tiêu hóa của động vật cũng là nguồn phong phú vitamin này.
Khác động vật ăn cỏ, chúng ta cũng không có khả năng tổng hợp taurin, một trong những axit amin quan trọng nhất; thay vào đó – giống động vật ăn thịt, chúng ta có trong hệ tiêu hóa hai loại enzym – etastaze và kolgen phụ vụ việc tiêu hóa thịt.
Mặt khác nước miếng của chúng ta chứa amylaze, hợp chất phục vụ hấp thụ mô thực vật. Với những động vật ăn cỏ khác chúng ta cũng chia sẻ khả năng tạo ra vitamin C – những người sóng bằng hoa quả không phải tự mình sản xuất loại vitamin này.
Giải phẫu học của chúng ta và các kênh trao đổi chất chứng minh rằng, loài người là động vật ăn đa dạng. Hơn thế! Trong gien chúng ta cũng còn chứng cứ khẳng định thiên hướng có thể hấp thụ thịt đồng loại. Những gien mã hóa sự đề kháng gia tăng với tình trạng lây nhiễm các prion thường xảy ra sau khi ăn các mô nhiễm trùng của đồng loại (dịch bò điên xảy ra đầu những năm 2000 có nguồn gốc từ bò được nuôi bằng thức ăn trộn bột xương bò) là chứng cứ điển hình.
Não bộ thu nhỏ
So với kích thước não bộ người nguyên thủy, não bộ của chúng ta hiện nay nhỏ hơn gần một phần mười. Điều không bình thường, khi sự cắt giảm dung tích não bộ diễn ra đồng thời với nỗ lực của thế hệ tiền bối để quản lý các địa bàn cách xa bờ biển, cùng với sự phát triển nông nghiệp, tức kéo theo việc hạn chế khẩu phần cá, động vật nhuyễn thể và hải sản trong thực đơn.
Vậy nên không loại trừ nguyên nhân thu nhỏ não bộ chính là tình trạng thiếu hụt axit béo đa dạng không no omega-6 có nguồn gốc chủ yếu trong mỡ cá biển và hải sản. Axit béo omega-6 là thành phần cần thiết để tạo màng tế bào hệ thần kinh và nhu cầu hợp chất này đặc biệt cao trong những năm đầu đời – thời gian diễn ra sự gia tăng kích thước và phát triển não bộ đột biến.
Thịt hoẵng đối chọi đồ ăn đóng hộp
Các hợp chất tiêu hóa - dịch tiêu hóa ở dạ dày hoặc insulin – là những nguyên tố hoạt chất rất mạnh. Cơ thể luôn cố gắng duy trì sản xuất ở mức độ chuẩn xác – chúng phải đủ số lượng, để có thể tiêu hóa tất cả những gì đã ăn vào bụng, song không quá nhiều. Tình trạng dư thừa dịch dạ dày có thể làm tổn thương cơ quan này, và tình trạng thừa thãi insulin – có thể thậm chí gây chết người.
Đường cung cấp thông tin về thực trạng bao nhiêu dưỡng chất đã được cơ thể hấp thụ. Suốt hàng triệu năm lịch sử nhân loại lượng đường trong các bữa ăn luôn xấp xỉ ở mức ổn định, vậy nên nó trở thành chỉ dẫn khá chính xác về chất lượng bữa ăn. Trong tự nhiên không xuất hiện quá nhiều đường đơn, vậy nên cơ chế điều chỉnh tiêu hóa dựa trên sự gia tăng nồng độ đường trong máu hoạt động miễn góp ý không chỉ ở con người, mà cả ở những động vật khác.
Tất cả đã thay đổi cùng với sự phát triển của nông nghiệp, khi chúng ta học được cách tận dụng ngũ cốc và những thực vật có củ giầu đường (thí dụ khoai tây, khoai lang) và nhất là mía và củ cải đường. Những nông sản này mới thực sự là chất ngọt khổng lồ! Trong một thìa cà phê puree của khoai tây chứa lượng glukoza (chính nguyên tố gây ra phản ứng tiêu hóa) nhiều hơn một thìa cà phê đường mía! (thành phần bao gồm một nửa glukoza và một nửa fruktoza). Một lon Cola chứa lượng đường tương đương hai kilôgam thịt hoẵng; một suất khoai tây chiên gây ra trong hệ tiêu hóa phản ứng y hệt với suất ăn 2 kilôgam thịt cá hồi.
Đuổi theo bữa trưa
Chúng ta là loài duy nhất trên Trái đất tách nỗ lực thể chất khỏi sự tìm kiếm thức ăn. Chính trong vấn đề này, tác giả cuốn sách tuyệt vời “Khởi đầu là nạn đói”, GS Marek Konarzewski đã nhận ra nguồn gốc hội chứng béo phì và các bệnh nền văn minh hành hạ chúng ta.
Trong vòng hàng triệu năm lịch sử chúng ta đã ăn đủ loại thức ăn. Chúng ta là loài động vật đặc biệt đa năng và linh hoạt. Tuy nhiên không phụ thuộc vào thực tế, nền tảng thực đơn là hạt dẻ, hạt hướng dương và những củ mọc dưới đất hay nhộng bướm, côn trùng hoặc chúng ta vã mồ hôi săn đuổi hươu, hoẵng lấy thịt – trong tất cả các phương án chúng ta đều buộc phải vất vả không ít, để tự đảm bảo trước hết bữa ăn trưa. Ngày nay tình hình đã hoàn toàn thay đổi.
Đa số hàng ngày đều có đủ ba bữa ăn. Có thể chưa thật ngon, cũng có thể chưa cân đối, song chắc chắn số đông đều được no bụng và không thiếu calo. Không cần thiết phải chạy nhiều – số đông nhanh chóng phát phì!
Cũng cần tự ý thức được rằng, so với người tiền sử, chúng ta ăn không hề nhiều hơn. Các thành viên các bộ lạc thổ dân sống ở Papua New Guinea hiện đại vẫn duy trì nếp sống săn bắt-hái lượm hàng ngày nạp vào cơ thể lượng thức ăn với lượng calo nhiều gấp đôi so với đàn ông tại các quốc gia công nghiệp phát triển phương Tây, song họ không hề bị phát phì hoặc thừa cân!
Vậy nên, béo phì hay mảnh mai phụ thuộc nhiều hơn vào lối sống thay vì chất lượng và thành phần cấu thành bữa ăn.
Thu Vinh
Tri Thức Trẻ