Thành phần chính ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng các mặt hàng thực phẩm là nước. Nước càng nhiều các phản ứng hóa học càng diễn ra nhanh hơn và vi khuẩn ký sinh thí dụ các loại vi trùng, vi nấm, càng phát triển nhanh. Để ngăn ngừa khả năng này, dân gian có kinh nghiệm làm khô thực phẩm bằng mọi cách (sấy, hun khói, ướp muối…), chủ yếu giảm thiểu nước. Cũng có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm bằng cách bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, hạn chế ánh sáng và oxy trong thời gian bảo quản.
+ Tiệt trùng
Tiếc rằng thậm chí được bảo quản trong tủ lạnh, thực phẩm chưa chắc đã an toàn. Cho dù vi trùng phát triển ở môi trường nhiệt độ 7-60 độ C, tuy nhiên cá biệt có một số loại, thí dụ Yersin, Listeria có thể tồn tại ở nhiệt độ âm 2 độ C, vì thế chúng trở thành nguyên nhân nhiễm độc thực phẩm bảo quản dài ngày trong tủ lạnh. Cả hai loại vi trùng đã kể có thể tìm thấy trong thịt gà sống hoặc trong pho ma. Vậy có thể tự bảo vệ thế nào trước kẻ thù? Trước hết cần quan tâm đến vệ sinh tủ lạnh (cần thường xuyên cọ rửa bằng dung dịch tẩy trùng khả dĩ ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc) khu biệt sản phẩm tươi sống và sản phẩm đã chế biến, sửa sạch và làm khô rau quả trước khi đưa vào tủ lạnh. Bởi lẽ mọt số loài vi nấm có thể phát triển ở nhiệt độ âm 12 độ C, sẽ an toàn hơn, khi đặt tủ chạy ở nhiệt độ thấp hơn (thí dụ âm 18 độ C).
+ Làm gì, ở đâu, khi nào
Mỗi loại thực phẩm đòi hỏi cách xử lý khác. Xin giới thiệu chỉ dẫn thực tế.
1- Thịt sống
- Không nên rửa trước khi cho vào tủ lạnh, bởi dự trữ nước của sản phẩm sẽ tăng sau khi tiếp xúc với nước – điều kiện giúp các vi sinh vật ký sinh trong thịt phát triển nhanh hơn. Không nên xẻ thịt thành nhiều miếng nhỏ, bởi dao vô tình có thể trở thành phương tiện tiếp tay cho vi trùng từ môi trường bên ngoài thâm nhập vào thịt sống. Để kéo dài thời gian bảo quản, có thể vẩy một chút nước chanh tươi lên miếng thịt, trước khi cho vào ngăn đá.
2- Cá
- Cá đã ướp lạnh nên nhanh chóng đưa vào ngăn đá (gói kín bằng túi nylông). Cá tươi – tốt nhất sơ chế ngay sau khi mua về hoặc để vào ngăn đá sau khi đã làm sạch và gói kín. Cá đã chế biến nên gói kín bằng giấy bạc, để tránh bốc mùi sang những sản phẩm khác.
3- Dầu, mỡ
- Dầu thực vật ép có thể bảo quan trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng ba tháng sau khi đã mở gói. Mỡ lợn có thể bảo quản vài tháng trong tủ lạnh. Bơ thường bị mốc, cần lưu ý thời gian sử dụng ghi trên bao bì.
4- Các sản phẩm chế biến từ sữa và trứng
- Pho ma mầu vàng (cứng) bao gói kín có thể duy trì tươi ngon trong vài ngày. Trước khi ăn nên đưa ra khỏi tủ lạnh, để sản phẩm lấy lại độ mềm và mùi vị trong điều kiện nhiệt độ bên ngoài. Pho ma mềm đóng gói cần sử dụng trong vòng 48 giờ, sữa tươi đóng hộp (chai) uống hết trong vòng 12 giờ. Sữa chua sử dụng trong giới hạn cho phép.
- Trứng gà (vịt) có thể bảo quản trong tủ lạnh 2-3 tuần. Tuy nhiên không nên rửa trước khi cho vào tủ lạnh (bản thân vỏ trứng tự nhiên là rào cản vi trùng).
5- Thức ăn đã chế biến
- Để tránh vi sinh vật gây bệnh thâm nhập, thức ăn đã chế biến cần để nguội trước khi đưa vào tủ lạnh và được bảo quản trong hộp hoặc thiết bị có vung kín. Có thể sử dụng trong thời gian 2-4 ngày.
6- Thực phẩm muối chua
- Nếu đồ đựng không đóng kín, cần lưu ý, tránh không khí dễ dàng lọt vào (nguy cơ nấm mốc và vi khuẩn làm hỏng sản phẩm phát triển). Sản phẩm (dưa, cà, dưa chuột…) cần ngập nước. Có thể lưu giữ an toàn vài ngày trong tủ lạnh.
+ Vị trí thích hợp
- Việc sắp đặt sản phẩm thế nào trong tủ lạnh đóng vai trò quyết định mùi vị của chúng và…sức khỏe người sử dụng.
1- Ngăn trên cùng. Nên là vị trí của sữa bò, sữa chua, bơ, trứng gà, mứt hoa quả
2- Ngăn giữa. Là vị trí của những sản phẩm thời gian sử dụng ngắn, như pho ma mềm, xúc xích, thịt đã chế biến
3- Ngăn dưới (hoặc hộp). Là vị trí dành cho các món ăn đã chế biến (canh, thịt kho tầu...) và rau xanh và hoa quả
4- Các ngăn nhỏ trên cánh tủ. Dành để bảo quản chai lọ (như dầu ăn, sữa đóng hộp, nước hoa quả đóng chai…
5- Ngăn đá. Là kho bảo quản những sản phẩm dành chế biến dần (thí dụ, thịt, cá, gấc…)
Theo Khuê Minh
Tri Thức Trẻ