Vừa đặt chân đến Buôn Ma Thuột, chúng tôi được một thổ địa ở đây dẫn đến nhà ông Nguyễn Vịnh ở xã Ea Ktur, huyện Cư Kuin, tỉnh Đắk Lắk. Ông Vịnh là một trong những người hiếm hoi ở Việt Nam được nếm hương vị nguyên thủy của cà phê chồn tự nhiên cách đây gần 40 năm. Hiện ông là nhà tư vấn nông dân về cà phê và các loại nông sản khác trên các trang giacaphe.com, giatieu.com do chính ông sáng lập.
Huyền thoại cà phê chồn
Nói về sự ra đời của cà phê chồn, ông Nguyễn Vịnh cho biết cà phê chồn tại Việt Nam xuất hiện một cách tự nhiên vào nửa đầu thế kỷ 20, khi cây cà phê được người Pháp du nhập sang và trồng đại trà thành những đồn điền rộng lớn nằm sát những cánh rừng đại ngàn tại vùng đất Tây Nguyên. Mỗi năm chỉ có một mùa cà phê duy nhất từ tháng 8 đến tháng 12. Trong khoảng thời gian này, vào ban đêm, những con chồn hương, tên khoa học là cầy vòi đốm đi kiếm ăn. Chúng lẻn vào lô cà phê để thưởng thức những trái cà phê chín mọng trên cành mà chúng lựa chọn rất kỹ bằng bản năng siêu phàm của mình. Cũng trong đêm đó, con chồn chỉ nhằn phần ngoài hạt cà phê, nhả vỏ mềm bên ngoài và nuốt nguyên trái gồm phần thịt và hạt. Sau quá trình tiêu hóa, phần hạt cà phê được thải ra. Nhân cà phê vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu.
"Cà phê cứt chồn” nhân tạo tại một cơ sở được phơi khô thành từng lọn.
Hồi đó, những người nông dân đi thu hái cà phê cho chủ đồn điền đã thấy những đống phân chồn trộn lẫn hạt cà phê này. Họ xin các ông cai mang về phơi khô, chà vỏ và rang chế biến chúng thành thức uống. Sau đó ông cai biết, rồi chủ người Pháp cũng biết đến và đều cho rằng nó có hương vị thơm ngon hơn cà phê bình thường. Từ đó cà phê chồn trở nên nổi tiếng.
Ngược về quá khứ, ông Vịnh kể: “Sau ngày đất nước thống nhất, tôi được điều lên công tác ở Tây Nguyên. Các công ty nông nghiệp quốc doanh tiếp quản thành lập các nông trường. Đắk Lắk khi ấy đã là thủ phủ của cây cà phê. Khi đến mùa cà phê chín, thiếu công nhân, lực lượng khối cơ quan và học sinh khối THPT phải đóng cửa trường học cả tuần để tham gia cùng ngành nông nghiệp địa phương thu hái. Tôi đã biết đến cà phê chồn từ lúc đó. Là cán bộ tăng cường, tôi làm quen nhanh với những ông cai (nguyên là cai của những chủ đồn điền người Pháp trước đây giờ được sử dụng làm cán bộ kỹ thuật) và theo chân họ đi nhặt cà phê chồn về rang xay để uống. Qua trò chuyện với các ông cai và với những công nhân thu hái, tôi biết rõ hơn về nguồn gốc và được thưởng thức thường xuyên hương vị loại cà phê này”.
Tuy nhiên, theo ông Vịnh, đặc sản này dần biến mất bởi những đợt di dân từ sau năm 1975 đến nay. Dân số vùng Tây Nguyên tăng nhanh chóng. Người ta phá rừng để tăng diện tích trồng trọt, nạn săn bắt tăng làm suy giảm loài chồn. Từ đó hình ảnh con chồn vào rẫy cà phê càng hiếm hoi lấy gì đến chuyện nhặt được cà phê chồn.
Nói vậy nhưng ông Vịnh vẫn cho biết cà phê chồn tự nhiên vẫn còn ở Việt Nam và một số nước trên thế giới như Indonesia, Philippines, Ethiopia... nhưng rất ít, không thể thành hàng hóa.
Nuôi chồn để… ị
Lạ một điều, nếu như người dân ở những nơi khác còn có vẻ quan tâm đến cà phê chồn thì người dân Buôn Ma Thuột dường như chẳng đoái hoài. Trong việc thưởng thức cà phê của họ không có chút khái niệm nào về cà phê chồn, có chăng với người lớn tuổi thì đó chỉ là những kỷ niệm của một thời. Tuy vậy, dù cà phê chồn nuôi không có trong thực đơn thưởng thức của người dân nơi đây nhưng phong trào nuôi chồn để chồn… ị lại phát triển rầm rộ.
Để mục sở thị, chúng tôi đã đến gặp ông Hoàng Mạnh Cường, Giám đốc công ty TNHH Kiên Cường, được cho là người đầu tiên ở Tây Nguyên bỏ tiền đầu tư nuôi chồn cho ăn cà phê để lấy phân tại 5 Hoàng Hoa Thám, TP Buôn Ma Thuột. Ông Cường cho biết hiện ông nuôi trên 200 con chồn. Trung bình mỗi năm ông thu được khoảng một tấn cà phê do chồn thải ra. Mỗi ký cà phê chồn thô còn ở dạng lọn kết dính, hạt còn nguyên vỏ trấu có giá khoảng 2 triệu đồng. Nếu hạt cà phê chồn sau khi tách vỏ có giá 3,3-3,7 triệu đồng/kg, chế biến đóng gói dạng bột sẽ có giá lên tới 10 triệu đồng/kg.
Tây Nguyên được cho là nơi khởi đầu phong trào “nuôi chồn để ị”, tập trung nhiều nhất ở hai tỉnh Lâm Đồng và Đắk Lắk. Hiện nay phong trào này đã phát triển tràn lan, nếu chỉ tính riêng ở TP Buôn Ma Thuột cũng đã có vài chục hộ nuôi chồn lấy cà phê. Hàng chục công ty sản xuất sản phẩm cà phê chồn cũng ra đời với đủ mức giá thượng vàng hạ cám. Mới đây, các tỉnh Đồng Nai, Bình Dương và rải rác một số tỉnh miền Bắc cũng đã xuất hiện những công ty sản xuất cà phê chồn bằng cách lập các trang trại nuôi chồn.
Cả thế giới mỗi năm chỉ có 200 - 300 kg
Trong những ngày đi tìm bí ẩn từ những... đống phân chồn tại Đắk Lắk, chúng tôi nhận được hai luồng ý kiến phân tích về quá trình hình thành nên hương vị cà phê chồn. Tuy hơi khác biệt nhưng cả hai cách nhìn nhận này đều cho thấy cà phê chồn nhân tạo không thể cho ra loại cà phê mà trước đây con chồn tự nhiên đã dâng hiến cho con người.
Luồng ý kiến thứ nhất cho rằng con chồn chỉ có vai trò chọn lọc chứ không tiết bất cứ một thứ gì từ trong bao tử ra như một số người đồn đoán. Chúng tôi nêu thắc mắc này với nhà báo Trịnh Vĩnh Phú, người có thâm niên phụ trách về mảng nông nghiệp tại Đài phát thanh truyền hình Đắk Lắk. Anh Phú cho biết: “Chỉ những người ở xa không biết mới ham hố cái món cà phê chồn này thôi chứ người dân Đắk Lắk thì biết quá mà!”. Theo anh Phú, việc nuôi chồn để lấy cà phê là chuyện phi khoa học. “Con chồn hoang dã chỉ đóng vai trò chọn lọc mà thôi. Nó chọn những quả cà phê ngon mọng nhất để ăn. Cho nên những hạt cà phê nó thải ra ngon là phải. Do vậy việc nuôi chồn để lấy cà phê hết sức vớ vẩn”, anh Phú nhận định.
Những ý kiến còn lại thì cho rằng con chồn thiên nhiên bằng khả năng thiên bẩm nó đã tạo ra loại cà phê có hương vị đặc biệt sau quá trình tiêu hóa nhưng số lượng rất hạn chế. Trong một bài viết trên trang VietSciences được trích đăng lại trên trang giacaphe.com, ông Võ Quang Yến, một trí thức người Việt ở hải ngoại, cho rằng trên thế giới hiện nay mỗi năm chỉ có 200-300 kg cà phê chồn chính cống (được xác định bằng thiết bị “lỗ mũi điện tử”). “Biết bao người đã dùng enzym nhân tạo tác dụng lên nhân cà phê để đánh lầm người mua. Lương thiện hơn là trên Tây Nguyên, có vườn trồng cà phê nuôi luôn cả chồn để khỏi chạy quanh thu nhặt…”, ông Võ Quang Yến nhận định.
Lạm dụng tên gọi “cà phê chồn” để qua mắt người tiêu dùng
Cho dù có nuôi chồn để làm “cà phê chồn” cũng không thể sản xuất hàng loạt mà thời điểm nào cũng có, số lượng nhiều như vậy được.
Hiện nay cà phê chồn dạng lọn phân chồn được sấy khô, sản phẩm duy nhất mà người mua tin tưởng và có giá cao ngất ngưởng cũng bị làm giả rất nhiều. Có người thu mua cà phê tươi đem về chà sơ vỏ, cho vào chậu có hóa chất làm mềm phần cơm bên ngoài hạt cà phê. Sau đó họ vọt phần cơm, đem hạt cà phê còn lớp vỏ trấu đi phơi, xong dùng keo trộn tạp chất rồi đem kết dính với những hạt cà phê đã phơi khô nặn thành từng lọn nhỏ có màu sắc hình dạng y hệt cà phê phân chồn. Sản phẩm đặc sản này đang bị lợi dụng, lạm dụng tên gọi cà phê chồn để lừa dối, qua mắt người tiêu dùng.
Ông Nguyễn Xuân Thái, Tổng Giám đốc Công ty Cà phê Thắng Lợi (Đắk Lắk)