1. Cơ chế về mối liên quan giữa thịt và ung thư
Những năm đầu thập niên 90 ở thế kỷ trước tại châu Âu người ta đã tiến hành rất nhiều nghiên cứu để tìm ra mối liên quan giữa việc ăn thịt với nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Kết quả phát hiện thấy những người ăn chay mắc bệnh ung thư thấp hơn một nửa so với nhóm người ăn thịt, nghiên cứu này còn tính đến các yếu tố khách quan khác.
Từ đó rất nhiều nghiên cứu khác được thực hiện để tìm ra sự thật. Mặc dù nhiều kết quả nghiên cứu hấp dẫn nhưng độ chính xác về nguy hiểm của thịt đến nay chưa thật rõ ràng.
Dưới đây là một số giả thuyết mà các nghiên cứu này đã đưa ra:
- Thịt thiếu chất xơ, chất chống ôxi hóa, phytochemicals và các chất đạm hữu ích khác có lợi để bảo vệ cơ thể trước rủi ro mắc bệnh ung thư.
- Nhiều loại thịt có hàm lượng mỡ cao hoặc các sản phẩm thịt làm tăng quá trình sản xuất hormone, gây ra những loại bệnh ung thư có liên quan đến hormone như ung thư vú, ung thư kết tràng.
- Thực đơn nhiều protein có liên quan đến ung thư trong đó có thịt các loại. Protein bị bẻ gãy, chuyển hóa thành amoniac tạo ra các chất gây ung thư carcinoginic trong cơ thể con người.
- Các loại thịt được chế biến quá kỹ, rán, nướng trực tiếp trên bếp lửa, sẽ tạo ra các hợp chất gây ung thư carcinoginic như HCAC (heterocyclic amines), PHA(polycyclic aromatic hydrocarbons). Qua thử nghiệm trên chuột người ta phát hiện thấy đây là những hợp chất gây ung thư rất tiềm ẩn.
- Các loại thịt đã chế biến có chứa nhiều mỡ, khói và các chất phụ gia khác, thậm chí cả hợp chất NOC (N-nitroso conpound), thủ phạm gây bệnh ung thư rất cao.
2. Nhóm thịt nào có rủi ro gây bệnh cao?
Theo các nghiên cứu thì nhóm thịt đỏ, như thịt bò, cừu, lợn, bê và các loại thịt đã qua chế biến (dùng muối, sấy, nướng, hun khói v.v...) là nhóm có mức độ rủi ro gây bệnh cao, đặc biệt là quá trình chế biến.
Theo đó phương pháp chế biến, nhiệt độ và thời gian chế biến chính là nguyên nhân làm tăng hợp chất gây ung thư carcinogenic.
Ví dụ, thịt được rán, nướng, hun khói trong môi trường nhiệt độ cao sẽ làm tăng hợp chất HCA so với chế biến trong môi trường nhiệt độ thấp.
Ngoài ra việc nấu quá lâu, như chiên hầm cũng tạo ra nhiều hợp chất carcinogenic so với chế trong thời gian ngắn.
3. Thịt hữu cơ tốt hơn các loại thịt công nghiệp?
Trước tiên cần phải hiểu rằng thịt hữu cơ là sản phẩm của quá trình chăn nuôi không dùng các chất phụ gia, tăng trọng hoặc thuốc kháng sinh.
Nói chung, hàm lượng hoóc-môn steroidal hormone được tìm thấy trong thịt vô cơ ít có nguy cơ làm tăng rủi ro gây ung thư, kể cả những thức ăn thừa.
Tuy nhiên phụ nữ có thai và nhóm người đang dậy thì không nên ăn các loại thịt công nghiệp (vô cơ), kể cả sữa có chứa hoóc-môn tăng trọng rBGH, đây là thủ phạm có thể làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Ngoài ra việc dùng kháng sinh cho các loại động vật sẽ gây tác động tiêu cực đến con người và môi trường, làm tăng khả năng kháng thuốc của vi khuẩn và làm cho con người mắc phải các loại bệnh viêm nhiễm do vi khuẩn gây ra mà chữa không khỏi.
4. Món hotdog gây bệnh Leukemia ở trẻ nhỏ?
Hotdog là món ăn đơn giản có xuất xứ từ Đức hay còn gọi là món xúc xích nóng kẹp trong bánh mì mềm, thường có cả hành và mù tạt.
Nghiên cứu thực hiện năm 1994 và nghiên cứu mới nhất do các chuyên gia ở ĐH Northern California Mỹ cho thấy không có bằng chứng món hotdog gây bệnh Leukemia (bệnh bạch cầu) ở trẻ nhỏ, tuy nhiên các bậc cha mẹ nên chọn loại bánh không có chứa nitrate. Đây là chất phụ gia bảo quản có thể tạo ra các hợp chất NOC (N- nitroso compound) gây ung thư nguy hiểm.
5. Những loại bệnh ung thư nào có liên quan đến thịt?
Theo nhiều nghiên cứu phát hiện thấy bệnh ung thư ruột kết có liên quan mật thiết đến thịt đỏ và các loại thịt đã qua chế biến quá kỹ.Tiêu thụ nhóm thịt này quá nhiều sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh.
Những người đàn ông thường xuyên ăn thịt đỏ thì có rủi ro mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt cao hơn so với những người không ăn hoặc ăn ít.
Phụ nữ ăn nhiều thịt đỏ cũng dễ mắc bệnh ung thư vú. Ngoài các bệnh nói trên, các loại thịt này còn gây bệnh ung thư dạ dày, tụy, thận, vòm họng nhưng ở mức độ thấp.
6.Làm thế nào để giảm nguy cơ mắc bệnh?
Theo khuyến cáo của Viện Ung thư quốc gia Mỹ (NCI) thì để giảm thiểu thu gom hợp chất HCA gây ung thư vào cơ thể nên:
- Áp dụng cách chế biến thích hợp cho từng loại thịt
- Nên sơ chế trong lò vi sóng trước khi rán, nướng hoặc luộc
- Không nên rán nướng trực tiếp trên ngọn lửa, than hồng có nhiệt độ quá lớn để làm giảm các hợp chất gây bệnh, đặc biệt là HCA.
- Tăng cường ăn rau xanh hoa quả, cá và hạn chế ăn thịt đỏ
- Nên chọn và dùng thịt nghèo, ít mỡ, hoặc không có mỡ và các chất phụ gia bảo quản.
Duy Hưng
Theo Net/ AKM